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在中國,小小的一碗餛飩,大約在許多人的心目中都有著獨特的地位。學生時代,複習功課到深夜時,媽媽總會端來親手包的鮮肉小餛飩做宵夜,一碗下肚,連夢境都是香甜的;上了大學,學校邊不起眼的小攤上的一碗餛飩,對於吃夠了食堂大鍋飯的學子們來說,卻是了不得的美味,即使畢業了也還念念不忘。
餛飩的曆史相當悠久,早在西漢時期已經問世,南北朝時已十分普遍。《都門雜詠》中記載說:“包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡,咽後方知滋味長。”餛飩發展至今,更成為遍布全國各地,深受人們喜愛的著名小吃,且人們對它有不同的稱呼。
南京人是出了名的愛餛飩。如果要評一道人氣最高的本地早餐,小餛飩配辣油毫無懸念地穩居榜首,不少南京人幾乎天天早起都要來一碗,理所當然地如同一項例行公事,永遠也不會厭煩。著旺火,煮著餛飩。湯頭一衝,辣油一舀,路人紛紛循香而來,在小攤前排起長龍。打扮入時的姑娘和穿著汗衫的大爺,擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎。
正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒,餡料隻用豬肉靡和薑蔥調味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層,手指輕攏,就猶抱琵琶半遮麵地收了口。如此體量,滾水裏浮兩下,餛飩起,半透明的皮子粉紅的餡,紗裙一樣在鍋裏飄著,當即便能撈進湯頭裏。
泡泡餛飩的包法也與傳統小餛飩不同。一般小餛飩,是將肉醬在皮子中間一擦,皮子團團捏起來就可以了。而泡泡餛飩的捏法則不同:首先,肉醬是擦在皮子一邊的;其次,捏合時既要包住那一點點肉醬,又要使餛飩中間成為氣囊,完全是手上功夫。
一碗熱騰騰的泡泡餛飩端到食客麵前,隻見一隻隻餛飩都漂浮在上麵,像一朵朵打過氣的小蘑菇,實在是很美的。泡泡餛飩的餡心幾乎是可以忽略不計的,可以說是少之又少,隻是將精瘦的、紅彤彤的肉醬在皮子上擦一擦。但這一點點的猩紅恰是十分重要的,讓一碗餛飩生動起來。
泡泡餛飩的下法有講究,因為那皮子薄如紙,也因為要讓“泡泡”之美體現得最完美。因此,下餛飩的鍋要大、水要足;水燒開後要加入少量冷水,停滾後下餛飩;燒煮時宜讀秒,始終不能讓鍋裏的水翻滾,否則,那餛飩就爛了、不浮了,便也就不泡泡了。可以說,泡泡餛飩是燙熟的。
揚州的蝦籽餛飩,這裏的“蝦籽”,並不是在餛飩肉餡裏,而是在湯裏放。蝦籽也不是配料時與醬油豬油香辣粉蒜花一起放在碗裏,而是直接大把大把灑在大鍋裏與餛飩一起煮,然後舀到碗裏。秘製的蝦籽醬油,新鮮的小米蔥,香濃的葷油,搭配上嗅覺與味覺更為強烈的黑胡椒,光是佐料就已經色香味俱全。
餛飩的內餡,采用了鮮豬後座肉,去皮、去骨,剁碎後放入醬油、麻油、蔥薑等,徐徐滲入冷水中,用手臂攪拌,直至肉泥發粘即成。對於吃,揚州人是很講究美學的,菜色一定要賞心悅目,即便一碗餛飩也不例外。
炒米餛飩即為車橋餛飩,又叫“淮餃”,是震豐園的創始人黃萬富發明的。據說黃萬富少年時,家中種田為生,然而後來遭遇天災,稻田皆被大水淹沒,家裏隻剩幾斤糯米和一鬥白麵。為了謀生,黃萬富的父親便做一些餛飩上街去賣,而他母親則去賣爆炒米。後來生意漸漸做大,便租下一間店麵,取名為“震豐園”。
黃萬富見客人食用餛飩時,多有湯水剩下,深感浪費。他靈機一現,想到將母親做的爆炒米加入餛飩湯中,讓客人既能品嚐餛飩的美味,又有炒米香酥的特點。結果一傳十、十傳百,凡是吃過的人都說這炒米餛飩做得絕。
餃子吃餡、餛飩吃皮,而縐紗小餛飩更是把餛飩皮發揮到了極致。縐紗二字,在其飄逸輕薄、純潔淡雅。這縐紗餛飩的皮子,也有絲絹薄紗般的感覺。皮子極薄,可謂薄如蟬翼,透似輕紗,透過餛飩皮可清晰的看見裏麵餡料的顏色,講究一個吹彈得破。
最正宗的刀魚餛飩,製餡選材相當嚴苛,刀魚要挑早春出水的鮮貨,盡可能選肥碩的雌魚,秧草要選當日清晨割下的,最好是頭茬帶露水的嫩頭,雞蛋務必是三五天內生下的。製作時刀魚剁成細茸,逐一挑出其中夾帶的魚刺,嫩菜入開水鍋燙焯後切細擠去水分,將刀魚茸和菜茸加蔥花、薑末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油,拌勻成餡。
在泰州的版圖上,宣堡鎮很不起眼。這地圖上幾乎尋覓不到的小鎮卻遠近有名,有名的不是景色,卻是一碗小餛飩。宣堡小餛飩的主要特點,在於其外皮薄如宣紙,幾近透明,火柴一點就燃,堪稱一絕。餡心必須采用上等精肉,不用機械製作,要全憑手工完成。
拌餡要求軟硬得當,餡軟則皮易粘,餡硬則皮易破。熟練的店家手持一張麵皮,拿竹刮子挑點肉餡,放手中輕輕一捏,一個外觀頗似麻雀頭的餛飩就誕生了,而前後過程,不過在數秒之間。
肉燕是浙閩地區的一種較為獨特的餛飩形態,它與普通餛飩的主要區別,在於其外皮。肉燕的製作工藝被稱為“肉包肉”,其基本做法是:取豬肉精肉配以番薯粉,經手工打製成燕皮;再取精肉搗爛為餡,將其包於燕皮之中,製成飛燕狀。
據說蔣介石曾攜夫人來湖,而宋美齡獨愛湖州餛飩。湖州大餛飩曆史悠久。據鹹豐舉人江日恢所著《湖雅》卷八記載,湖州:“餅餌之屬:飩、角黍、餛飩,等等”,並指出此餛飩個大、餡多、湯鮮。
廣東的雲吞,往往跟當地的竹升麵結合在一起,成就一碗經典的雲吞麵。一碗好的雲吞麵,從湯、麵、皮、餡等每個環節都非常講究。雲吞皮跟麵條一樣,用的也是竹升壓出來的麵團,然後以擀麵杖擀至透光的薄度,最後包完餡後外皮要有一點點“金魚尾”才是正宗,體積不大不小剛剛好。
而裏麵的餡雖然會因每家麵店的傳統不同而有所改變,但總體來說體現的還是一個鮮字。真正好吃的雲吞應當包含了蝦的鮮、肥豬肉的甘和瘦肉的甜的味道,豬肉選用三分肥七分瘦,當你吃下去的時候,瘦肉所包含的甜味會凸顯蝦的鮮美,而一點點的肥肉則點綴整個雲吞,使得口感豐富不幹澀。
四川人喊餛飩,叫“抄手”,來,跟我念,cāo sǒu。關於這碗紅油抄手,有美食家這樣聲情並茂的描述它:純白剔透的抄手皮裹著呼之欲出的豐滿肉餡,衝撞上火紅的紅油,看在眼裏覺得鮮明,聞在鼻子裏,首先是辣椒芝麻、蔥蒜張揚的味道,然後是麵皮混合著肉餡敦厚的味道,再來,還不等細聞,舌底就津液叢生。用筷子攪拌一下,紅油充分滲入到抄手中,就可以開吃了。
新疆的餛飩不叫餛飩,叫曲曲,在做法和用料上也頗有獨特之處。曲曲的餡料主要是羊肉,把肥羊肉剁成肉泥,用肉泥、大蔥加鹽、胡椒粉、孜然粉和少許羊肉湯和成餡。切羊尾油成小丁,用麵皮逐個包餡,對折起來,用手將邊捏好,對折起來使兩邊合攏,中間留眼就是曲曲。
武漢的著名“談記水餃”,(武漢人稱餛飩為水餃),經典的是用筒子骨熬製的原湯,皮薄鮮肉餡。湯與小餛飩融合,味道極鮮美。
福建風味的餛飩好吃,燕皮餛飩。粵式的餛飩麵,多是蝦肉餛飩。可能在美國,各種蝦多,無所謂魚蝦。我仍然喜歡鮮肉菜餛飩。
我喜歡上海風味的薺菜餛飩和青菜餛飩。原來徐家匯的東方百貨旁邊有一家小店,砂鍋餛飩,如今令人回味不已,因為今年回不去了…