2015 (2)
灌腸也是我從小就愛吃的北京小吃。
老北京人說“灌腸”這兩個字，重音在“灌”字上，而且“腸”字一定要念作輕聲，否則就不對了。現在就連賣灌腸的，因為是外地人，多數發音不對，把重音放在“腸”字上，還把它給兒化，他們以為隻要加上個“兒”就是北京話了，可“灌腸”這麽念，聽著那個別扭，就別提了，還沒吃呢，先倒了胃口。
從這裏可以想見北京風情的異化。這裏我用了異化這個詞，在語言翻譯中，如何把不同的文化內涵確切地表達出來，存在著異化和歸化的問題。這裏的異化是把一種語言中的某種文化內涵用另一種語言中的不同的文化內涵來替代。哲學範疇的異化則有更深刻的意思，是否可以簡單地說，某種事物在一些因素的影響下向自己反麵的變化便是異化，當然哲學上關注的是更為深刻的人性的異化。我說老北京的風情正在被異化，是借用這個詞，說明老北京的風情正在向著非老北京的方向變化，你聽這些賣灌腸的外地人嘴裏的“灌腸”就是明證。實際上，灌腸本身也被異化了。
老北京的灌腸原是粉色的，可能是用了紅曲。後來據說這東西對人體不好，管理部門便禁止添加紅曲了，於是北京的灌腸就變成灰色的了，這個變化大家還是歡迎的，畢竟看著好看沒有身體健康要緊。
灌腸是澱粉做的，紅薯澱粉、土豆澱粉，或是綠豆澱粉，有人說老年間那粉色的灌腸是用綠豆澱粉做的，後來不加紅曲了，澱粉也改用紅薯或土豆澱粉了。現在有些賣灌腸的店家，強調自己用綠豆澱粉，好像更講究了，看上去確實細一些，但味道好像到不對了，不管什麽澱粉，吃在嘴裏不能麵，還要有點勁。
再說這灌腸的切法，灌腸不是在案板上切出來的，而是旋出來的，老北京在這兒用了一個旋字，實際上是把生灌腸拿在手裏，用刀旋著切，切成一邊薄、一邊厚的不規則薄片，即所謂牛頭片，薄的地方如同刀口。這一點非常重要，會影響到口味，現在有人一味追求焦，灌腸片切得很薄，而且薄厚一樣。炸出來，焦是焦了，吃在嘴裏嘎吱嘎吱的，但很硬，極難吃。有的店家怕硬，於是就切厚點，而且不往焦裏炸，一片灌腸，要是沒有焦的地方，吃在嘴裏，麵了咕嘰，那能好吃得了？所以隻有旋出來的有薄有厚的不規則片，炸出來才能既焦又嫩，才能口感好。
下麵說到煎，過去灌腸用湯油炸，所謂湯油，就是炸肉製品的浮油，所以它才香，用純豆油就差多了。現在湯油有地溝油之嫌，其實可以在素油中添些豬油做成湯油。
老北京稱煎灌腸為煲（一聲或二聲，讀作“包”。這裏我也不知道該用哪個字，這裏說的是讀音。我沒有用“爆”，“爆”字讀四聲），老北京不說炸灌腸，也不說煎灌腸，而一定要說煲灌腸，這樣的說法，在其他場合很少見，這裏一定有他的道理，非要用煲，是否可以理解為：對用油量和火候的控製與一般的炸和煎不同。首先“炸”用油量多，炸物整個浸在油裏，而“煲”則用油量較少，隻一麵浸油。煲灌腸時用較大的平底鐺，放少量油，放在灶上，一麵要翹起來，這樣，平底鐺上不同部位的存油量是不同的，低的部分，存油多，高的地方油就少或沒有，而且鐺的不同部分的溫度也不同，這樣就非常容易控製煲灌腸的火候。先在熱油中浸一下，然後放到沒油或少油但溫度合適的地方煲，擔心胡了，可用鏟不時撩些油上去。另外煲灌腸與一般煎炸還有一個不同，就是煲灌腸時不要亂翻，煲到一定的火候，將足夠盛一盤的灌腸擺放在鐺的無油但溫度合適的位置上，擺成一盤大小的一片，於是就不再翻動，快盛盤的時候，再用盤子蓋在上麵壓一壓，然後整片盛在盤裏，上得桌來，一盤灌腸幾乎連成一整片，煲得的灌腸有焦有嫩，或一麵焦，一麵嫩，口感極好。這樣的方法與一般的炸或煎還是有很大區別的，是否這樣的方法就叫煲。
再說吃，灌腸一定要蘸鹹蒜汁吃，否則灌腸是淡的，沒有鹹淡味那是沒法吃的。這蒜汁不能用刀把大蒜拍幾下了事，而一定要用搗蒜罐子搗碎成蒜末，再加上鹽，製成蒜汁，吃灌腸時，蘸著吃。如果不習慣吃生蒜的人，我建議他就別吃這口了，缺了蒜汁，這灌腸就不是灌腸的味了。
北京小吃灌腸的演變比較複雜，由於沒有圖片佐證，前人的描述和吟唱又多含糊不清，於是很難斷定它是在什麽時候就成了現在這樣子了。
有人見到明代雜史《酌中誌》中提到灌腸，便斷言北京小吃灌腸在明朝就有了，明朝人劉若愚在崇禎十四年寫成的《酌中誌》中在列舉當時食品時確曾提到“豬灌腸”，且在寫到年節習俗時說：“十二月初一日起，便家家買豬醃肉。吃灌腸、吃油渣鹵煮豬頭……”但我們不能斷定這裏提到的灌腸，就是現在北京小吃灌腸，因為灌腸這個名稱，更可能指得是類似於現代肉腸這樣的肉製品，況且現在外地也有叫灌腸的小吃，如河南省安陽和山西祁縣都有灌腸，但與北京小吃絕對不是一樣的東西。因此僅僅據此就說北京小吃灌腸起源於明朝，這個說法缺乏依據。
還有一個說法稱灌腸的來曆與炸鹿尾有關，滿人在關外喜食鹿肉，來到北京後仍不改舊習，尤重鹿尾。鄂爾泰後裔西清在清朝嘉慶年間所著《黑龍江外記》中稱“關東鹿尾見重京師”，炸鹿尾是當時很名貴的菜肴，後有人用豬肉仿製，慢慢地這道菜索性就不用真鹿尾做了，這仿製的反倒成了炸鹿尾的正宗，至今北京砂鍋居仍有這道菜。民間又在豬肉裏加入澱粉灌在豬腸裏，炸著吃，後來連豬肉都撤了，就隻剩澱粉了，用紅曲調成肉色，切片炸，蘸著蒜汁吃，這就是今天的灌腸了。我小時候，還聽大人說過，北京的灌腸有兩種，一種就是這普通的灌腸，是澱粉做的，是素的，另一種是肥腸灌腸，裏麵有肉，是葷的，還說，這肥腸灌腸隻有鼓樓後門橋有，我還真吃過，但有點膩，吃慣了澱粉灌腸，還真不習慣這葷的，覺得沒有澱粉灌腸好吃。但後來這葷灌腸就絕跡了，想吃都吃不著了，這說明灌腸確實是從葷慢慢演變成素的，但一定要說灌腸最初的來源是仿炸鹿尾，這結論也難下。
原來北京買灌腸的挺多，我知道的和聽老人說的灌腸比較好的兩個地方是過街樓和鼓樓，一南一北，兩個樓。過街樓在陶然亭附近，離我小時候的家不遠，是當時大人常帶我去的地方。原來在過街樓附近有一個類似集市的地方，有些賣小吃的，賣灌腸的就在其中。有一次我姑父從天津來，他也喜歡吃灌腸，我自告奮勇帶他去過街樓，結果演砸了，沒找著，這後來成了大人常提起的一件我的笑話。過街樓的灌腸，盤比較小，那時灌腸還是粉紅的，味道相當好。吃的時候用兩個叉的小叉子，比現在用竹牙簽講究多了。小的時候沒在鼓樓吃過灌腸，因為離我們家遠，去著不方便。後來才知道那兒至少有兩家賣灌腸的，路東的福興居和路西的合義齋，等我去鼓樓吃灌腸的時候，就隻有合義齋了。
實際上六七十年代的時候，最常去吃灌腸的地方是隆福寺東口，就是後來的豐年灌腸店，當時是否叫豐年，已經記不清了，店麵是個不大的小門臉，門口有高台階，裏麵沒多大地方，也就擺著兩三張桌子。最早鐺就放在前麵臨街的窗戶前，後來向後擴大了地方，鐺才從前麵移到了裏麵，又從裏麵移到了後麵。因為專賣灌腸（後來才添了門丁肉餅），成了北京唯一的賣灌腸的老字號。我去的時候，那兒的灌腸已經是灰色的了。盤大量足，味道雖不如前麵說的過街樓，但也還行。
現在的北京灌腸頻臨失傳，不少號稱京味的飯館都賣灌腸，可我懷疑那做灌腸的師傅，可能自己都沒吃過見過老北京的灌腸。一是灌腸本身做的問題，澱粉不對，口感發麵，吃在嘴裏喳喳呼呼，二是切的問題，方方正正，薄厚均勻，或焦而硬，或軟而麵，口感很差，三是炸的問題，跟炸丸子那麽炸，透是透了，但沒有灌腸的味。做的不好吃，慢慢地也就沒人吃了。將來也許隻能在老北京竹枝詞中去回味灌腸的味道了。先錄兩首清人的竹枝詞在後。
豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。
粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
