吃喝漂賭，五獨具全。
吃飯、喝酒、漂泊、做發財夢…
家常菜裏紅燒肉算是我比較拿得出手的私房菜之一。善於社交的兒子常常邀請同學來家吃飯，紅燒肉也是經常用來招待年輕一代的菜式，孩子們都喜歡。鄰家的白人小帥哥到我家隻吃紅燒肉汁拌白飯，還常常吃得滿臉湯汁，米粒。兒子目前的室友甚至說：若兒子能學到燒紅燒肉的手藝願意多付些房租。可我卻一直都沒有寫一篇關於紅燒肉做法。一來，天外有天，會燒紅燒肉的人滿大街都是，華人超市裏隨便攔住個買菜的中年人都有可能會把祖傳紅燒肉秘笈傳授給你。學術研究機構裏估計把紅燒肉作為博士畢業論文的也大有人在（參見：紅燒肉中的著名化學反應）；二來，正如“一千個讀者就有一千個哈姆雷特”，一千個家庭就有一千種紅燒肉的味道。什麽“媽媽紅燒肉”，“過房娘紅燒肉”，“外婆紅燒肉”，“大師紅燒肉”等等，做法名目繁多。不過，會燒紅燒肉是一回事，客人吃了覺得的好吃不好吃又是一回事。把紅燒肉做的好吃又上得了台麵的就更不容易了。一碗好的紅燒肉揣上桌，拍拍桌麵，紅燒肉能在碗裏錚錚發抖，發光。用筷子送入口，“糯而不膩、酥而不柴、嫩而不散、甜而不黏、鮮而不鹹”，應該才是上海人心目中對本邦“濃油赤醬”紅燒肉的評判標準。當然，從小吃慣的味道就是美食。
十六、七歲的時候我在上海近郊下鄉插隊養豬，每天早上五點起來要掃十來個豬圈，挑幾十擔豬食，喂上百頭豬。那時的我“精瘦精瘦”，六尺身高體重才一百斤出頭，比我養的豬瘦多了。生產隊的女隊長看我自己不會做飯，幫我聯係了生產隊附近的大理石廠食堂搭夥。每次看到食堂有紅燒肉，常常忍不住要買兩份，記得那時一客紅燒肉加個菜底一角七分錢的樣子，加上飯量也大，打六兩飯，吃的比工人師傅都多，可仍然常常叫肚子餓，一天的勞動所得也就被我一頓飯吃掉了一大半。可就是這份食堂的紅燒肉卻成了我青春記憶中最香美的味道，也落下了日後無紅燒肉不歡的毛病。
有了自己的家之後，時不時的都會做上一回紅燒肉過癮。在“窩裏香”的鞭策鼓勵下，經過無數次的嚐試改進，博眾家之長，漸漸地把燒紅燒肉的手藝學到手了，而且越做越好吃。以至於“窩裏香”每次吃到我燒好的紅燒肉時都會念念有詞：最後一塊，下不為例...。
在餐館點菜，沒啥好點的時候，往往都會挑戰一下它家的紅燒肉。記憶中上海外白渡橋邊上的茂悅酒店一樓，米其林推薦的【新大陸】餐廳的一道紅燒肉印象深刻，它是淋了梅幹菜汁燒成的。可去年再去【新大陸】還點156元一份的紅燒肉，卻沒了當初的感覺。一問，原來換了廚師。最近一次在飯館吃紅燒肉是在上海本幫菜館【圓苑酒家】。可能是它家忙於出菜，被冠以“城內無敵手”的紅燒肉肉質、口感卻不夠，口味也略微偏甜。
茂悅【新大陸】餐廳的紅燒肉：
【圓苑酒家】的紅燒肉：
好了還是分享一下我家紅燒肉的做法：
第四步，焯水，上海人稱之為“琺”。鍋中放冷水，倒入切好的五花肉塊。開最小的火，慢慢地“琺”，直到水麵上會浮起一層白色的雜質。通常這個過程大約要一個小時。急著等吃的話，開大一點的火焯水也行。
第五步，焯水後的肉一定不要碰冷水，要用熱水洗幹淨。燒熱的肉再用冷水洗的話，肉質就會變“柴”。
第六步，中火煸炒洗幹淨的肉，淋上年份久點的紹興花雕酒，然後倒入加熱後的上等老抽醬油。我最近喜歡用李錦記的紅燒醬油。其實，嚐試選用不同風格的醬油會使菜式口味更豐富，更富於變化。
第七步，八角一枚，桂皮一小段，薑，蔥結若幹，最重要的是山楂幹5,6片，放入滷包袋中封口後放入鍋中。八角，桂皮一定不要多，會破壞五花肉的原味。
第八步，鍋中加入開水，略高過肉塊後用中火燒開，轉用小火“焐”一個半小時。注意，一定要加開水，而整個“焐”的過程都是用小小火。
第九步，加糖。糖在紅燒肉的烹飪過程中比較關鍵。所謂紅燒肉的“美拉德反應”也許說的就是這一節。加普通的白糖一定不會錯，但不妨試試加了紅糖，冰片糖，麥芽糖，冰糖的紅燒肉。我通常是用白糖或紅糖之後，再加點冰糖。但冰糖一定不能過頭，否則太黏。
第十步，加一點點鹽，算是畫龍點睛，紅燒肉的鮮味就是靠這一點鹽提鮮而來。
最後，改開中火收汁後裝盤，切兩片黃瓜，前院摘朵出牆紅杏擺個盤。
“慢著火，少著水，火候足時它自美。”
這是蘇東坡在《食豬肉》中對紅燒肉做法最透徹的描述。在爐灶前守候二個多小時大概就是一碗紅燒肉好吃的秘密了。若再來上一碗上海菜飯淋上少許紅燒肉湯汁，那簡直就是再真實不過的人間美味。
新的一年也許未必更好，但隻要有紅燒肉吃的話那就不會太糟。
