上海咪道之九：油燜筍

【原料和做法】
1．新鮮冬筍兩個，剝殼削去老根，對開切半，焯水後滾刀切成多邊形小塊
2．黃酒、李錦記雙璜生抽 、紅糖、麻油， 蔥花 
3. 鍋中放油燒熱，放入筍塊炒透，烹黃酒，加生抽、紅糖上色，加適量清水或高湯，蓋上鍋蓋燒滾燜透，收濃鹵汁，淋麻油起鍋裝盤。
4. 撒上蔥花


江南一帶的油燜筍通常是用春筍，冬筍和毛筍。上海本地農村隻產少量春筍，筍的來源主要都是來自浙江。冬筍含有較多草酸，略有些苦味，易與體內的鈣結合形成草酸鈣，會形成結石，將筍焯水可以有效去除草酸的苦味。

做這道菜時，糖一定要多點，傳統上用老抽來強化赤醬。 但我喜歡用生抽，從而使外觀上更加體現出筍的鮮嫩度。 焯水和燜燒的時間不宜太久，保持筍的脆嫩。

油燜筍算是一道上海本幫菜裏濃油赤醬的時令菜， 色澤醬紅油亮、脆嫩爽口、鹹鮮帶清甜。

“每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。” ， 這是白居易在《食筍》中讚美筍的味道比肉都好吃,吃了還想吃。 也許，這就是家鄉的味道。