在中國，小小的一碗餛飩，大約在許多人的心目中都有著獨特的地位。學生時代，複習功課到深夜時，媽媽總會端來親手包的鮮肉小餛飩做宵夜，一碗下肚，連夢境都是香甜的；上了大學，學校邊不起眼的小攤上的一碗餛飩，對於吃夠了食堂大鍋飯的學子們來說，卻是了不得的美味，即使畢業了也還念念不忘。
剛剛工作時手頭拮據，出去吃飯，卻隻能跟戀人分享一碗幾塊錢的餛飩，可是兩人頭碰頭的吃上這麽一碗，心裏都要樂出花來……一碗小小的餛飩，卻在不經意間承載了人們的喜怒哀樂，回首想來，讓人感覺到無比的溫暖。餛飩的曆史相當悠久，早在西漢時期已經問世，南北朝時已十分普遍。《都門雜詠》中記載說：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡，咽後方知滋味長。”餛飩發展至今，更成為遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃，且人們對它有不同的稱呼。
如北京、江浙滬一帶仍稱之為餛飩，廣東則因口音不同而沿“餛飩”之音稱為雲吞，福建、台灣稱之為扁食，四川則叫它抄手……今天，我們一起來見識一下各地的特色餛飩。
對上海人而言，最最深入人心的大餛飩莫過於薺菜肉餛飩了。上海是吃菜肉餛飩的老家，尋常要是說，「今朝吃餛飩好伐」，那一定是指菜肉餛飩。現在一年四季都買得到薺菜，但最鮮美的薺菜肉餛飩，一定是用陽春三月裏的野生薺菜製作的，那種鮮美柔嫩的滋味，是大棚薺菜難以望其項背的。
南京人是出了名的愛餛飩。如果要評一道人氣最高的本地早餐，小餛飩配辣油毫無懸念地穩居榜首，不少南京人幾乎天天早起都要來一碗，理所當然地如同一項例行公事，永遠也不會厭煩。著旺火，煮著餛飩。湯頭一衝，辣油一舀，路人紛紛循香而來，在小攤前排起長龍。打扮入時的姑娘和穿著汗衫的大爺，擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎。
正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒，餡料隻用豬肉靡和薑蔥調味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層，手指輕攏，就猶抱琵琶半遮麵地收了口。如此體量，滾水裏浮兩下，餛飩起，半透明的皮子粉紅的餡，紗裙一樣在鍋裏飄著，當即便能撈進湯頭裏。
至於湯頭，各家自有講究，不過萬變不離其宗，不論用什麽湯頭，都不會少一勺榨菜末、一勺幹蝦米、一勺豬油、一把蒜花，以此吊出鮮味。皮薄可以透光，湯鮮而燙，餛飩被煮的滑溜直接一吸就入口吞下，所以叫喝餛飩。南京人為了喝餛飩甚至還作了一首南京話唱的本土歌曲。也許歌詞已經記不甚清，但是那一句“啊要辣油啊？”卻成為了連外地遊客都會說的經典對白。
泡泡餛飩，可算是餛飩家族裏的袖珍品，即便將三四十個聚到一起也僅一捧而已。“泡泡”二字，便是喻指其外形之小巧瑩潤。泡泡餛飩可歸入小餛飩之列，但做法較之尋常小餛飩更為精細。要點有兩個：一是皮子，二為包法。機製皮子隻是半成品，店家在包餛飩前，還需用空瓶（擀麵杖也可）對其進行再度加工，直至將皮子擀到幾近透明時才能使用。泡泡餛飩的包法也與傳統小餛飩不同。一般小餛飩，是將肉醬在皮子中間一擦，皮子團團捏起來就可以了。而泡泡餛飩的捏法則不同：首先，肉醬是擦在皮子一邊的；其次，捏合時既要包住那一點點肉醬，又要使餛飩中間成為氣囊，完全是手上功夫。
一碗熱騰騰的泡泡餛飩端到食客麵前，隻見一隻隻餛飩都漂浮在上麵，像一朵朵打過氣的小蘑菇，實在是很美的。泡泡餛飩的餡心幾乎是可以忽略不計的，可以說是少之又少，隻是將精瘦的、紅彤彤的肉醬在皮子上擦一擦。但這一點點的猩紅恰是十分重要的，讓一碗餛飩生動起來。
泡泡餛飩的下法有講究，因為那皮子薄如紙，也因為要讓“泡泡”之美體現得最完美。因此，下餛飩的鍋要大、水要足；水燒開後要加入少量冷水，停滾後下餛飩；燒煮時宜讀秒，始終不能讓鍋裏的水翻滾，否則，那餛飩就爛了、不浮了，便也就不泡泡了。可以說，泡泡餛飩是燙熟的。
一碗泡泡餛飩要溫婉可人，不僅得重視形態，味道更是關鍵。蘇州人吃餛飩，大餛飩重餡，小餛飩品湯。泡泡餛飩好味與否，湯底起著舉足輕重的作用。過去，講究一點的店家，都用豬大圓骨和雞架為原料，而後花時間慢慢熬成一鍋實實在在的好湯，以此為湯底的泡泡餛飩，吃起來才夠鮮美。牙齒輕磕間，柔軟的外皮一下子便破裂開來，細嚼下，滑如凝脂，入口即化。肉鮮伴著蔥香，自舌尖至齒頰，抱住了整個口腔，清醇綿長。吃完第一個後，便再也停不下嘴。
揚州的蝦籽餛飩，這裏的“蝦籽”，並不是在餛飩肉餡裏，而是在湯裏放。蝦籽也不是配料時與醬油豬油香辣粉蒜花一起放在碗裏，而是直接大把大把灑在大鍋裏與餛飩一起煮，然後舀到碗裏。秘製的蝦籽醬油，新鮮的小米蔥，香濃的葷油，搭配上嗅覺與味覺更為強烈的黑胡椒，光是佐料就已經色香味俱全。
餛飩的內餡，采用了鮮豬後座肉，去皮、去骨，剁碎後放入醬油、麻油、蔥薑等，徐徐滲入冷水中，用手臂攪拌，直至肉泥發粘即成。對於吃，揚州人是很講究美學的，菜色一定要賞心悅目，即便一碗餛飩也不例外。
因此，餛飩的包法很有講究，外形如同麻雀頭，邊似荷葉，底若金錢。下鍋裝碗後，仿佛朵朵荷花。皮薄餡靚的餛飩浸在棕褐色的醬油湯裏，像一朵朵白雲在天空中飄浮。綠色的香菜、青色的米蔥、朱紅色的蝦籽散落其間，看起來煞是誘人！
鹽城最著名的是魚湯麵，而由魚湯麵衍生出來的魚湯餛飩，亦為一絕。奶白色的魚湯無需多加調料，僅以雪菜點綴，就已無比鮮美。喝一口湯，再夾起一顆精致的小餛飩，肉香混著湯鮮，那種滋味，絕對讓人回味無窮。
無錫著名的開洋餛飩，個頭較大，飽滿豐盈，咬開後，便可以看到其中鮮嫩的餡心。開洋，就是淡水蝦米幹。據說這種做法起源於錫山市東亭鄉民間，以鮮肉、開洋、榨菜製成餡心，以薄厚均勻、透而有韌勁、下鍋不爛的手推皮子做餛飩皮，以肉骨頭吊湯，豆腐幹絲、蛋皮絲為佐料。伴著悠長的吆喝聲，熱氣騰騰的氤氳裏，豬油和大蒜葉夾雜的濃香四溢，勾起人們無限食欲。
炒米餛飩即為車橋餛飩，又叫“淮餃”，是震豐園的創始人黃萬富發明的。據說黃萬富少年時，家中種田為生，然而後來遭遇天災，稻田皆被大水淹沒，家裏隻剩幾斤糯米和一鬥白麵。為了謀生，黃萬富的父親便做一些餛飩上街去賣，而他母親則去賣爆炒米。後來生意漸漸做大，便租下一間店麵，取名為“震豐園”。
黃萬富見客人食用餛飩時，多有湯水剩下，深感浪費。他靈機一現，想到將母親做的爆炒米加入餛飩湯中，讓客人既能品嚐餛飩的美味，又有炒米香酥的特點。結果一傳十、十傳百，凡是吃過的人都說這炒米餛飩做得絕。
炒米餛飩皮薄如紙，餡細無渣。昔日震豐園的餛飩皮，並非今日搖麵機上壓成的厚皮，它完全由手工操作擀成，皮薄如紙，放在掌上可透見指紋，放在書報上字跡亦清晰可辨，劃根火柴餛飩皮可點著，可見餛飩皮做工多精細。餡心則要選精豬肉，用刀背將肉斫成泥，加入各種作料，具有香、鮮、嫩三個特點，食用時無一點渣滓，細嫩爽口，口感極佳。煮熟後但見肉紅尾白，似金魚遊戲在碗中，拌上香酥的炒米，又香又酥，味道絕佳。
餃子吃餡、餛飩吃皮，而縐紗小餛飩更是把餛飩皮發揮到了極致。縐紗二字，在其飄逸輕薄、純潔淡雅。這縐紗餛飩的皮子，也有絲絹薄紗般的感覺。皮子極薄，可謂薄如蟬翼，透似輕紗，透過餛飩皮可清晰的看見裏麵餡料的顏色，講究一個吹彈得破。
看師傅包餛飩乃是一大賞心事，師傅安坐桌前，用刮板挑起肉餡抹在左手的餛飩皮上，順手一捏即成型，餛飩下擺有如紗裙，半透明，層層疊疊，隨風決然可以略略飄舞，師傅隨手一甩，餛飩便如蝴蝶飛舞般入鍋。餛飩在沸水一滾即起，用海碗盛放，餛飩漂浮在骨頭清湯麵如花瓣展開，兩三點蔥花滴翠奪目，極簡中極美味。
若說每年春季，有什麽美食讓江浙滬一帶的人們朝思暮想、期盼不已，那一定是刀魚。然而近年來刀魚價格日益高昂，已成為大多數人難以企及的奢侈品，普通人隻好來一碗刀魚餛飩作為替代品，也算是嚐過了刀魚之味，略慰相思之意了。最正宗的刀魚餛飩，製餡選材相當嚴苛，刀魚要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚，秧草要選當日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭，雞蛋務必是三五天內生下的。製作時刀魚剁成細茸，逐一挑出其中夾帶的魚刺，嫩菜入開水鍋燙焯後切細擠去水分，將刀魚茸和菜茸加蔥花、薑末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。
包製時采用兩次對折，兩端合攏方法，酷似銀錠。這樣的三鮮合一，美好程度可想而知，難怪據江陰人講，遊遍千山萬水的徐霞客對故鄉的這道刀魚餛飩也是讚不絕口，稱其為“天下第一鮮味”。一碗刀魚餛飩，不需要濃厚湯底，簡簡單單的餛飩湯裏隻需加一點點鹽就恰到好處。入鍋煮熟，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，一個個像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目。出鍋後撒上蔥花，和早就準備好的蛋絲兒，如此一碗清清爽爽的刀魚餛飩就端上了桌。
在泰州的版圖上，宣堡鎮很不起眼。這地圖上幾乎尋覓不到的小鎮卻遠近有名，有名的不是景色，卻是一碗小餛飩。宣堡小餛飩的主要特點，在於其外皮薄如宣紙，幾近透明，火柴一點就燃，堪稱一絕。餡心必須采用上等精肉，不用機械製作，要全憑手工完成。
拌餡要求軟硬得當，餡軟則皮易粘，餡硬則皮易破。熟練的店家手持一張麵皮，拿竹刮子挑點肉餡，放手中輕輕一捏，一個外觀頗似麻雀頭的餛飩就誕生了，而前後過程，不過在數秒之間。
盛放碗裏的餛飩在湯汁的映襯下，看起來好看，吃起來更好吃，猛吸著誘人的香味，用小瓷勺撈起一隻麵柔餡嫩的餛飩品嚐，真是鮮美到極點，悶著頭吃完餛飩，還不過癮，把碗裏的湯汁也喝得一滴不剩，等抬起頭再看看周邊食客的瓷碗，全隻看到白花花的碗底了。
說到馬橋，首先出現在靖江人腦海中的肯定是“馬橋餛飩”！馬橋餛飩餡很講究，以豬肉、青菜、韭菜和菠菜為主，基本每隻餛飩裏有一塊肉、一隻淡水蝦。注意，這可不是蝦米、蝦皮，而是一隻小江蝦。餛飩皮很薄，加蔥、鹽、味精、少許醬油和胡椒粉做湯，最好放些豬板油，味道鮮美，可謂極品。
肉燕是浙閩地區的一種較為獨特的餛飩形態，它與普通餛飩的主要區別，在於其外皮。肉燕的製作工藝被稱為“肉包肉”，其基本做法是：取豬肉精肉配以番薯粉，經手工打製成燕皮；再取精肉搗爛為餡，將其包於燕皮之中，製成飛燕狀。
肉燕的正宗與否，燕皮是一個決定性的因素。正宗上好的燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；通過精細複雜的工序手工打製而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。
據說蔣介石曾攜夫人來湖，而宋美齡獨愛湖州餛飩。湖州大餛飩曆史悠久。據鹹豐舉人江日恢所著《湖雅》卷八記載，湖州：“餅餌之屬：飩、角黍、餛飩，等等”，並指出此餛飩個大、餡多、湯鮮。
雖然餛飩餡並無什麽稀奇，不外是豬肉、榨菜、蝦、蔬菜、蔥薑這幾樣的排列組合，但豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感，煮熟後隔著半透明的皮，呼之欲出，連帶著湯水咬下一口，味型豐富、口感緊致。
廣東的雲吞，往往跟當地的竹升麵結合在一起，成就一碗經典的雲吞麵。一碗好的雲吞麵，從湯、麵、皮、餡等每個環節都非常講究。雲吞皮跟麵條一樣，用的也是竹升壓出來的麵團，然後以擀麵杖擀至透光的薄度，最後包完餡後外皮要有一點點“金魚尾”才是正宗，體積不大不小剛剛好。
而裏麵的餡雖然會因每家麵店的傳統不同而有所改變，但總體來說體現的還是一個鮮字。真正好吃的雲吞應當包含了蝦的鮮、肥豬肉的甘和瘦肉的甜的味道，豬肉選用三分肥七分瘦，當你吃下去的時候，瘦肉所包含的甜味會凸顯蝦的鮮美，而一點點的肥肉則點綴整個雲吞，使得口感豐富不幹澀。
湯頭也十分講究，要用豬骨、大地魚幹、蝦皮熬煮5-6小時以上而成，好的雲吞麵湯底應是清澈見底的，而不是渾濁的。麵湯餃一起下肚隻能發出妥貼溫暖的感慨。
四川人喊餛飩，叫“抄手”，來，跟我念，cāo sǒu。關於這碗紅油抄手，有美食家這樣聲情並茂的描述它：純白剔透的抄手皮裹著呼之欲出的豐滿肉餡，衝撞上火紅的紅油，看在眼裏覺得鮮明，聞在鼻子裏，首先是辣椒芝麻、蔥蒜張揚的味道，然後是麵皮混合著肉餡敦厚的味道，再來，還不等細聞，舌底就津液叢生。用筷子攪拌一下，紅油充分滲入到抄手中，就可以開吃了。
飽滿的抄手一定要一口一個，滿足地霸占著口腔沒有多一絲的地方，隻給紅油的蘸料留了些流淌的空間。辣味的感應，會迅速關閉味蕾對其它味道的感知，一下子直衝大腦。而這股刺激過後，細微末節的各處神經好像被調動起來，無限放大了其它的味覺。糖的甜味、醋的酸味、鹽的鹹味，還有肉餡無限的鮮味，交雜融合到一起，這一碗紅油抄手幾乎集聚了人生五味。
扁食是福建地區對“餛飩”的別稱，其特點是外皮薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。另外，我們平時吃的餛飩，肉餡多是切出來的，而扁食則不同 ，扁食的肉餡是“打”出來的。取新鮮的腿肉，放在木墩上用木槌敲打。敲打時也有技巧，瘦肉要豎打，這樣可保留肉纖維中水份，敲打直至其爛如綿、粘如糊，呈肉茸狀。Q彈的肉加上薄脆外皮，真是一種極為特別的享受！
新疆的餛飩不叫餛飩，叫曲曲，在做法和用料上也頗有獨特之處。曲曲的餡料主要是羊肉，把肥羊肉剁成肉泥，用肉泥、大蔥加鹽、胡椒粉、孜然粉和少許羊肉湯和成餡。切羊尾油成小丁，用麵皮逐個包餡，對折起來，用手將邊捏好，對折起來使兩邊合攏，中間留眼就是曲曲。
曲曲配用羊肉原汁原湯，湯清味鮮，風味別具。要是想吃酸湯曲曲，就待餛飩煮到8分熟，在鍋中加入新鮮番茄和炒過的番茄醬。無論是春夏秋冬，能吃上這樣一份鮮香酸爽，麵筋肉嫩的新疆特色餛飩，可謂爽哉！
本幫菜千千萬，最特別的就是這一鍋大黃魚棒打小鮮肉，哦，不，是小餛飩。很容易就沽清，一個大砂鍋，采用的是貨真價實的野生大黃魚熬製出的湯，沒有讓你喝出味精的鮮味，讓人喝到的是野生魚湯應有的鮮香味，小餛飩也已經吸飽了黃魚湯的鮮味，比黃魚更有戲，餛飩肉特別有嚼勁，怎一個“鮮”字了得？在中國，野生大黃魚的價格動輒在每斤千元以上，用如此昂貴的大黃魚熬湯來煮餛飩，絕對是頂級餛飩的終結者。
武漢的著名“談記水餃”，（武漢人稱餛飩為水餃），經典的是用筒子骨熬製的原湯，皮薄鮮肉餡。湯與小餛飩融合，味道極鮮美。
福建風味的餛飩好吃，燕皮餛飩。粵式的餛飩麵，多是蝦肉餛飩。可能在美國，各種蝦多，無所謂魚蝦。我仍然喜歡鮮肉菜餛飩。
我喜歡上海風味的薺菜餛飩和青菜餛飩。原來徐家匯的東方百貨旁邊有一家小店，砂鍋餛飩，如今令人回味不已，因為今年回不去了…