感恩節前一天我家請客，歡宴離我們最近的朋友圈。因女兒感恩節假期回家，好朋友間的尋常聚會，又多了一重家庭團圓的歡樂。
家裏一切都是喜氣洋洋。還差著好多天，太太就和我討論聚會的菜單。幾乎每次討論，都是以“女兒快要回來了”這樣的感歎結束。
我家習慣，每次請客倆人搶當主廚。都想有機會展示自己的廚藝，贏得客人們的讚揚。這一次爭奪的結果太太主勺，但她需要我的幫助。
分派指定給我做的兩道菜，一道是黴菜扣肉，一道是叉燒排骨。這是我喜歡的任務，因為女兒最愛吃肉。這兩道菜做得好她一定會吃得開心。
梅菜扣肉煮炸切蒸四道工序。咱們從這裏說起。
煮最簡單，整齊一大塊五花肉進滾水嘩啦啦一會兒，外麵變個色兒就行。有什麽用我也不知道，反正人家都說要煮我就煮。知其然而不知其所以然，所謂傳統多半如此。
煮完是炸。這個道理我懂，炸過的肉皮才會酥才會香，炸過的肥肉才能滑而不膩。肉皮下是大塊脂肪，溫度夠高它就是不定時炸彈，一旦爆發油炸的炸就變成爆炸的炸。雖然我一手鍋鏟一手鍋蓋像角鬥士般地自我防護好，但總有躲不開避不掉的時候。所以炸肉有個訣竅，就是要挑件不想要的衣服穿。
可偏偏就是這個最要緊的環節我總會忘記。那天炸肉就穿了件上班才穿的好襯衣。叭一個油花兒是左胸，叭又一個油花兒在小腹，看得我心頭無名火起，焦躁不安。暴怒之下真想脫了襯衣光膀子和它大幹一場。後來我冷靜下來，覺得真皮到底比混紡更值錢些，也就算了不跟它認真計較。
炸肉炸到肉皮焦黃，硬脆起泡，敲上去博博作聲時就可以關火。拿出來趁熱抹汁上色。我喜歡肉黑，用老抽，生抽混合配的調味汁。裏麵少不了還有點料酒。
上好色的大肉塊稍稍放涼，上案板肉皮朝上做第三道工藝，切。這道工藝的困難在於肉皮已炸酥炸脆，不小心就崩下一大塊，極不易切薄切勻。我的竅門是首先刀要磨到最快，然後切時來回多拉，少用往下壓的力。另外還有一個秘密，我家的菜刀刀根部位是帶鋸齒的。你家的若沒鋸齒拿它多砍骨頭，砍完再磨平，鋸齒就出來了。我家刀上的鋸齒就是這麽練出來的。到了這樣切脆肉皮的關鍵時刻，有點鋸齒和沒有鋸齒可能就是一小片薄肉和一大塊碎肉皮之間的差別。慣在廚房用心的朋友們不可不察。
切肉開頭好切，越到後麵越難抓住。所以我一頭切到中間，又掉過來從另一頭開始切。
頂頂困難，像人家搭橋的一樣，就是中間結合部剩下的最後一塊。
那麽薄，那麽軟，侍兒扶起嬌無力。
好，現在你們想，最快的刀，來回拉的動作，扶不住的弱柳質，再加外麵皮蠻硬。這四樣放在一起會發生什麽？
你們猜到了。我切了手。看吧。
聚會上朋友們知道我切扣肉切了手，全都十分關切，紛紛說著“你是不是怕肉不夠了？”，或者“難怪今天肉這麽鮮”這樣一些的安慰話。我能怎麽辦？本事差一點隻好低了頭不作聲。
煮炸切做完，最後一道工序是蒸。肉皮朝下埋在大海碗裏，剛才抹肉的調味汁加進去，稍加點水。上麵堆梅幹菜和筍幹。上鍋大火連蒸三個小時。
出鍋用大漏勺把肉舀出來，肉皮朝上放漂亮碗裏，邊上鋪滿黴菜筍幹，這碗扣肉就做成了。為啥叫扣肉？所謂的“扣”，人家有本事的小碗蒸好肉，八一下扣在盤子裏。我沒那本事，不敢扣，隻敢拿漏勺小心舀著裝盤。所以要較真的話我做的不是扣肉，是漏勺肉。
叉燒排骨工藝流程比扣肉簡單得多。隻一句話就說完。排骨用醬油料酒醃過夜，烤前蘸滿叉燒醬，380度烤兩個小時就行了。
叉燒醬是自己配的。這是我在餐館打工時學會的手藝。那時我做外賣，整天混在廚房。打雜的柬埔寨華僑是我的好朋友，記得他對我說過最多的話就是“走開！走開！”。他教給我配叉燒醬的方法是最大那種白塑料桶半桶番茄醬，一勺黃水一勺紅水（食品染料），然後用打蛋器往裏打糖。能打多少打多少。打到糖再也加不進去了為止。
自己做自己吃染色劑咱不能要，打糖也不會那麽瘋狂。差不多就好了。不過要承認的是，所謂“差不多”，糖還是加了不少。反正別把它想成一道減肥菜就成。
和炒菜不一樣，扣肉叉燒長烤久蒸，都是可以等到開飯前最後一刻才拿出來的菜。熱騰騰香噴噴，扣肉大人桌小孩桌一邊一大碗。排骨冒著油花放烤盤裏，我右手刀左手叉，切好直接放到想要的客人盤子裏。
這是一個廚師最開心的一刻。問每個人想不想來一塊，然後站在邊上，等他咬了一口後問好不好吃？
多歡樂親密的一圈朋友，每次看到他們心裏都會覺得踏實。朋友處成了家人，家人再處成好朋友，這其中的界線慢慢地變的不甚分明。出門在外幾十年，家鄉遠在天邊。哪裏是我的安全網，哪裏是我的大後方？順著我送排骨的叉子看一圈就能得到答案。
兩盤肉，沒有說不好吃的。扣肉湯鹹了點兒，我沒想到梅菜裏那麽多鹹味。但肉質特別好。不愛吃肥肉的人都嚐了嚐，愛吃肥肉的吃了不止一塊。
排骨反響比扣肉還要好，尤其是孩子們。人人喜歡（不對，有一個小姑娘沒吃。她不愛吃肉）。
聚會還沒完我就接到訂單。圈子裏最講究做菜的太太，讓我在她家的新年聚會上帶這樣一盤排骨去。
這是一份榮耀。
女兒對我的兩道菜滿意之極。扣肉她說是“特別好吃",排骨她的評語是”直接就化在嘴裏了“。
有這兩句評語，多少煮炸切蒸，全都不在話下。
想拍她馬屁的不止我一個。聚會之後第二天，圈子裏另一家也做排骨，剛做好熱騰騰送過來一飯盒。女兒也愛吃。她的講法是“他們的排骨也好吃，和爸爸做的是不一樣的好吃法。”
我很想對她說，“這就像大家對你的愛，同是溫暖貼心，但細節各有不同。”--但是我沒有。
因為我是爸爸，我有我的小心眼。
嘿嘿
：））你好，第一次看到你的評論，很開心
哈，謝謝。如果做得好吃別忘了告訴我讓我為你高興
嘿嘿，是呀。有女兒是件很好的事
父女那段真溫馨。