肥腸爆肚炒肝鹵煮…通往內髒的路上都是朋友 (ZT)

內髒不是日常的菜肴，是吃膩了正常飯菜時的調劑，是我們對於舊日子的懷念。 

我有個在紐約茱莉亞學習古典鋼琴的朋友，每次回北京都要在深夜吃一碗“髒鹵煮”，不僅如此，他還會在桌上找出幾瓣生蒜扒開，就著鹵煮的湯汁咽下。看到這裏，我很難想象麵前的這位鋼琴家曾在全球那麽多的音樂廳裏演奏過貝多芬或卡普斯汀，他卻不以為然，說他在紐約的時候最想吃的就是這一口兒。

東四北大街的“北新橋鹵煮”，是名副其實的夜店。白天，這家經營內髒的餐廳看起來和周邊的業態無異，每過了晚上8點，這裏便成了人們“打卡報到”的地方。幾條長桌，坐滿了慕名而來的“內髒愛好者”，他們和素不相識的人擠在一起，放肆地吞咽著碗裏的湯食。

“北鹵”至今還要拿票取菜，像是早年間的國營飯館，鏡兒大媽的一句京腔兒“吃什麽呀”，四個字合並成一個字，吹氣似的往外吐，點單慢了還要遭到後麵排隊的催促。一個穿著沾滿肉油的胖廚師，照著小票的字樣揮刀，切下一截腸子，像賜賞錢一樣，扔進你的碗裏。

不過這胖子用刀手藝純熟，豆腐切三角、火燒切井字，每完成一碗，便把那刀隨意往菜墩上一扔，刀尖立刻戳在布滿湯汁的菜板上，表現出一種強勢的姿態。大腸、小腸、肺頭、麵餅、蒜泥、辣椒油、豆腐乳和韭菜花就是標配。這個不愛言語的巨蟹座胖子，隻有在淩晨時分，才偶爾露出微笑，細聲細氣地吐出幾句做鹵煮的秘方，“八成熟的時候再放生麵火燒”“火燒煮透又不脫形的時候再撈出”雲雲。

“夜越深，飯越香”，說的就是鹵煮。20年前，立交橋下是“深夜食神”聚集的地方，北京的髒攤大多棲息在“北影”一帶。曾經獲得過亞洲廚師挑戰賽冠軍的廚師劉鵬說自己深愛內髒，“是因為這塊肉裏富含豐富的纖維和油脂，纖維有嚼頭，油脂讓人感覺幸福”。他回憶道，那些髒攤是北方最早的內髒消費場景，沒有招牌的阿香鹵煮、大媽鬼餅都堅守著各自的橋洞，等待著每一個夜晚的來臨，各路導演和北漂演員的口中不時呼出濃濃的蒜味，時過境遷，很多傳奇的髒攤都隨著市容的整頓不見了。

新北京人吃“小腸陳”，老北京人愛“老鄭吊子”。燉吊子是滿漢傳統小吃，比鹵煮多了豬心、肝等器官，據說這是源自南城的吃法，舊社會的窮人會把便宜的下水煮出誘人的滋味，讓人惦記再三。“鹵煮呂”有25元一碗的蘇造肉，其實就是多了些五花，裏裏外外層次分明。這肉也是吊子和鹵煮的起源，《清稗類鈔》是關於清代掌故遺聞的匯編，其中有句“有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之”。溥傑先生的夫人寫過《食在宮廷》，稱這菜由蘇州廚師張東官傳入，最先烹煮肘子、鮮魚，後做法流入民間，首先由“下水”替換了頂級食材。從某種意義上講，這蘇造肉的源頭，也化解了燉吊子和鹵煮之間的對立，此外，還讓內髒的與“皇家傳聞”攀了些關係。

不知道從什麽時候開始，炒肝配上了包子，特別是有“老北京”煞有介事地跟我講，要端起碗轉著圈喝的時候。據說頭幾年美國副總統一家來北京，非要嚐嚐當地特色小吃，於是鼓樓的“姚記炒肝”門口站滿了中外上百武警，隻為這一家人能安全地吃上一碗地道內髒。不過事實是讓人失望的，據說拜登隻吃了幾隻包子，至於炒肝，他端詳了良久，放下了。由此可見，人們對於內髒，或是說吃內髒的人仍保有刻板印象。美食紀錄片《不中看的美食》（ugly delicious）裏有這樣一個故事，在美國的某個沒有太多移民的小鎮中餐廳裏，賣出了比炒飯、春卷、甜酸肉還要多的紅燒大腸。讓我驚訝的是，那種帶有一點文化獵奇的心態，最終是如何轉變成對於“內髒”食材的偏好呢？

炒肝與爆肚齊名，卻有著不同的境遇，或許是因為這肚早已成為火鍋文化中的一部分。單純貪戀口感的人，用麻醬掩蓋異味，探究不同的彈性。去過金盛隆爆肚的人都知道，老板是個喜歡穿複古服裝的傳統手藝人，他把爆肚細分成十幾個品種，百葉、肚仁、厚頭、百葉尖、散丹、肚芯、肚領、菇頭、食信等等，其中的葫蘆頭是最接近“極端”的部位，也充斥著強烈的腐味。我有個姓齊的台灣朋友，是個葡萄酒講師，他來北京很多年，每次去吃爆肚，都帶著個葡萄酒杯，拎著一瓶冰鎮的夏布力（Chablis），爆肚店的老板覺得他是神經病，小齊說不喝夏布力實在可惜了這個爆肚。

早年間還有個朋友，玩過樂隊，當過老師，後來還做過一陣健身教練，後來他消失了，很多朋友最後一次見他是在北京電視台上，他穿著幹淨的白大褂出現在一檔美食節目裏教人做爆肚，下麵的字幕介紹是，爆肚馮第某代傳人。北京人吃髒器似乎是一種“天生”的能力，這樣說起來不算過分，有人在內髒中似乎能找尋出一種特別的味道存在，如同一些人偏戀的臭豆腐、臭鱖魚、藍芝士、日本臭魚幹、瑞典醃鯡魚等，這或許是一種先抑後揚的飲食情趣，也是不同飲食文化中的“逐臭癖”。

內髒總是一個難以啟齒，卻又繞不過去的字眼兒，美國節目《飲食奇趣錄》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）試圖為內髒辯解，卻發現中國的“髒”還是個多音字，它的詞義很容易給人們留下恐怖的印象。但如果舉出巴黎的鵝肝，也會發現內髒烹飪中的高級感。真正打破我對於內髒理解的，是“豬肚雞”這道菜。我在廣東和法國的裏昂都吃到過相似的做法，廚師們都會把雞塞入豬肚，讓白肉吸收獲取來自內髒的風味，不同的是，法餐裏的豬肚最終是被丟棄掉的，而廣東的豬肚，則是主食材的一部分。這兩道菜都曾是來自鄉村的菜品，也一度成為熱門，正統法餐將其納入菜單，豬肚雞也是把分店開得全中國都是。我似乎在傳統烹飪裏找到了一種共性，越是烹飪文化悠久的地區，越講究吃內髒，而他們對於內髒的烹飪手法也是多種多樣。

不久前，我和小寬去了一次河南，在鄭州的巴奴火鍋旗艦店裏，看到了一場不同尋常的吃毛肚的盛宴。那個由世博會設計師建造的店鋪，如同金碧輝煌的體腔，屋頂垂下的金屬裝置，讓人很容易想到金錢肚的形狀。毛肚是這裏的主菜，人們貪戀它的脆爽。當晚，我又和小寬潛入一家名為“白家橋頭”的肥腸粉店，不過，老板端出來的不是碳水，而是一盤卷裹著腦花的鹵味大腸，一口咬下去，雙重肥膩充滿口腔，這是老板的隱藏菜單，還未定名，小寬嚼著嚼著吐出幾個字“腦滿腸肥”。突然想到他寫過的一篇文章，裏麵有句話很有趣：“我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。”

轉自《三聯生活周刊》