北京現在飯館林立，全國各地的好吃好喝，北京幾乎網羅殆盡。以老北京菜為賣點的也不少，但究竟什麽是京菜或京吃，似乎還不清楚。以我北京人六十多年在京生活的體會，來談一談這個問題。我認為，北京菜係有三個組成部分。
先談第一個組成部分。提起北京菜，不能不談魯菜。京菜不在八大菜係之中，可魯菜卻名列八大菜係之中，我不知八大菜係是否有排名，如果有，魯菜可爭頭名。說京菜為什麽要提魯菜能？其一，老北京的餐館業，原是山東人的天下，北京的著名餐館，多為魯菜。八大樓，有七個是魯菜館。即是這樣，北京人的口味能不讓魯菜給帶跑了嗎？所以，北京人喜歡吃魯菜，習慣吃魯菜，也就很自然了。其二，魯菜進京的時候，可能確實是魯菜，但魯菜進京這麽多年了，北京人的口味對魯菜能沒影響嗎？實際上，到後來，這魯菜名為魯菜，已經和山東的真魯菜相去甚遠了，比如烤鴨，你說是魯菜還是京菜？是魯菜館發明出來的，沒錯，可是是北京的魯菜館發明出來的，山東沒有。也就是說，北京的魯菜已經和北京人的口味融合在一起，形成了一種新的菜係，習慣上，還叫魯菜。但這其實是京味的魯菜。
與魯菜的情況相似，其他菜係，在北京都經曆了和魯菜一樣的演變，口味變了，和正宗的原汁原味的原菜係已經不一樣了，做了適合於北京人口味的改變。譚家菜號稱粵菜，在廣東有相似的味道嗎？原來的老四川飯店、老峨嵋酒家等等，都已經是北京的川菜了。也就是說，京菜的主體是以京化的魯菜為主，並吸收了京化的其他菜係的精華。形成了適合北京人的一種融合性的菜係。
我說的這種情況主要是指截止到改革開放之前。而改革開放之後，情況有所不同，那是因為隨著開放的進展，私人餐飲業極大地發展起來，外地的餐館蜂擁進京開店。而這些新進京的餐館，卻標榜自己是正宗的某菜，也確實是按正宗的做法和口味進來的，這一下可亂套了。這些生虎子，不知道他那個菜係進京上百年的經曆，也不知道這裏發生了什麽變化，他們隻知道在老家他們是怎麽幹的。於是這些在北京演變了上百年的各家京化的菜係都受到了自己家鄉來的這些生虎子們的正宗口味的挑戰。
原來我總覺得現在的新飯館不如老飯館，比如川菜，我就覺得現在的一些很高檔的川菜館和老四川飯店以及老峨嵋酒家這些飯館比差遠了。就拿一個擔擔麵，現在川菜館做的也不如北京的一些老字號川菜館做得好。後來，經曆多些了，四川也去過多次了，才發現，原來我愛吃的那個川菜（包括擔擔麵）的口味，並非是四川的，而是北京的，或者確切地說是北京化的川菜口味。
可是在北京新開店的這些各種菜係的生虎子們，應該說很笨，他們不如他們的前輩，懂得變通，他們隻一味地保護著他們的正宗原味，我這裏不是說那些正宗的各菜係不好，他們在他們的老家，就應該保持他們正宗的口味。這裏說的是在北京，殊不知，這樣做的結果是破壞了上百年來在北京形成的一種可稱為京味的口味。現在應該有老餐飲業的老師傅來傳授這些京化的各菜係的特色菜，以保這些京味菜不失傳。以京化魯菜為主，以京化的各菜係名菜為輔的這樣一個菜係是京菜的第一個，也是主要的組成部分。
北京菜的第二個組成部分，就是北京人的家庭菜係。北京是一個民族融合的地方，又是京城，所以漢、滿、回、蒙的吃法融合了幾百年，在北京人的家庭飲食中，已經形成了大致共同的做法、規矩和口味，也就是說，各家的吃法雖然不盡相同，但實際上相差不大。這裏有過年的年菜，有日常的飯菜等等，有些成了北京人的終身最愛。比如炸醬麵，幾乎家家有自己的絕招，這道吃食，目前還非得到北京人家裏吃才行，才能真正領略其滋味之妙。我還沒發現哪個飯館的炸醬麵有家裏的好吃。再比如炒麻豆腐，這是道回民菜，但北京人基本家家都吃，北京人有句俗話：炒麻豆腐，大咕嘟，就是說炒麻豆腐比較費時，得且炒呢，炒的時候，它要咕嘟咕嘟地響，所以叫大咕嘟，非大咕嘟不能去掉豆腥氣。用羊肉或羊油炒，最後澆上辣椒油。那個香，尤其就米飯吃，非常好吃，但飯館裏做的，就不是那麽回事了，簡直沒法吃，差得不是一星半點。還有像春餅，也是非得在家裏吃不可。像這樣的北京家庭菜，多的數不勝數，遺憾的是，隨著老一代家庭主婦的逝去，很多家庭的拿手菜失傳了，北京家庭菜係麵臨消失的危險。應組織調查、記錄和整理，以保護這些幾百年來形成的北京家庭菜係。
北京菜係的第三個組成部分，就要說到北京的小吃了。北京的小吃非常豐富，有回民的，有漢民的。像豆汁、焦圈、爆肚、灌腸、炒肝、麵茶、豆腐腦、老豆腐、驢打滾、愛窩窩、豆麵糕、年糕、切糕等等，確實很多，但現在很多也麵臨失傳。有的還在市場上賣，但完全不對了，變得很難吃，這樣的也等於是失傳。豆汁不會熱，一熱就瀉，湯汁分離，於是就加澱粉，倒是不瀉了，但不是原來的味了。有些老人見麵常抱怨，現在是吃什麽不是什麽味了，完了，北京小吃完了。有關部門不能聽之任之，應該搶救、保護這些傳統小吃。
說來說去，京菜，也許叫京吃更合適，從它的三個組成部分來看，都有消失的危險。京菜也好，京吃也好，是幾百年的形成的飲食文化，就這麽丟了，上對不起祖宗，下對不起子孫。
唉！也就是說說而已，靠個人的力量是無力回天的，至於官方，我看靠不住，因為這不關穩定，豆汁吃不吃又能怎地？會上街遊行？顯然不會，那就讓它自生自滅吧！《摘自朋友老鐵的博客》
