先從“炒肝”的發音說起，這裏的“肝”字一定要發兒化音，才是北京的念法，同是一個“肝”字，在“溜肝尖”裏，就一定不能讀兒化音，所以，北京人雖然多讀兒化音，但這兒化不是亂讀的，什麽地方該讀，什麽地方不該讀，這是有一定之規的。
炒肝是北京人喜愛的小吃，主料是豬腸，雖然叫炒肝，但豬肝隻是配搭。北京以豬下水為原料的小吃還有鹵煮和吊子，但鹵煮和吊子用料都比較雜，心肝肺腸都有。炒肝比較單一，就是兩樣：腸和肝，這兩樣在下水裏的身份是比較高的，算是可以上得台麵的。而心和肺的地位就比較低了，很多人不喜吃。尤其是肺，還有人嫌不幹淨。所以，喜歡炒肝的人就比較多，在北京流傳也最廣。老北京還有幾句歇後語：“會仙居的炒肝——沒心沒肺”或者，“你這人跟炒肝似的——沒心沒肺”說的就是炒肝中絕無心和肺。現在有的炒肝店，還真加上心和肺了，不知是想改良改良，還是想證明你是有心有肺，或者根本不知道這炒肝該放什麽？但不管怎麽說，多了心和肺，這炒肝就不是炒肝了,關鍵是很不好吃。
還有一層常讓外地人不解的是，這炒肝明明是煮或說是燴，可卻叫炒，文革中在破四舊改名字的風潮中，很多賣炒肝的鋪子就曾改叫燴豬腸。其實這炒來自滿語，這裏用的是音譯，這裏所用滿語的原意包含煮和燴之意，另一北京名吃炒紅果之炒，和炒肝之炒是同一來曆。
這也說明炒肝是滿族食品，有人說炒肝來自宋朝民間食品“熬肝”和“炒肺”，這裏又有肝，又有炒，不就是炒肝嗎？我看有點望文生義，宋朝的“熬肝”和“炒肺”誰見過？既無詳細的記載，更無圖像資料，怎能斷定這就是炒肝的前身。
滿族人家初時信奉薩滿，用豬祭神，剩餘大量的下水，後被小販收購，所以京城才流行以豬下水為原料的吃食，據說砂鍋居就是收了宮裏的下水發展起來的。在眾多下水為原料的吃法中，估計燉吊子是較早的吃法，放在一起燉，白湯，蘸著佐料吃。有人說白湯下水已經失傳，實際上並沒失傳，燉吊子就是白湯下水。為了好吃，為了去掉下水的腥味，人們便會研究和試驗，鹵煮是配了幾味中藥，現在是鹵煮的祖傳秘方。而炒肝用的方法最簡單，一是用料精選，隻用腸和肝；二是放大量的蒜，蒜最能去異味；三是用澱粉勾芡，勾芡可以和味，吃著順口。據說這招是前門鮮魚口裏的會仙居首創，從此這炒肝就流行起來了，一傳就是百年。
聽我舅舅說，這鮮魚口裏原有兩家賣炒肝的，一家是會仙居，另一家是天興居，兩家都賣炒肝，但有所不同，會仙居的炒肝用薄皮小腸，芡勾的稀薄，色也稍淡，口味清淡一些。而天興居的炒肝用厚皮肥腸，芡勾的濃，口味重。後來公司合營，兩家合並，用的是天興居的名字，做法也用的是天興居的做法，當時，北京城裏也還有按會仙居做法做炒肝的，因為做法費事，要求高，和者寡，所以原本就不多，會仙居沒了後，北京的炒肝就都漸漸地按天興居的做法標準化了，於是，北京的炒肝就剩下這一種口味了，否則，說不定會演變成兩種或更多的炒肝流派來，仙派炒肝和天派炒肝，像京劇中的譚派和馬派似的。我雖沒趕上在會仙居吃那另一種口味的炒肝，但在北京城裏確實吃過那種接近會仙居做法的炒肝，不膩，口味清爽的多，現在隻能憑著吃過的記憶神往了。唉！磨滅個性的標準化和一統天下實在是違背自然規律的，要是也按標準化一統大自然，那天下還會剩下幾樣東西？那還有什麽意思？麵對這五彩繽紛的世界啊，真得感謝造物的包容。
天興居是目前北京賣炒肝的唯一的老字號，也是北京少數幾個可選的吃炒肝的地方之一，也是最好的。另外，賣炒肝的地方大多還賣包子，包子和炒肝大概是公認的最佳搭檔。原來天興居的包子極差，可是現在，重修前門大街後,在鮮魚口舊址重新開張的天興居，除了炒肝保持原有的質量外，其包子質量大幅提高，現在稱之為北京第一包子也不為過，真比在北京開的天津狗不理分店的包子強多了，這在北京小吃漸趨衰落的當今，不能不說是一個令人高興的事。
原來西四路口的西南角有一個二友居，就賣兩樣東西，炒肝和包子，也是個老字號，東西還不錯。據說是一位姓常名二有的禦廚所開，後來，其兩個徒弟合夥接過了這買賣。所以這字號起的還真挺恰當，老東家名二有，諧音二友，此二友之意一也；炒肝和包子，隻此兩樣，搭配著吃，相得益彰，此二友之意二也；兩位合夥人共同經營，此二友之意三也。前幾年這店還有，但質量每況愈下，就很少去了，西四路口擴展，拆遷後不知搬到哪裏去了。
其實，北京的不少漢民小吃老字號都賣炒肝，比如鼓樓合義齋，以灌腸聞名，但也賣炒肝，還兼賣鹵煮。說到這裏，還要補充一句，這北京小吃，以回民經營的為多，現在一些著名小吃店，如隆福寺小吃店、白魁老號小吃店和護國寺小吃店等等，現在都在連鎖經營，遍布北京城，這些地方經營的可都是回民小吃，清真食品，外地遊客和毛頭小子可千萬別到這些地方點炒肝，人家會不高興的，炒肝可是以豬腸為主料的。這一點可要注意了。千萬別破壞了民族團結。
現在北京城到處可見慶豐包子鋪，這慶豐包子鋪原來在長安街上，靠近西單的東南角，離長安戲院不遠。專賣包子，包子也確實不錯。原來沒有炒肝，後來填上炒肝了，現在采用加盟的方式經營，遍及北京各個角落。不提慶豐的包子，單說他的炒肝，是越做越差，吃一回後悔一回，我給自己定了個規矩，那就是絕不再吃慶豐的炒肝。
這炒肝要做得好吃，其實也不難，第一條，就是這腸子要收拾的幹淨，做出來才沒有半點異味，隻要有點異味，這炒肝吃著就差多了。聽人說，原來做炒肝的，收拾腸子要下大功夫，先用堿、鹽泡透了，再反複揉搓，還要用清水加醋多次洗淨，絕不能偷工減力，省一分力氣，差十分味道。現在凡是味道不行的，我想這收拾上不到家是第一大問題。再有就是這蒜末，加蒜末是炒肝味道形成的重要一步，必須多加，而且這蒜末要細如碎米，現在有些店的炒肝裏能吃出半顆蒜來，那能出味嗎？再有是腸和肝的比例，一定要腸多肝少，過去肝比腸貴，吃炒肝的時候，常聽有人跟盛炒肝的師傅說：您給多盛點肝。實際上這肝多少不說，腸要是少了，這炒肝還真不好吃，過去不知道，現在腸子貴起來了，有的店做出的炒肝成了名副其實的炒肝，以肝為主，腸子沒幾塊，那真不好吃。更有甚者，是肝腸皆少，偌大一碗稠鹵，星星點燈幾塊腸或肝，如同大海撈針一般，好容易撈到一塊，如果這味道再不正，有異味，你說這炒肝有什麽吃頭。過去我吃炒肝，常是喝了一碗，還得再來一碗，現在經常是剩下多半碗就扔在那了。不是我口味高，是我們有些北京小吃的生意人要自毀門戶，看將來沒人吃，你這炒肝還賣給誰去。唉，可能我這擔心是多餘的，中國人多，總有人吃。但不好吃的東西總要被淘汰，隻不過是時間長短的問題。那人家說了，那是以後的事，反正我先掙到錢了。實際上，這炒肝事小，卻反映出現代中國的一個大問題，就是隻看眼前利益。往大點舉例，出口爛貨雖然能掙大錢，但毀了中國貨的信譽，毀了中國人的名聲，那可是事關子孫福祉的大事，不也和這做爛炒肝一樣嗎？（轉自新浪,<北京的老鐵>的博客）
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