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上海味道三十七:【生炒鱔背】

(2020-07-25 15:18:08) 下一個

生活在北美的江南人家有一道食材是念念不忘的,那就是鱔魚。因其色黃,故稱黃鱔,而我外婆是把鱔魚叫做“長魚”的。江南民間還把端午節前後的黃鱔譽為“端午鱔,賽人參”。

小時候看過捕魚人釣黃鱔,用一根半米長的自行車車輪鋼絲,一頭磨尖,頭彎成魚鉤狀,用蚯蚓或蚌肉等做誘餌,伸進黃鱔洞內,引誘黃鱔上鉤。抓到的黃鱔非常滑,必須用中指鎖住黃鱔的七寸處,食指、中指、無名指一起用力,才不會讓它逃脫。



記得以前菜市場裏通常都有專門劃鱔絲的攤位,劃鱔絲的工具是把塑料牙刷柄磨得非常鋒利,筷子般長的小鱔魚用開水燙熟之後用釘子將它的頭釘住, 劃成鱔絲。江南人家的主婦十有八、九個都會拿鱔絲做道色香味美的炒鱔絲。一斤鱔絲配上茭白絲、韭黃,算是拿得出手的硬菜了。平民人家給孩子補營養,通常買條大黃鱔,然後切成鱔筒和五花肉一起在砂鍋裏紅燒燉製成鱔筒烤肉。

用鱔魚烹飪的響油鱔糊、熗虎尾、燒鱔筒、軟兜長魚、生炒蝴蝶片、蝦爆鱔、水煮鱔魚、幹煸鱔魚,鱔片、鱔絲做澆頭的湯麵... ,想起來饞吐水就嗒嗒滴。可鱔魚這東西隻能吃當天鮮活現殺的,隔夜的鱔魚口感就大打折扣,若是冰凍過的鱔魚那簡直就是暴殄天物。

今年自從居家軟禁以來,阿拉“窩裏香”便熱衷於網購。一日清晨忽然驚呼道:有活的黃鱔賣!不容分說瞬間下單兩磅黃鱔入兜。不一會兒,三條活殺的大黃鱔就已經送到了家門口。

做兩道久違了的上海菜:【生炒鱔背】和【生爆鱔背】。所謂“生炒”就是活殺的食材烹飪時要把握出鍋的時機,將將斷生,追求食材入口時的爽脆或爽滑。把劃鱔片剩下的鱔骨熬湯,做湯麵的湯底,再淋上鱔背做澆頭,美味無比。讀過台灣散文大家林清玄的【鱔魚骨的滋味】,再來喝這碗鱔魚湯麵,湯麵的味道立馬又上升到了另外一個層次。

•【生炒鱔背】的做法:



1. 將整條黃鱔倒上麵粉,反複揉捏,洗去外麵的粘液和黃鱔血,用水洗淨。

2. 從中間去掉骨頭,可以切成蝴蝶片,也可以先把中間切開,再切成兩公分左右的小片,用澱粉上漿

3. 切幾片肥的五花肉放入鍋中熬出豬油

4. 再放入花生油燒至七成熱,加蒜片,薑片,蔥段煸出香味

5. 倒入鱔片煸炒

6. 淋紹興花雕酒,雙璜醇釀頭抽,糖,一點鹽,煮五分鍾左右

7. 加入切好的青、紅辣椒片翻炒

8. 灑白胡椒粉,麻油,蔥花

9. 裝盤即可

•【生爆鱔背】

生爆鱔背是上海隴鎮酒家的招牌菜,寓意“鱔有善報”。和生炒鱔背做法的區別是先將鱔片粘上麵粉後在油鍋中炸至金黃。第一次油炸冷卻過後,再第兩次過油。這樣的鱔背吃到嘴裏那特有的外脆裏嫩口感,沒有油膩感。



•【鱔背麵】

早上起來,來一碗久違了的鱔骨湯麵,鮮得來!



附:【鱔魚骨的滋味】-林清玄

在北京,剛剛飄起小雪的日子,聽說更北的地方還有一波寒流將至。北京人對北方來的沙塵暴感到厭煩,對寒流則是早有準備。

圍爐吃火鍋,是對寒流最好的準備了。在水汽蒸騰的火鍋店,人人麵紅耳赤,有的還冒著大汗,吐出的煙氣則在玻璃落地窗上結成濃濃的霧,外麵的景物一時隱去,隻剩下明滅的車燈疾馳照射。

我喜歡霧氣迷離的火鍋店的感覺,尤其是沒有太多現代裝潢的火鍋店,依稀使人回到樸素而單純的年代,沒有那麽多的商業,沒有那麽多的庸俗,沒有那麽多的煩瑣與刻板。

有的,隻是一片活氣。

北京的朋友知道我喜歡吃火鍋,特地帶我去一家城西的老店,紅燈籠、黃木板,每一桌上都有一口熱氣騰騰的銅鍋。鍋子的煙囪高聳,煙囪的蓋子大開,燒滾的鍋子熱氣滾滾,彌漫在整個屋子。

朋友點了一個大號的酸菜白肉鍋,加了幾盤羊肉、一些牛肉卷餅,然後把菜單推到我麵前,叫我點一些菜。

我點了幾個菜,特別點了爆炒黃鱔和韭黃炒鱔。

跑堂的過來,看了看菜單,好意地探詢:“先生,您點了兩道鱔魚呢!”

“對了,我喜歡吃鱔魚!”

北京廚子炒的鱔魚果然美味,香、脆、鮮美,骨頭也剔得幹淨,沒有一點渣子。

“老師怎麽愛吃鱔魚呢?”北京的朋友問。

我沉思了一下,就在水汽淋漓的火鍋店裏,簡單地說起一段往事。

小時候,我家門前的“亭仔腳”(就是屋簷下)擺了一個鱔魚攤子,專賣炒鱔魚和鱔魚麵。攤子黃昏才開張,那正是我放學返家的時間,我遠遠就會看到爆炒鱔魚的大煙,嗅覺似乎與視覺同時抵達,香味猛然飄進我的鼻子,把我勾到攤子前麵,我便低著頭繞過巷子,回到家裏。

為什麽要低著頭呢?

因為炒鱔魚的價錢很高,我們根本吃不起。不要說炒鱔魚,連鱔魚麵也吃不起。我們家兄弟姐妹很多,一人吃一碗麵,恐怕是一星期的飯錢了。

這還不打緊,媽媽經常向賣鱔魚的婦人央求拜托:殺了鱔魚剩下的骨頭,一定要留給我們!媽媽深信鱔魚的骨頭充滿鈣質,還有各種維生素,對我們這些正在成長的孩子,大有幫助。

每天晚上,媽媽總會從鱔魚攤提回一大袋的骨頭,洗也不洗就丟到大鍋裏熬煮。

“為什麽洗也不洗?”

因為,媽媽說鱔魚骨頭上還帶著鮮血,那是最為滋補的,洗淨多麽可惜!

熬過兩三個小時,鱔魚骨頭幾乎在鍋中化完,湯水變成咖啡色,水麵上浮著油花,這時,媽媽會撒一把蔥花,關火。

鱔骨湯熬成時,夜已經深了。

媽媽把我們叫到灶間,一人一碗湯,再配上她在另一家麵包店要來的麵包皮,在鍋裏烤熱了,變成香味撲鼻的餅幹。我們細細地咀嚼麵包皮,配著清甜香濃的魚骨湯,深深感覺到生活的幸福。雖然吃不起鱔魚與麵包,但是鱔魚與麵包是有錢就吃得到,鱔魚骨和麵包皮卻是隻有深愛我們的媽媽才做得出來。

隻要賣鱔魚的來擺攤,我們一定會喝鱔魚骨湯。奇怪的是,我從來沒有喝膩過,而且一直覺得這是人間至極的美味。

媽媽擔心我們會吃膩,有時會在湯裏加點竹筍,或下點蛋花;有時會用豆腐紅燒,或與蘿卜同鹵……用的固然都是普通的食材,卻充滿了美味的魔術。

最神奇的,算是炸鱔魚骨了。

鱔魚骨本來是歪曲扭動的,下油鍋時忽然就被拉直了,一條一條就像薯條一樣,起鍋時撒一些胡椒、鹽,香、酥、脆,真是美味極了。

我吃了好幾年的鱔魚骨頭,一直到我到外地念書。偶然回到鄉下,喝到媽媽親手熬的湯,總是覺得美味如昔,心中更是充滿了感動。媽媽把深情與愛熬進了那平凡的湯裏,使我們身強體健。在普遍營養不良的鄉下孩子中,我們總是氣色紅潤,精神飽滿。

“也許是小時候吃不到鱔魚,長大之後,隻要到館子吃飯,看到有賣鱔魚,總會點兩道來吃,一邊吃一邊懷念那一段艱苦的歲月。”我對北京的朋友說。

大家聽得入神,紛紛夾起鱔魚,細細咀嚼。當然,有故事加味,鱔魚也變得別有滋味了。

吃完火鍋,在飄著小雪的北京街頭漫步,想到我們的生命正是這些看似微賤的東西,累積出一些無價的意義,使我們感到豐盈。誰能告訴我鱔魚骨頭一斤多少錢?麵包皮一袋多少錢?市場裏撿來的青菜一斤多少錢?

隻要有愛,就是無價的。

我想到,也是飄著細雪的寒夜,我在日本旅行,搭巴士從大阪到東京,在中途的休息站,有小攤在賣“炸鰻魚骨”。

原來,日本人愛吃鰻魚飯,剔出來的鰻魚骨棄之可惜,有人收集鰻魚骨油炸出售,竟成許多人愛吃的美食,甚至在日本有很多連鎖店。

我買了一包,坐上巴士,繼續去往東京的旅途。車子高速前進,我品嚐著這包五百元日幣的鰻魚骨,大為吃驚——與我的媽媽炸的鱔魚骨,滋味一模一樣,香、酥、脆。

巴士高速前進,公路邊的燈火如流,思及歲月也是如流,生命裏也有許多憂傷的寒夜。我強烈地想念媽媽,想念媽媽如何勤儉持家、照護我們長大,想念鱔魚骨的滋味。

媽媽早已離世,在異國的雪夜中,我想到再也喝不到清燉的鱔魚骨湯,再也不能,一口一口,細細體會媽媽的深情。

想著想著,我的眼淚一滴一滴地落下,像窗外的雪花。

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江南一素子 回複 悄悄話 鮮得來!眉毛都掉掉了。
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