頻臨滅絕的群體 - 中國大廚

作 者丨李 君

麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞丁、菜花炒臘肉、爆炒腰花……

外賣盒裏每一份看似新鮮的炒菜，都有可能是由一年前的料理包加熱而成。

如果你去吉野家吃飯，並點了一份台式鹵肉飯，就能在取餐口看到以下畫麵：

後廚毫不避諱地拿出鹵肉料理包，加熱兩分鍾，熟練地撕開包裝，倒入準備好的米飯上。

2分鍾，你的午飯就上桌了。

以為吃的是新鮮現炒菜，其實是幾天前甚至幾個月前就做好的料理包，隻是下單的那一刻拿出來裝盤而已。

堂食尚且如此，更別提外賣。

據媒體統計，70%的外賣，都來自5塊錢的料理包。

料理包，簡言之就是通過工業化手段批量做好的菜，低溫冷凍下，這些料理包保質期能達到一年，吃的時候解凍加熱就行。

我們平時吃的家常菜，早已“萬物皆可料理包”，一包200g的宮保雞丁、魚香肉絲之類的料理包售價不過3-5元，貴一些的番茄牛腩，售價也不過10元。

這就意味著，一份外賣客單價20元的飯菜，扣除各項成本，商家一單也能淨賺5元左右。

外賣市場越發擴大，商家間的競爭也愈發激烈。現炒現賣的小館子做好一頓飯至少得10分鍾，和2分鍾就能出餐的料理包相比，毫無速度優勢，出餐慢便賺不到錢，最終“劣幣逐良幣”，紛紛倒閉或者也賣起了料理包。

如今大多數的外賣廚房裏根本沒有鍋灶，全是料理包直接微波加熱。不管是炸雞漢堡還是蓋澆飯，清一色料理包的味道。

根據業內人士預測，這一趨勢還會繼續攀升，未來，90%的外賣都會是料理包。

▲某電商平台上10袋料理包僅售價40元左右

商家不用請廚子又能出餐快，騎手送得快，幹飯人也能快速幹飯，皆大歡喜，唯一吃虧的可能就是自己的胃了。

料理包可以果腹，口感真談不上好吃。

於是，聰明的商人們在料理包的基礎上又推出了新的形式——預製菜。

和已是成品的料理包相比，預製菜通過將食材切配好分裝或做成半成品，吃的時候簡單炒製即可。

為了延長保質期和降低成本，低價的料理包需要添加防腐劑或多用不好的食材；而單價在10-30元左右的預製菜相對來說更加健康，保質期也隻有3-7天，從外觀到口感都略勝一籌。

商場裏人均百元的連鎖餐廳，都是預製菜的大客戶，相比現切現炒，預製菜可以讓它們的上菜速度和銷量提高10倍以上。

這也是很多店家承諾“半小時內上齊所有菜品”的底氣所在。

流水線上的都市打工人用自己的胃又供出來一個億萬級企業。今年9月，“餐飲供應鏈第一股”的千味央廚登陸A股，開盤當日股價大漲40%，這家企業的主營業務就是給餐飲企業提供速凍產品和預製菜，客戶中不乏肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等品牌的身影。

外賣就是吃料理包，已是行業公開的秘密。但知道自己頓頓吃的都是“陳年老菜”的一瞬間，心裏還是會膈應——

“吃這些有什麽營養？”

當然，“受傷”不隻食客，還有擅長煎炒烹炸的中國大廚們。

“料理包和火鍋，滅掉了中國廚師！”

退休粵菜大廚老王猶豫許久，還是在朋友圈轉發了這篇文章，至今他還記得當初如何選用上等豬肚，加上紅棗枸杞各種配料，小火慢煲2小時，為客人奉上一盅鮮美的豬肚雞。

“現在豬肚雞料包也就十幾塊錢，熱一熱端上桌照樣賣幾百塊，誰還願意花心思文火慢熬？”

中華八大菜係博大精深，但如果一道菜要花費太多時間，在資本眼中就是“罪大惡極”。

餐飲行業得以擴張的關鍵在於高度標準化。隻有一道菜的選材、調味被量化了，才能批量生產。

如果依靠廚師，這顯然不可控。現炒一道菜，流程複雜，調汁就頗費功夫，細節上的微小差別，味道天差地別。

而且物無定味，適口者珍，食客的舌尖各有不同，同是回鍋肉，有人喜歡辛鹹，有人重辣，有人好吃瘦肉，有人愛肥瘦相間。

對傳統中餐館來說，換個廚子，客人可能就會流失過半。

沒有料理包的年代，一個有十年炒菜經驗的師傅，月薪能達萬元，一線城市可高達兩三萬，對餐廳來說是筆很高的成本。

為了提高效率，簡化流程，中餐廳們開始了對傳統炒菜大刀闊斧地“砍殺”。

說起“九毛九”，大家可能都不知道，但“太二酸菜魚”的招牌，幾乎走進每家商場都能看到。

九毛九創始之初還隻是一家普通中餐品牌，一共有100多道菜品，海量菜品運作起來非常費時，創始人管毅宏吐槽，做了10年餐飲才擴張了5家店，就這樣還每天都忙得焦頭爛額。即使後來把菜品減少到七八十個，依然複雜耗時。

2015年，管毅宏決定拋棄所有炒菜，隻留一個單品，也就是後來的明星產品——“太二酸菜魚”。

做減法讓太二成了中餐連鎖店中產品數量最少的品牌，卻大大提高了餐廳運作效率和標準化程度。

“太二”的成功帶動整個九毛九華麗轉身。財報顯示，截至2020年底，太二餐廳數達233家，營收為19.62億，同比增長了53.6%，預計2021年將保持100-120家的開店數。

食客們隻會記得太二的酸菜魚，不會再記得100多道菜品的九毛九。

太二的成功並非個例，隻做燜鍋的黃記煌，隻做烤魚的江邊城外，無一例外都是拋棄炒菜後得以逆襲的例證。

早在20多年前，中餐就開始了擺脫廚師的嚐試。

1997年，餐飲品牌真功夫研發出了電腦程控蒸汽櫃，按照事先預設的流程傻瓜式操作，80秒就能出餐，煎炒烹炸都沒有了，所有菜都是蒸出來的。

在之後的發展中，中央廚房概念興起，流水線上生產出大量口味統一的預製菜，通過冷鏈送上天南地北的餐桌。

炒菜機器人也被研發出來，炒一道湖南小炒肉隻需2分鍾，最重要的是，機器人不會累。

菜的口味完全一樣，中餐的廚藝差別被完全抹平。

這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據，中國廚師數量已經突破千萬。後廚不再需要大廚，當廚師隻能領到和煮飯小工一樣的工資時，這條路越來越難。

這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據，中國廚師數量已經突破千萬。當後廚不再需要大廚，當廚師隻能領到和煮飯小工一樣的工資時，他們的路隻會越來越難。

曾經“遇到新東方的廚師就嫁了吧！”，如今也不香了，據其2020年財報披露，新東方烹飪業務大幅下滑，參與廚師培訓的人次同比減少了11.5%。

2018年，一封30名大廚集體跳槽的公開信出現在網上，這群大廚平均從業12年，宮廷私房菜、杭幫菜、粵菜等都能做，如今卻找不到工作。

越是有經驗的大廚越不好找工作，其中一名大廚蕭楊如是說：

“因為整體餐飲界的走向以快消連鎖模式為主，比如外婆家、綠茶，都是半成品，不需要功底，派個小工就能幹。”

一些名廚不願意遷就，不得不離開後廚，轉行研究料理包，或者去抖音快手當起了網紅。

美食家蔡瀾曾經被問道，“如果讓世界上消失一道菜，你希望是什麽？”

蔡瀾斬釘截鐵：“火鍋，這是最沒有水平的料理。”

各種半成品菜肉都倒在一個鍋裏，食客自己涮熟再蘸上調料，甭管什麽菜都是蘸料味。

這句話得罪不少人，卻是他有感而發，“年輕人隻知道吃火鍋，老祖宗傳下來的四川菜正在被遺忘。”

火鍋“簡單粗暴”的吃法意味著，隻要找到合適的底料廠家，就能接連擴張。開的店多，複製利潤的速度就快。

但若是想同等成本和速度開一家川菜館簡直太難。培養一個川菜師傅短則3年，多則10年，想找一個要價合適的好師傅，更如海底撈針。

火鍋因此成了資本最喜聞樂見的賽道。

這條賽道上已經誕生了巨無霸海底撈，主打毛肚的巴奴火鍋被傳已完成5億元融資，專做腰片的火鍋品牌周師兄也在今年8月完成了億元A輪融資。

據相關媒體統計，近半年來約有35億融資追逐火鍋。打開大眾點評，排在最前的十有八九是各式各樣的火鍋。

2020年，火鍋行業的營收高達11700億，占到整個餐飲行業的三成。

在資本和食客的“推波助瀾”下，火鍋江湖越做越大，傳統川菜麵臨被邊緣化的命運。

麵食也是被爭搶的對象，不同於炒菜，麵食製作簡單，隻需要幾位揉麵師傅就能開張，也有利於快速擴張。

拉麵、小麵、撈麵、拌麵……都成了資本香餑餑，僅今年上半年麵食賽道融資達到12起，融資總額達10億多。

新晉網紅和府撈麵E輪融資高達8億，打破了餐飲行業最高融資紀錄。五爺拌麵拿到3億元A輪融資，是目前市場上餐飲業最大的一筆A輪融資。遇見小麵的估值也已經高達30億。

蘭州牛肉麵身價倍增，陳香貴蘭州牛肉麵估值10億，馬記永、張拉拉蘭州牛肉麵也被資本哄搶。

與之相比，傳統現炒的中餐幾乎沒什麽聲響。

電影《飲食男女》的開頭五分鍾，大廚老朱殺魚、切肉、吹鴨子，一氣嗬成。

尤其是那道翅包雞：選用散養老母雞拆背，魚翅先用鮑魚火腿幹貝煨爛，再塞入雞肚中，用細海帶絲當線將缺口處縫合，以免漏湯減味，再用去過油的雞湯文火清蒸約一小時，清香撲鼻，肥而不膩。

中國菜的魅力，一定程度就在於慢工出細活，繁瑣工序才能保證味道。

中國菜的魅力，不在於標準化，而在於那些“鹽少許”“醬油少許”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢燉”的神秘火候，“一千個廚師能炒出一千盤不同的魚香肉絲”的萬般變化。

如今別說是翅包雞，連一盤正宗的回鍋肉，都難免麵臨技法失傳。

從前車馬慢，逢年過節才舍得下館子點倆菜，後廚鍋勺碰撞，飄來陣陣菜香，也是整個吃飯儀式感的一部分。如今兜裏有錢，追求高效，等不起一頓現做的飯。

目前，中餐的連鎖率才10%，而全球餐飲連鎖平均水平為27%，如果中國要達到全球平均水平，還有3倍的增長空間。

隨著連鎖規模不斷擴張，可以預見的是，傳統中餐廚師的路隻會更不好走。

高級廚師們或許能走上裁縫們走過的路：以前街邊裁縫鋪的衣服便宜又好穿，隨著服裝工業化，量體裁衣已經變成“私人訂製”，價格貴得離譜。

當炒菜完全被料理包代替的那一天，未來想吃上一頓香噴噴的現炒菜，恐怕隻能請“私廚”，成為富人才有的享受。

2020年年底，西貝旗下開業了一家賈國強功夫菜，這個餐廳沒廚房更沒廚子，冰箱裏擺放著八大菜係的半成品，食客點餐後，服務員拿著這些半成品錫紙盒加熱，連擺盤都沒有，人均消費上百元。

雖然西貝解釋這些半成品都經過精心研發，用料和工藝都很貴，依然收獲了群眾一片罵聲。

可見中國人骨子裏的情結：真的想正兒八經吃上一頓飯，還是需要一頓體麵的中餐。

如今，越來越多吃厭了料理包的都市打工人，想回歸那熱騰騰的新鮮味道。這也給了傳統中國炒菜一些機會，比如上海的兜約主打“小鍋現炒”，不做料理包，其目前在上海地區有30餘家門店，2019年營收約1.2億元。

隻不過和龐大的火鍋、預製菜市場相比，還是小巫見大巫。

退休的大廚老王已經很久沒有去商場的餐廳吃過飯，在他眼裏“那些餐廳都是一個味兒。”現在的他利用退休後的時光去到各種小鎮鄉村，專門找蒼蠅小館嚐鮮，並一一記錄下來。很多美食紀錄片導演尋找拍攝對象時，都會來向他求教。

這是他的執著：“最新鮮的中國味，不能就這麽被消滅。”

 

[泥中隱士]

在美國的中國餐館裏吃的dim sum到處一個味應該都是工廠裏做好的，但時不時吃一頓還是不錯。有的店會加點現炒的或自製的調味料。

[梅華書香]

是啊，吃得好才能身體好啊！

[大號螞蟻]

服務貴族和服務大眾的必然趨勢

[zhirui]

一聲歎息， 人類為了錢什麽事情都幹的出來， 丟棄了最原味最本真的菜肴， 可是弄壞了大家的身體。