上海味道三十六：【蔥燒海參】

上海本幫菜裏有道蝦子大烏參，說是20年代末由上海十六鋪洋行街上的德興館名廚楊和生和蔡福生創製。當時開在十六鋪的海味行為打開海參的銷路，提供海參樣品給德興館試製菜肴。楊和生和蔡福生將海參水發後，加筍片、濃鮮湯調味，製成了“紅燒海參”，不久就成為受人歡迎的名菜。蔡楊二師傅考慮到海參雖有營養，但難以入味、鮮味不足，便改用鮮味濃厚的幹蝦子作配料，再用紅高湯煨，海參色澤烏光亮麗，肉皮軟糯酥爛，鹵汁稠濃，味香醇厚，深有回味，成為一道撐台麵的本幫大菜。

其實，大烏參算不上高端食材，海參種類中還是以刺參為上品，營養價值高。今天用南美刺參做道魯菜中的名菜-蔥燒海參。

 

 

【做法】
1、先將幹海參在常溫下浸泡3--4天，期間要更換兩到三次水，使其充分回軟。
2、將回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸鍋中火蒸一個半小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。
3、將海參開膛後取出內髒及沙子，洗淨。注意：整個泡發過程中一定不要碰到油。
4、蒸好洗淨的海參不要繼續浸泡在冰水中漲發，而是將海參一個個放在不鏽鋼盤內，用保鮮膜密封冷藏。烹飪的時候隻需要略微再焯一下水即可，這樣燒製的海參才能入味。
5、 小火燒熱鍋，放入肥肉熬出豬油，放一大把蔥白繼續小火熬製出香味，撩出蔥白備用。正宗的是用章丘大蔥段，家裏沒有，隻能用一般的香蔥代替。
6、 鍋中放入發好的海參，加薑片、蒜片，淋陳年花雕酒、雙璜醇釀頭抽、一點蒸魚豆豉醬油。
7、 丟一小塊冰糖，一大勺紅糖，幾粒鹽。
8、 加入濃雞湯後用小火慢慢煨至濃稠，這在魯菜的烹飪技法中叫“渡”。
9、 擺盤後淋上濃汁。
 
梁實秋先生說：“吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。吃在嘴裏，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對，便非上乘了。”