做泡菜

做泡菜

一個月半前泡上的一磅Jalapeño，一種自創稱之為“子彈頭”的墨西哥辣辣椒。非常棒，上周開始吃後，昨天就吃完了。

不會泡妞，咱會泡菜！
今天又泡了一磅半。

也實屬無奈，連天牛排豬排吃膩了後，想換換口味。下紅葡萄酒的菜，換著佐餐鹵的牛腱、雞爪、豬耳朵、豬口條、豬肚、牛百葉、雞蛋、Whole Smoked Ham和茶葉蛋等等一整遍後，似乎不得不來些爽口的小菜了。而冬季是製作泡菜的最佳季節，現在也就沒有懶惰的借口了。

今天弄了個簡單的新方子：涼開水+鹽+用熱水洗過涼開水衝過的Jalapeño，密封入涼開水洗過的瓶子裏，蓋緊後放在冰箱冷藏室。看看多久能吃，打算半個月後開始嚐嚐。

以前最喜歡吃家裏做的油炒醃蘿卜幹。半尺到一尺長的大白蘿卜或青蘿卜，或者直徑6-7cm的球狀紅蘿卜，切成截麵積2*3cm的長條，自然在太陽底下曬晾幹，用剁碎的紅辣椒拌勻醃起來。吃時，拿出切成寸段，用寬油和碎幹辣椒一炒，出鍋前淋上香油。是佐酒下飯的好菜，尤其是吃掉一半後，剩下的一半油汪汪紅彤彤地泡在淺碗裏，酸、辣、脆，既爽口又油滑，被尊稱為“響蘿卜”。以前第一次回國時，電話裏，媽媽問我，到家想吃什麽，我答響蘿卜。家裏人都很意外，現在誰還吃那玩意？

今天到超市一轉，發現日式整根醃漬大白蘿卜(Japanese pickled daikon)，大概一尺半長，直徑5cm，一根要$6了，記得以前是$1.99的，看來得要自力更生了。找了個方子：http://shizuokagourmet.com/2010/01/27/takuanjapanese-pickled-daikon-basic-recipe/，下麵準備試一把。

醃漬或泡的東西，要能酸、脆、不失原味、色澤鮮亮，才是上品。軟塌塌的，或不酸，或失去原味、或色澤暗淡都不好，比如，蘿卜幹很容易醃得軟糯沒嚼勁了，就很不好吃。並非任何蔬菜都可以醃泡的，含澱粉多的不行，比如土豆；纖維過多的也不行，比如西芹；皮薄內容容易泡掉的也不行，比如某些長豆角（泡好後隻剩皮了）；內容泡沫狀吸水的也不行，比如茄子，茄子隻能醃茄子幹，但不好吃，脆不起來。除了蘿卜，還可以泡黃瓜、白菜、豆角、圓白菜、生薑、洋薑、佛手瓜（青瓜）等等。

做泡菜是利用密封條件下的厭氧乳酸菌的濕態發酵作用。方法上很簡單：
1. 洗淨抹幹容器；
2. 用涼開水；
3. 將蔬菜洗淨後，用涼開水衝洗晾幹，放入容器密封。

蔬菜原材料必須新鮮清香、組織韌嫩、質地清脆。根據口味的不同，可以加上不同的調味品同泡，大致有花椒、八角、白酒、白糖、醋、辣椒、蒜、薑、各種固形水果等。容器內切忌有其它細菌，所以，一切物質入容器前都要用涼開水洗淨並晾幹；也切忌有油，因而，取泡菜時，要注意工具清潔。

除此之外，就是酸度、鹽度、溫度、時間長度上的控製。時間可長可短，有的1-2天就行，特別是食用時要回鍋的泡菜。如果食用泡菜時要回鍋，最好把泡菜用清水衝衝，減小鹽度，這不會影響酸脆的風味。鹽度高會影響口味和健康，也會產生過多亞硝酸鹽。

注意事項：
1，泡菜容器要時刻密封；
2，吃不完的泡菜不要放回原容器；
3，必要時，各類泡菜可以用來做菜式味道以及顏色的搭配。

Appendix：

在泡菜之鄉的韓國，研究人員認為，泡菜有以下卓越功能：

1、泡菜在發酵過程中產生了大量的益生菌，不僅可以抑製有害菌的生長，還可以調整腸道菌群，有利於腸道健康；
2、含有大量食用纖維，預防便秘及腸炎，結腸炎類疾病；
3、預防肥胖、高血壓、糖尿病、消化係統癌症；
4、經常食用泡菜，可降低膽固醇，預防動脈硬化，還可降低肝脂肪濃度；
5、泡菜有抗酸化活性，對抑製皮膚的老化有顯著效果；
6、抗癌。大蒜的抗癌效果已被認證，而大蒜是泡菜製作過程中的主要配料之一。