巴黎的天空下
葡萄美酒夜光杯 對影成三人 喝了
正文
某個深秋周日下雨的午後，我端著一杯紅酒，摟著電腦正在回顧王家衛的經典電影《重慶森林》，電話鈴聲忽然響起來，一個老朋友的聲音傳過來，“在幹嘛呢？”
“一杯紅酒配電影，在周末下午，忘記關手機，舒服臥進沙發裏。”
她羨慕地說：“一個人還這麽爽！”
“那當然，一個人更要舒服過，《重慶森林》裏的經典台詞怎麽說的你忘了嗎？不知道從什麽時候開始，在什麽東西上麵都有個日期，秋刀魚會過期，肉罐頭會過期，連保鮮紙都會過期，我開始懷疑，在這個世界上，還有什麽東西是不會過期的？難道是愛情？“
她一邊笑一邊接著說，”那你手裏的紅酒呢？”
“紅酒沒什麽特別的，除了極少數有超常的存放能力，它和大多數的消費品一樣，從我們擁有它的那刻起就開始走向衰敗。“
那紅酒的保鮮期究竟是多久？它的生命力又來自於哪裏？
首先需要區別兩個概念，紅酒和葡萄酒。紅酒是葡萄酒的一種，但不是所有的葡萄酒都叫紅酒， 本文隻談含糖量低於4g/L的所謂的幹紅葡萄酒。紅酒生命力的支柱就是單寧。單寧是Tanin或者Tannin的音譯，是植物細胞中的一種酚類物質，它可以和唾液中的蛋白質結合產生一種澀澀的收斂感，從而防止動物掠食。單寧存在於很多植物中，比如茶葉、核桃、葡萄、橡木等等。紅葡萄酒裏的單寧有兩大來源：葡萄本身和橡木桶培養。
葡萄品種本身有單寧數量和質量的差異。舉例來說，風靡全球的博若萊新酒所用的佳美葡萄（Gamay）單寧數量很少，而在全世界種植最廣泛的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）則因為單寧數量太多而不得不加入其它品種來中和強勁的澀度。在它的老家波爾多，利用幾種品種進行調配正是其葡萄酒的一大特色。
除了生命力4-20年的赤霞珠，單寧含量高的葡萄品種還有：
那紅酒的保鮮期究竟是多久？它的生命力又來自於哪裏？
首先需要區別兩個概念，紅酒和葡萄酒。紅酒是葡萄酒的一種，但不是所有的葡萄酒都叫紅酒， 本文隻談含糖量低於4g/L的所謂的幹紅葡萄酒。紅酒生命力的支柱就是單寧。單寧是Tanin或者Tannin的音譯，是植物細胞中的一種酚類物質，它可以和唾液中的蛋白質結合產生一種澀澀的收斂感，從而防止動物掠食。單寧存在於很多植物中，比如茶葉、核桃、葡萄、橡木等等。紅葡萄酒裏的單寧有兩大來源：葡萄本身和橡木桶培養。
葡萄品種本身有單寧數量和質量的差異。舉例來說，風靡全球的博若萊新酒所用的佳美葡萄（Gamay）單寧數量很少，而在全世界種植最廣泛的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）則因為單寧數量太多而不得不加入其它品種來中和強勁的澀度。在它的老家波爾多，利用幾種品種進行調配正是其葡萄酒的一大特色。
-希臘的阿尤提蔻（Agiorgitiko）4-10年
-西班牙的丹魄（Tempranillo） 2-8年
-法國馬迪翰（Madiran）地區的丹拿（Tannat）4-12年
-意大利坎帕尼亞（Campania）地區的阿葛裏安尼可（Aglianico）4-15年
-意大利皮亞韋（Piave）地區的的瑞沃索（Raboso） 4-8年
-葡萄牙巴哈達（Barraida）地區的巴嘎（Baga） 4-12年
-保加利亞的梅爾尼克（Melnik） 3-7年
-格魯及亞的薩魄拉維（Saperavi） 3-10年
-南法和西班牙的歌海娜（Grenache/Garnacha）3-12年
-波爾多地區的梅樂（Merlot）2-10年
-意大利北部的內比奧羅（Nebbiolo） 4-20年
-法國勃艮第的黑皮諾（Pinot Noir） 2-8年
-意大利中部的桑嬌維賽（Sangiovese） 2-8年
-南法的西拉/西拉子（Syrah/Shiraz） 4-16年
-原產意大利，興盛於美國的金粉黛（Zinfandel） 2-6年
-西班牙的丹魄（Tempranillo） 2-8年
-法國馬迪翰（Madiran）地區的丹拿（Tannat）4-12年
-意大利坎帕尼亞（Campania）地區的阿葛裏安尼可（Aglianico）4-15年
-意大利皮亞韋（Piave）地區的的瑞沃索（Raboso） 4-8年
-葡萄牙巴哈達（Barraida）地區的巴嘎（Baga） 4-12年
-保加利亞的梅爾尼克（Melnik） 3-7年
-格魯及亞的薩魄拉維（Saperavi） 3-10年
-南法和西班牙的歌海娜（Grenache/Garnacha）3-12年
-波爾多地區的梅樂（Merlot）2-10年
-意大利北部的內比奧羅（Nebbiolo） 4-20年
-法國勃艮第的黑皮諾（Pinot Noir） 2-8年
-意大利中部的桑嬌維賽（Sangiovese） 2-8年
-南法的西拉/西拉子（Syrah/Shiraz） 4-16年
-原產意大利，興盛於美國的金粉黛（Zinfandel） 2-6年
紅葡萄品種的單寧存在於三個地方：葡萄皮裏的單寧是最優質的，葡萄梗裏的往往青澀粗糙，葡萄籽裏除了少量單寧還有油性物質，難以分離。因此，在釀酒的過程中，不但要摒棄葡萄梗，還要避免壓碎葡萄籽，並且盡最大可能讓葡萄皮裏的單寧浸溶到酒液當中。一款紅酒可以放多久取決於單寧的數量和質量。可以說，單寧是紅酒的靈魂之所在。除了葡萄本身的單寧，橡木桶培養也會帶來單寧的補充，因此，80年代以後，在這個階段使用大比例的新橡木桶越來越成為釀酒的風尚，尤其是波爾多地區的列級酒莊。相比價位更低的美國白橡木桶，他們更傾向於法國橡木桶，既是出於遵循傳統的考慮，更是因為法國橡木裏的單寧能更好地結合葡萄酒裏的單寧，在培養過程中慢慢融入其中，合二為一。橡木桶培養的時間長短因品種因酒莊而異，結束之後就去裝瓶。當然，也有很多紅酒從未入桶過。
到現在才談到本文的主題：紅酒是用來喝的還是用來放的呢，針對的是裝瓶後的紅酒。綜上所述，酒瓶裏的紅酒會表現出不同的“瓶陳”能力。大部分紅酒因為沒有足夠多的果味、色素、酸度及單寧等酚類物質，因此無需瓶陳，需要趁著新鮮，果味濃鬱，盡早享用。任何售價不超過5歐元的葡萄酒都不大可能有存放的能力，需要在1-3年消費掉。簡單點說，這些是用來“喝的”紅酒，比如絕大部分從未入桶的紅酒，地區餐酒，地區性的原定產區AOC。相反，對於那些各類物質豐富的紅酒，各種化合物之間隨著時間的推移而不停地反應，物質越多，反應就越複雜，反應合成的分子愈來愈大，久而久之，就形成了瓶中的沉澱物（酒渣），與之伴隨的，紅酒的顏色卻慢慢消褪，單寧變得越來越柔和。可以說，任何出現明顯沉澱的紅酒一般都是有些陳年能力的，是能“放的”。
一瓶酒能夠“放”多久呢？我喜歡把紅酒比成女人，再美的“凍齡”女人，卸妝後的樣子也可能會讓你倒吸一口冷氣。大部分波爾多列級酒莊至少擁有15-25年的存放能力。酒標上的年份都是葡萄采摘年份。裝瓶後的紅酒在口感風味上都呈上升趨勢，通常6-10年後達到試飲期，可開瓶飲用。之後若幹年以水平直線推進，香氣口感隨時間發展變化。一般來說，千萬不要等到紅酒出現橙紅色再去喝，那個時候的她往往已經進入暮年，味如枯木。我曾經聽說一瓶50歲的拉圖（Château Latour）開瓶後還可香氣四溢，入口還能找到明顯的骨架，可惜我沒有機會喝到這種比自己年齡還大的名莊大酒。但就我自己的親身經曆，去年接觸過1855年的二級列級酒莊龍博菲（Château Léoville Poyferré）的三款老酒：64年份已經不可飲用，香味口感盡失（50歲）； 82年份色澤磚紅，香氣以紅色漿果、甜雪鬆、皮革、幹花為主，入口棉柔順滑、單寧骨架尤在，絲般順滑，留香稍短（32歲）；盲品的89年份，從頭至尾都讓我以為是2000年份，它在唇齒之間留下的美好回味讓我感受到了它的年輕活力，是穿著職業裝但梳著馬尾的漂亮姐姐（25歲）。
到現在才談到本文的主題：紅酒是用來喝的還是用來放的呢，針對的是裝瓶後的紅酒。綜上所述，酒瓶裏的紅酒會表現出不同的“瓶陳”能力。大部分紅酒因為沒有足夠多的果味、色素、酸度及單寧等酚類物質，因此無需瓶陳，需要趁著新鮮，果味濃鬱，盡早享用。任何售價不超過5歐元的葡萄酒都不大可能有存放的能力，需要在1-3年消費掉。簡單點說，這些是用來“喝的”紅酒，比如絕大部分從未入桶的紅酒，地區餐酒，地區性的原定產區AOC。相反，對於那些各類物質豐富的紅酒，各種化合物之間隨著時間的推移而不停地反應，物質越多，反應就越複雜，反應合成的分子愈來愈大，久而久之，就形成了瓶中的沉澱物（酒渣），與之伴隨的，紅酒的顏色卻慢慢消褪，單寧變得越來越柔和。可以說，任何出現明顯沉澱的紅酒一般都是有些陳年能力的，是能“放的”。
一瓶酒能夠“放”多久呢？我喜歡把紅酒比成女人，再美的“凍齡”女人，卸妝後的樣子也可能會讓你倒吸一口冷氣。大部分波爾多列級酒莊至少擁有15-25年的存放能力。酒標上的年份都是葡萄采摘年份。裝瓶後的紅酒在口感風味上都呈上升趨勢，通常6-10年後達到試飲期，可開瓶飲用。之後若幹年以水平直線推進，香氣口感隨時間發展變化。一般來說，千萬不要等到紅酒出現橙紅色再去喝，那個時候的她往往已經進入暮年，味如枯木。我曾經聽說一瓶50歲的拉圖（Château Latour）開瓶後還可香氣四溢，入口還能找到明顯的骨架，可惜我沒有機會喝到這種比自己年齡還大的名莊大酒。但就我自己的親身經曆，去年接觸過1855年的二級列級酒莊龍博菲（Château Léoville Poyferré）的三款老酒：64年份已經不可飲用，香味口感盡失（50歲）； 82年份色澤磚紅，香氣以紅色漿果、甜雪鬆、皮革、幹花為主，入口棉柔順滑、單寧骨架尤在，絲般順滑，留香稍短（32歲）；盲品的89年份，從頭至尾都讓我以為是2000年份，它在唇齒之間留下的美好回味讓我感受到了它的年輕活力，是穿著職業裝但梳著馬尾的漂亮姐姐（25歲）。
與此相對的是，很多葡萄酒明明自身不具備長期久存的能力，酒莊卻一味通過提高新橡木桶的使用比例（甚至100%的新桶）來拉伸這個周期，反讓酒兒失去了活潑潑的灑脫勁兒，比如波爾多右岸的聖愛美濃產區。很多酒莊正是這樣對待以梅樂葡萄（Merlot）為主要調配品種的葡萄酒的。酒精發酵階段就使用百分之百的新橡木桶，然後再放入百分百新桶內培養。幾個月後的期酒會品鑒時，我明顯感覺到濃重的桶單寧和梅樂葡萄單寧在口腔裏形成兩股相反的勢力，還沒能相互接納的它們正處於劍拔弩張的爭鬥狀態。市場的強烈需求把梅樂推上至高的巔峰，讓原本能放10-15年的葡萄酒延長到20-25年。原來適宜年輕時飲用的酒款，在青春期卻變得難以下咽……
紅酒，或喝或放，都要尊重它的本性，讓它成為自然的經典！在合適的時間打開最佳適飲期的一瓶酒，如同在對的時間遇見對的人，成就的是兩個人的愛情！
剛從Costco經過，就順便買了幾瓶不同種類的法國香檳。大概都是三四十塊一瓶的樣子。他們還有一種大概$150一瓶的，想了想沒舍得買。
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