強化型葡萄甜酒 摘抄

強化甜酒全攻略

 

時間: 2013年6月25日 11:44     來源: 知味

 

何為酒精強化甜酒？

我們可以從它的釀製過程中去探索。酒精強化甜酒在釀製的過程中，有一步非常特殊的環節關鍵，就是在於葡萄汁發酵時的中途抑製。即通過添加葡萄酒類酒精來中止發酵過程。當酒精度到15%至22%時，酵母就會死亡，從而使酒內糖分維持在較高水平，即可製成酒精強化甜酒。

法國夏朗德省（Charentes）著名的夏朗特皮諾甜酒（Pineau-des-charentes）

酒精強化甜酒中比較特別的一個品種叫做“蜜甜兒”（Mistelle），它是直接在葡萄汁中加入白蘭地，不經過發酵便可製得。香檳區或勃艮第的“拉塔菲亞”（Ratafia）以及朗格多克的“嘉麗娜”（Cartagène）都是使用這種方式釀製的。

熟酒的製作方法沿襲了古羅馬時期的傳統，將灼熱感和芳香濃縮並鎖定在酒液中。其產量極小，並被劃分為開胃酒類別。熟酒可指酒精強化甜酒，如馬拉加和馬德拉。千萬別把苦艾酒也誤認為是酒精強化甜酒。苦艾酒是一種烈酒，帶有苦味植物的香味，其酒精度和糖分都較高。例如仙山露、馬提尼、香百利苦艾酒等都屬於苦艾酒。

法國強化甜酒

法國甜酒是由同一產地的葡萄和幹邑調配而成。夏朗特皮諾（Pineau-des-charentes，有白、紅兩類）甜酒由白蘭地和未經發酵的葡萄汁調合而成（要釀製白葡萄酒使用白玉霓、哥倫巴、塞米翁和蒙蒂兒葡萄汁；要釀製紅葡萄酒則使用品麗珠、赤霞珠和梅洛葡萄汁）。加斯科福樂克（Floc-de-gascogne，白、紅兩類）甜酒以大量當地葡萄未經發酵的果汁為基礎調配而成。汝拉香甜酒用輕微發酵的夏多內薩瓦涅、普薩、特盧梭、黑品諾以及灰品諾果汁和葡萄渣蒸餾的白蘭地相混合而得。以上提到的酒類均非年份酒。

酒精強化甜酒品鑒地圖

法國

夏朗德省（Charentes）：夏朗特皮諾甜酒（Pineau-des-charentes）

朗格多克省（Languedoc）：弗龍蒂尼昂（Frontignan，產量極小，切勿與天然甜葡萄酒“弗龍蒂尼昂麝香葡萄酒”Muscat de Frontignan相混淆）

西南部：加斯科福樂克甜酒（Floc-de-gascogne）

汝拉（Jura）：汝拉香甜酒（Macvin-du-jura）

西班牙

PX雪莉酒（PX Sherry）、阿裏坎特（Alicante）、莫斯卡特（Moscatel）、馬拉加（Málaga）

意大利

西西裏瑪莎拉酒 （Marsala，加熱濃縮的葡萄汁被葡萄酒類酒精抑製發酵而得）；各式馬爾瓦西、莫斯卡特（Moscatel）、維奈西卡（Vernaccia）以及五漁村稀有的Sciacchetrà甜酒

葡萄牙

波特酒（Porto）、塞圖巴爾莫斯卡特（Moscatel de Setúbal）、馬德拉（Madère）

雪利酒（Sherry）

雪利酒產於西班牙南部安達盧西亞赫雷斯-德拉弗龍特拉 （Jerez de la Frontera），絕大多數的雪莉酒都是幹型的，隻有PX雪莉和奶油雪莉（Cream Sherry）才是甜的。通過不同程度的抑製發酵過程，雪莉在熟成階段，其特殊的酵母菌弗洛（Flor）會在酒體表麵形成一層隔絕氧氣的薄膜，這樣影響到了不同的雪莉類型。

糖分最低的品種是菲諾（Fino），這種類型的酒是在完整的酵母薄膜下成熟的。曼薩尼亞（Manzanilla ）屬於其中較為特殊的菲諾，產於聖盧卡爾德巴拉梅德的酒窖，該酒窖坐落於海邊，從而出產的葡萄酒中平添了一份大海的鹹味。阿蒙提拉多（Amontillado）也是菲諾葡萄酒，不過它在成熟中失去了酵母膜，並且老化的時間更久。歐洛若素（Oloroso ,“芳香的”）類型的葡萄酒被置於最靠近地麵的酒桶中，使用傳統方法完全抑製酵母膜的生長，將其徹底氧化。帕洛科達多（Palo Cortado）是一種帶有歐洛若素特質的菲諾酒，因為它的酵母膜很早就消失不見。佩德羅·希梅內斯（Pedro Ximénez），簡稱PX（與所使用的葡萄同名）則是Sherry中的甜酒，有糖分殘留，並通過自然幹燥過程使之過熟，形成濃甜的風格。而奶油雪莉（Cream Sherry）則是采用PX雪莉與其他類型的雪莉（通常是歐洛若素）調配來獲得。

各種雪莉，圖片來源：Ryan Opaz

馬拉加（Le málaga ）

這種西班牙葡萄酒由亞曆山大麝香葡萄酒和佩德羅·希梅內斯為原料，經自然幹燥製得，有時還加入加熱過並焦糖化的葡萄汁以及葡萄酒類酒精。馬拉加酒的多樣性取決於其加入輔料的方式以及釀酒時間的長短。

波特酒（Port）

波特酒是紅酒型酒精加強甜酒（極少情況為白葡萄酒），其原料可用品種超過百種，但主要有五種：羅麗紅、葡萄牙多瑞加、法蘭克多瑞加、卡奧。在杜羅河穀的酒莊裏，葡萄汁經部分發酵後，加入葡萄酒類酒精，隨後這些酒品被運送至波爾圖對麵的加亞新城的酒窖裏。請注意區分最年輕的紅寶石波特酒和茶色波特：前者成熟期在2-4年，後者經曆氧化過程，因商品化操作，出產十年生、二十年生、三十年生酒，而非年份酒。這些波特酒由不同年份的酒品調合而成，每一個品牌有自己如一、獨特的口味。著名的波特年份酒（Vintage），產於最好的年份，釀造時需隔絕空氣18個月，並隻在裝瓶後老化成熟，窖藏時間極長。作為年份酒，晚裝瓶年份酒（LBV）在木桶中老化的時間更長，極具氧化特色。較之年份酒，人們應盡快將其飲用完畢。

波特酒（Le porto） ，圖片來源：Kilo 66

馬德拉（Madeira）

馬德拉是非洲西海岸外，北大西洋上一個屬於葡萄牙的群島和該群島的主島的名字。目前超過半數的馬德拉都是采用廉價的葡萄品種黑莫樂（Tinta Negra）釀造的。但仍然有25%的馬德拉會來自四種高品質的“貴族品種”，這些酒通常會用葡萄品種來命名，從最幹到最甜，依次是：舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Boal）、馬爾維薩（Malvasia）。

普通的馬德拉釀造並不複雜，把葡萄汁部分發酵後加入由葡萄汁、糖和葡萄酒酒精混合而成的液體；隨後將得到的酒品在大酒窖中持續加熱幾個月，溫度需維持在40-50攝氏度蒸熟就行。而高檔馬德拉的蒸熟過程則是在蒸汽室（Estufagems）甚至是閣樓（Canterio）內的木桶中進行，隨後在605I管道中進行氧化過程。

編者注：閣樓法（Canterio）並不采用人工加熱的辦法，而是利用太陽光自然加熱（通常溫度不會超過30℃）這一漫長而緩慢的蒸熟過程可以持續幾年。所有閣樓法製作的馬德拉在蒸熟後還需要3年以上陳年才可以上市。值得注意一點，閣樓法也可以用於黑莫樂（Tinta Negra）釀造的年份馬德拉，雖然不是“貴族品種”，但品種並不是決定馬德拉酒品質的唯一標準。

和釀製雪莉酒方法相同，馬德拉葡萄酒的釀製也使用索萊拉係統，從而使酒液能夠有更長的時間老化成熟，我們稱三年酒為佳釀（Finest）超過五年的稱為珍藏（Reserva/Reserve），十年以上的稱為特別珍藏（Reserva Especial/Special Reserve/Reserva Velha），十五年以上（Reserva Extra/Extra Reserve）。

也會有單一年份馬德拉出產，通常能代表馬德拉的最高品質。單一年份馬德拉隻允許使用四種貴族品種中的一種，而且必須陳化至少20年以上才能上市。