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上海咪道之九:油燜筍

(2015-01-18 22:42:08) 下一個


【原料和做法】
1.新鮮冬筍兩個,剝殼削去老根,對開切半,焯水後滾刀切成多邊形小塊
2.黃酒、李錦記雙璜生抽 、紅糖、麻油, 蔥花 
3. 鍋中放油燒熱,放入筍塊炒透,烹黃酒,加生抽、紅糖上色,加適量清水或高湯,蓋上鍋蓋燒滾燜透,收濃鹵汁,淋麻油起鍋裝盤。
4. 撒上蔥花


江南一帶的油燜筍通常是用春筍,冬筍和毛筍。上海本地農村隻產少量春筍,筍的來源主要都是來自浙江。冬筍含有較多草酸,略有些苦味,易與體內的鈣結合形成草酸鈣,會形成結石,將筍焯水可以有效去除草酸的苦味。

做這道菜時,糖一定要多點,傳統上用老抽來強化赤醬。 但我喜歡用生抽,從而使外觀上更加體現出筍的鮮嫩度。 焯水和燜燒的時間不宜太久,保持筍的脆嫩。

油燜筍算是一道上海本幫菜裏濃油赤醬的時令菜, 色澤醬紅油亮、脆嫩爽口、鹹鮮帶清甜。

“每日遂加餐,經時不思肉。久為京洛客,此味常不足。” , 這是白居易在《食筍》中讚美筍的味道比肉都好吃,吃了還想吃。 也許,這就是家鄉的味道。
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