正文
今天，我的心在哪裏呀？在餃子，嘿嘿。
上回說到和麵，會和麵您就會做很多麵食了。像饅頭，花卷，大餅啦等等，但要做餃子，包子您還要餡。正好我們家坦正在搞活動，所以我講怎麽做餡就又扣上主題了，嘿嘿。
講做餡之前我想先說說擀皮，記得小時候我姥姥經常說，擀皮供不上仨，將來當不了家。我舅舅一次能擀兩個皮兒，供4，5個人沒問題，我8歲就能供3人，嘿嘿，吹牛也無從考證哈。其實皮有擀和壓之分，擀的皮一樣薄厚，而壓的是邊上薄中間厚。這都是閑白兒，正經要說的還是擀皮機械化的問題。商業用的擀皮機我就不說了，下麵這個機器擀皮是相當不錯的，特別是擀混沌皮，那根本就沒得說。
再說做餡，我的水平就是：到目前為止還沒見過比我做的餡更牛的。哈哈，反正一不用上稅，二無從考證。現實生活中，我可從不這麽說。我那朋友一聽這話，要親自檢驗一下，那我就慘了，肯定是賠了餃子，又折兵。不過我敢保證，看了我的帖您做餡的水平肯定上升一個檔次。但要趕上我這水平那就要看您的造化了，常言道師傅領進門，修行看個人嘛，悟性高低是沒法改變的。我專門去私房考古了一下，還真沒人講。
我隻說兩個要點，一是和餡時，先和肉，不要放入菜餡，所有的調料都放在肉裏，最後再放菜。二是肉餡要先打水調開。不知道你做的餃子餡熟了後，嚼著是不是有點硬，如果不是酥酥的，就是肉餡沒有調開，沒調開聞兒也不容易進去。有些人還是知道要打水的，但很多人加的水不夠，其實還是沒能調開。那怎麽叫調開了？你加點水，用筷子攪一下，水就沒了，再加再攪，直到你發現肉變稀了，就說明水夠了，肉已經不需要水了。這當然需要練手，有經驗就不難了。我這裏說“水”，其實實際上常不用純水，比如：可用菜裏擠出來的水，也可以用高湯，作羊肉餡的話，就用花椒水去腥，要靈活掌握。至於說加什麽調料，加多少，這都是因人而異，而且與時俱進的，您覺得好吃就行。作餡的肉通常是豬肉，羊肉和牛肉，可以翹蟹黃，蝦仁，雞蛋等，作餡的菜通常有白菜，芹菜，香菜，韭菜，豆角，黃瓜，西湖，茴香，青椒等等。
說到這，您的廚藝已經大大提高了。把麵和餡結合在一起就產生了餃子，包子，餡餅以及引申出的蒸餃，鍋貼，混沌，懶龍等，甚至連丸子也是小菜一碟了，嘿嘿。
上回說到和麵，會和麵您就會做很多麵食了。像饅頭，花卷，大餅啦等等，但要做餃子，包子您還要餡。正好我們家坦正在搞活動，所以我講怎麽做餡就又扣上主題了，嘿嘿。
講做餡之前我想先說說擀皮，記得小時候我姥姥經常說，擀皮供不上仨，將來當不了家。我舅舅一次能擀兩個皮兒，供4，5個人沒問題，我8歲就能供3人，嘿嘿，吹牛也無從考證哈。其實皮有擀和壓之分，擀的皮一樣薄厚，而壓的是邊上薄中間厚。這都是閑白兒，正經要說的還是擀皮機械化的問題。商業用的擀皮機我就不說了，下麵這個機器擀皮是相當不錯的，特別是擀混沌皮，那根本就沒得說。
再說做餡，我的水平就是：到目前為止還沒見過比我做的餡更牛的。哈哈，反正一不用上稅，二無從考證。現實生活中，我可從不這麽說。我那朋友一聽這話，要親自檢驗一下，那我就慘了，肯定是賠了餃子，又折兵。不過我敢保證，看了我的帖您做餡的水平肯定上升一個檔次。但要趕上我這水平那就要看您的造化了，常言道師傅領進門，修行看個人嘛，悟性高低是沒法改變的。我專門去私房考古了一下，還真沒人講。
我隻說兩個要點，一是和餡時，先和肉，不要放入菜餡，所有的調料都放在肉裏，最後再放菜。二是肉餡要先打水調開。不知道你做的餃子餡熟了後，嚼著是不是有點硬，如果不是酥酥的，就是肉餡沒有調開，沒調開聞兒也不容易進去。有些人還是知道要打水的，但很多人加的水不夠，其實還是沒能調開。那怎麽叫調開了？你加點水，用筷子攪一下，水就沒了，再加再攪，直到你發現肉變稀了，就說明水夠了，肉已經不需要水了。這當然需要練手，有經驗就不難了。我這裏說“水”，其實實際上常不用純水，比如：可用菜裏擠出來的水，也可以用高湯，作羊肉餡的話，就用花椒水去腥，要靈活掌握。至於說加什麽調料，加多少，這都是因人而異，而且與時俱進的，您覺得好吃就行。作餡的肉通常是豬肉，羊肉和牛肉，可以翹蟹黃，蝦仁，雞蛋等，作餡的菜通常有白菜，芹菜，香菜，韭菜，豆角，黃瓜，西湖，茴香，青椒等等。
說到這，您的廚藝已經大大提高了。把麵和餡結合在一起就產生了餃子，包子，餡餅以及引申出的蒸餃，鍋貼，混沌，懶龍等，甚至連丸子也是小菜一碟了，嘿嘿。
評論
東村山人
2010-07-21 18:40:59
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悄悄話
說得好！收藏了！而且還會付諸實踐的，謝謝分享！
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