ZT----燴鴨條：擺擺五十年前的譜 BY 注注

上月底，“落霞與孤騖齊飛”，豬肉和雞蛋共漲，一次在超市碰上大量新鮮瘦肉型鴨，劈成半隻在大冰櫃上成堆賣，每斤才4元6角錢，那時最便宜的豬肉價格也接近10元了，這些鴨象是為平抑物價拿出來拋售的。挑半片肉厚的鴨身，稱了一斤八兩重，7元幾，合1美元，這價錢比豬肉便宜一半。買回來一直放在冰箱快被遺忘了，今天氣溫高達37度，不想出去買菜，突然想起那半隻鴨子來。

俺嘴饞，眼睛更饞，偶爾在書攤上、網絡裏搜集一些不得藏書家青睞的舊食譜之類，閑來翻翻聊以充饑。充饑當然說得嚴重了，真餓著肚子看那玩意肚子裏更鬧騰。今天既然惦記上很少做的鴨子了，怎麽做來吃是個問題，對了，何不從舊菜譜裏選一個做法試試？

於是我把凍得梆硬的半個鴨身從冰箱取出，置於清水中浸泡，然後去找菜譜。

這種事出於即興，沒耐心翻遍書櫃裏所有菜譜。我采取迅翁測字之法，就選抽出的第一本，哦，是1957年出版的《上海名菜》。江南多水，江南人善烹鴨，北方人大概更擅長烤鴨，據說那還是二百年前從金陵傳來的做法改進的。

《上海名菜》是本小冊子，其中鴨菜共有七品，我得斟選一下。“烤填鴨”——不可能，pass；“幹燒鴨絲”——用大量油炸，不喜歡；“元寶鴨子”——又名八寶鴨子，是上海老飯店的名菜，這菜麻煩不說，最主要的是要用全鴨，我這才半隻；“糟燴鴨塊”——也很好，可是家裏沒有必不可少的香糟；“清蒸爐鴨”也需要香糟，都免了；“黃燜野鴨”——廢話，我這是飼養場的家鴨啊。最後隻剩下一個“燴鴨條”，這正象電視裏智力測驗的選擇題，當人數與題數相等時，輪到最後一位是沒有選擇的。燴鴨條，那就是它了。

做法找到了，但並“不唯書”，參照菜譜有所改良，且看我如何掌勺：

第一步，鴨身洗淨，冷水下鍋，小火煮半小時。
第二步，撈出鴨子，稍晾，快刀片下胸脯、大腿上的厚肉，斬成半寸厚、一寸長的肉條備用；鴨子其餘部分繼續扔進鍋裏煮，撇去湯中一些浮油，丟兩塊碎薑。
第三步，取一小把蒜薹，摘好洗淨，去掉尾部白色老根，切成寸半長段。薑切細絲。
第四步，油鍋坐火，先丟幾粒花椒和幾根幹辣椒，冒煙後放薑絲、鴨條，大火迅速煸炒兩分鍾，灑紹酒，加鹽，放入蒜薹，稍淋點水繼續翻炒，一分鍾後關火裝盤。

成菜應是白綠間紅，肉嫩而鮮，微辣稍麻。裹以米飯，下酒亦宜。

還有第五步，鍋中的鴨湯裏放入冬瓜骨牌塊，點鹽調味，停火綴以芫荽末，即為夏令佳品冬瓜鴨湯，灑些火腿末滋味更勝。

這道菜書中原文隻有寥寥四五十個字，但原法需要改良。首先菜譜中不加任何輔料，上桌來是一盤淨鴨肉，在五十年前也許很解饞，今日家常做法應該配以蔬菜，既增加維生素又引人食欲不致油膩。最好配上青紅辣椒，但眼下沒有，故用蒜薹代替，也可取。另外上海本幫菜不用辣椒，很少用花椒，現在添了少許麻辣更引人食欲。其實辣味早已風行大江南北（參見愚人兄的論述），不喜辣的朋友自可省去辣椒一項。

最後想說的是，除非個別情況，俺燒菜是不放味精的。