雖然不是私房小菜，自家廚藝，但是北京傳統飲食文化的真實寫照，此文出自朋友《北京的老鐵》之手，我很喜歡，貼出來與大家分享，我還會陸續轉載一些，很值得一讀。
說酪
在我兒時的記憶中，最早的印記應該是和酪有關的。那應該是我三歲左右的記憶，當時我家住在北京櫻桃斜街，家門對麵是梨園工會，櫻桃斜街雖說是斜街，但基本是東西走向。記憶中的景象應該是在夏天，我在牛奶的看護下，在門口等著賣酪的。牛奶是從小把我帶大的保姆，姓韓，大人稱她韓媽，但我從小就叫她牛奶，一直到大。牛奶非常疼愛我，我媽不讓她隨便給我買東西吃，但她帶我出去，經常自己掏錢給我買吃的，還囑咐我回家別說。記憶中的我眼巴巴地看著櫻桃斜街的西口，因為賣酪的總是從西邊來。時間應該是下午，大晴天，天氣很熱，胡同裏沒什麽人，回憶起來，還能感覺到老北京夏天的那種特有的慵懶。就這樣一個赤日炎炎下櫻桃斜街的街景，連同老北京夏天的那種恬靜、慵懶的氣氛，一直印在我的腦子裏。與此幾乎同時的一個記憶片斷，就是賣酪的那副挑子，一條扁擔，兩邊各有一個木桶，木桶外麵罩著藍布套，透著那麽幹淨刷利。木桶上麵有蓋，卸下蓋子，裏麵沿著桶壁有一圈圈環形的木板，放著一碗碗盛好了的酪，有人要，就從裏麵取出一碗。後來聽大人說桶裏還放著冰，但是否有冰，我就記不得了。大概是那個時期，我愛喝酪，天天要吃，所以這些才印在了記憶中。現在回想起來，恍如隔世，沿街賣酪的沒了，我的老保姆牛奶沒了，我的奶奶沒了，我的媽媽沒了，我那恬靜、慵懶的北京也沒了……
老北京稱奶酪為酪，從不稱奶酪。
宋朝詞人辛棄疾曾在一首《菩薩蠻（坐中賦櫻桃）》詞中提到乳酪：
香浮乳酪玻璃碗。年年醉裏嚐新慣。何物比春風。歌唇一點紅。
江湖清夢斷。翠籠明光殿。萬顆寫輕勻。低頭愧野人。
但不知辛棄疾說的乳酪是何物，是否就是現在的奶酪，這可能已無法考證了。
蒙古食品中多乳製品，說奶酪是蒙古食品，應該在理。奶酪在元朝為宮廷食品，製法不外傳。元末明初人陳基有詩句：“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初”，說的是皇上賜與他冰酪。近人朱偉所作《考吃》中提及此事，因陳基跨元明兩代，且與兩朝宮廷均有接觸，不知這賜酪之事是元還是明。如果是明，則可知元宮廷的食酪之俗，被明宮廷延續了下來。
《紅樓夢》中，有一回講元妃從宮中賜給寶玉一碗“糖蒸酥酪”，寶玉讓留等襲人回來吃，後來被奶娘李嬤嬤給吃了，由此鬧出一段風波來。說明清康乾時酪還是稀罕物，是宮廷食品。
清嘉慶年間的得碩亭作京都竹枝詞集《草珠一串》，其中有雲：“奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。名喚喀拉顏色黑（拉讀平聲，蒙古語也），一文錢買一杯茶。”詩在乳酪後有注曰：“奶茶鋪所賣，惟乳酪可食，蓁以奶為茶曰奶茶，以油麵奶為茶曰麵茶，熬茶曰喀茶。”這裏雖稱乳酪，但不知何故卻言此物顏色為黑。故不知他所言之乳酪是否就是是今天的奶酪。
清人楊靜亭《都門雜詠》中也有一首竹板詞：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”公認說的是奶酪。《都門雜詠》在道光二十五年刊印，說明在道光年間，奶酪已經流傳到民間了。
清人雪印軒主的《燕都小食品雜詠》中有詩《牛奶酪》雲：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芒生齒頰潤於酥。”原詩有注：“以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，製此者為牛奶房也。”說的比楊靜亭在《都門雜詠》中所吟就更清楚了。
在清末民初的筆記雜詠中，提到奶酪的更多了。
徐珂《清稗類鈔》中說：“奶酪者，製牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。”
沈太侔《東華瑣錄》稱：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。炙你令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以- 山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶卷也。其餘或凝而範以模，如棋子，以為餅；或屑為麵，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。”
徐珂和沈太侔都是清末民初之人。
老北京最有名的賣酪的買賣，當推奶酪魏和豐盛公。光緒初年，魏鴻臣先生從宮廷禦廚那裏學到了做奶酪的手藝，做起了賣酪的生意，開始在前門大柵欄戲園子設攤賣酪，後來在大柵欄租門臉，開了“麟記酪鋪”。除賣酪外，兼作炒酪幹、奶卷等吃食。梁實秋有文談及喝酪：“酪有酪鋪，我家附近，東四牌樓根底下就有一家。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裏麵有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途徑此地必定喝他兩碗”，梁先生這裏說的前門外的一家，就是魏家的酪鋪。梁先生還說：“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”酪之魅力由此可見一斑。
豐盛公奶酪鋪則開在東安市場內，店主姓何，滿族正黃旗人。從清宮禦膳房的大師傅手裏學得做酪之法，也有人說是聘請了原來禦膳房做酪的大師傅，租店開業，專售奶酪。豐盛公還在鄉下辦了個奶牛場，用自家的牛產的奶來做奶酪。
除此之外，還有香蕾軒、二合義、二合軒等也都是專門做奶酪生意的酪鋪。下街賣酪的，大多是從酪鋪批發出來的，走街串巷掙點跑腿的錢。
如果不冷藏，酪不能隔夜，隔夜這酪就餿了，於是隻好把剩酪炒成酪幹，酪幹不但不出數還貴，不好賣，所以，酪這生意還是很不好做的。解放後北京賣酪的就少了，有一段時間從北京的市麵上絕跡了。
後來賣酪又逐漸恢複了，鼓樓西大街有一家小店有奶酪，好像是一家奶製品的門市，具體是什麽店，記不太清了。後來，賣奶酪的梅園奶製品店多起來了。西四開小吃街，打出了奶酪魏的招牌，慢慢地奶酪又重新回到了北京人的生活中。但不知什麽原因，這些店的酪的味道都不能令我滿意，我印象中的酪，有牛奶的鮮香，沒有怪味，真是沁人心脾。但上麵說的這些家做的酪，其中都有些許特別的味，很令我失望。
直到最近，聽說鑼鼓巷開了家“文宇奶酪店”，吃的人很多，吃他家的奶酪要排隊，而且他家的奶酪隻賣到中午，下午就沒了。一次辦事路過，特意趕它開門去吃了一次，果然不錯，沒什麽怪味，使我終於找到了小時候吃酪的那種感覺。
有人說這酪和酸奶不一樣嗎？酪很細膩，吃在嘴裏，與酸奶絕不相同。酪一定要涼吃，所謂涼吃，是用冰鎮一鎮，由其是夏天吃，清涼爽口，再加上鮮香（當然得是好的酪），那怎一個“好吃”了得。
現在每當我吃著酪，雖然品著美味，但心中總有幾份莫名的憂傷和悲涼，大概是因為它總讓我想起兒時的記憶，讓我想起逝去的親人，逝去的時光和逝去的心境，當然更是因為擔心有一天連記憶也會逝去。其實，大可不必憂傷和悲涼，這世界就像大海，這世界裏的人和事就像海麵的浪，這一浪總會消散，大海還是大海。還會有那一浪，這不是極其自然的事嗎，何苦憂傷和悲涼？http://blog.sina.com.cn/s/blog_53eeba850100x0mx.html
