上海味道二十三：【幹煎帶魚】

中年以上的上海人對帶魚有著特殊的情結。那個年代所謂海鮮大概就是指黃魚，鯧扁魚，但最常見的還是帶魚。由於供應緊張，每天早上5點鍾小菜場開門，大家還是要蜂擁而上，得在擁擠的人群中搶購。黃魚、鯧扁魚賣光了就隻有帶魚了，帶魚也賣光了，就隻能買到橡皮魚了。那時候的帶魚都是產自寧波舟山的東海，長著一對小眼睛，銀光閃閃，味道卻十分鮮美。褲帶一樣寬的帶魚一般賣二角二分一斤，三個手指寬的三角一分一斤，三角五分一斤的就是最好的了。

上海本地的農民喜歡把小“褲帶帶魚”煎一下，加蔥薑黃酒，放入青菜醃製成的鹹菜一起紅燒，盛上一碗新收獲的大米熬的粥，“嶄氣嶄來”。

對上海的弄堂居民而言，把新鮮的帶魚暴醃一下再煎成金黃色，一道幹煎帶魚配泡飯，感覺不要太好哦。不過，帶魚十分腥氣，同學間說話交流，往往吃過帶魚後腥味十足，揮之不去。

如今海鮮供應豐富，龍蝦，鮑魚，帝王蟹，應有盡有，帶魚便不稀奇了，但是上海人還是對帶魚情有獨鍾，不離不棄，寵愛有加。特別是幹煎帶魚仍然是本幫小館子裏點擊率很高的一道下酒菜。上海餐館裏幹煎帶魚做得最好的還是推薦藏身於著名的上海錦江飯店之錦北樓的【甬府】。這家餐廳更有著滬上排名第一寧波菜的美譽，它家的幹煎帶魚和帶魚泡飯都是不可錯過絕佳美味。

【甬府】的幹煎帶魚：

 

【幹煎帶魚的做法】

1. 整條新鮮帶魚用刷鍋的鐵維絲刷去魚鱗。

2. 用廚房剪刀去掉頭尾和魚鰭。不要破肚，這樣裝盤才好看

3. 切成大小均勻的小段，再用廚房紙巾吸幹水分

4. 薑絲搗成薑汁淋在帶魚上，加紹興酒拌勻

5. 鹽燒熱，加花椒炒香後澆在帶魚上醃兩到三小時

6. 小口鍋燒熱後加入油燒至七成熟

7. 帶魚蘸上幹日式Tempura粉後放入油鍋中炸至金黃色撈出瀝幹

8. 再複炸一次撈出裝盤

9. 小碟中加糖，雞精，胡椒粉拌勻撒在帶魚上

[Tiger666]

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[菲兒天地]

漂亮的擺盤！

[SCNC]

上海人也喜歡吃鹹帶魚。現在沒有了，看了你燒的帶魚，就又想起那個味了。