阿丁吃貨｜《芝麻醬》（ZT）

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芝麻醬

 

阿丁

 

      芝麻醬，無非是用熟芝麻通過研磨而成，沒有什麽複雜之說。現在吃芝麻醬，已經不是什麽問題了，但是在物質匱乏時期，芝麻醬要算是“奢侈”品了。外地人可能不以為然，對於北京人而言，芝麻醬可是地地道道的好東西。尤其是計劃經濟時代，北京人家要憑購貨本買芝麻醬，每人每月二兩，而且還不是每個月供應，一般是從“五·一”到“十·一”其間。那時候，很多人家孩子多，怕孩子偷吃芝麻醬，幹脆就把芝麻醬鎖在飯廚裏。

 芝麻醬 

 

        北京人離不開芝麻醬，能夠和芝麻醬相關的食品就多了去了，諸如芝麻醬涼麵、芝麻醬火燒、芝麻醬麵茶、芝麻醬花卷、芝麻醬餅，再有就是用做涮羊肉和爆肚的小料，必不可少。至於說到用黃瓜、蘿卜、生菜等蘸著芝麻醬吃，就算是小菜一碟了。此外，涼拌菜裏更是少不了芝麻醬了，比如芝麻醬拌粉絲、芝麻醬拌黃瓜、芝麻醬拌涼粉、芝麻醬拌茄泥、芝麻醬拌豇豆、芝麻醬拌菠菜等等。

        但是，芝麻醬拌白菜則另有稱謂，叫做“乾隆白菜”，這道菜明明白白標在老字號“都一處”的菜單上。這又是怎一回事呢？當年，“都一處”的前身是一個山西人開的小酒鋪，叫做“醉葫蘆”。乾隆十七年（公元1752年）大年初二的深夜，乾隆皇帝微服私訪歸回時，肚子餓了，可是飯館早就上板了，這時發現了“醉葫蘆”小酒鋪還在營業，於是便走了進去。乾隆皇帝和隨從要了酒和幾個小菜，其中就有芝麻醬拌白菜，讓乾隆覺著尤其好吃。飯後，乾隆皇帝有了雅興，說深夜漆黑一團，唯有“醉葫蘆”的酒幌還在搖動，就叫做“都一處”吧！沒想到三天之後，乾隆皇帝竟然派人送來一塊虎頭匾，上麵鐫刻著禦筆“都一處”。這便是“都一處”的來曆，但是商家的腦子也沒閑著，當然是要把芝麻醬拌白菜更名為乾隆白菜了。

 

 乾隆白菜 

 

        現在，凡是經曆過計劃經濟時代的人都還記得，北京的孩子對於芝麻醬還有一種吃法，那就是饅頭片夾芝麻醬和白糖，簡直是奇妙無窮，這隻能是偶爾為之，雖不是糕點，卻勝似糕點。相信這種吃法，已經是一道符號，是年長者回憶之中不可或缺的片斷。

       計劃經濟時代的物質匱乏，束縛住了全民的智商。對於芝麻醬的美好記憶，也都是從牙縫裏擠出來的、帶淚的歡笑。我還記得，很多拿著碗去副食店買芝麻醬的孩子，總會在回家的路上，用舌頭舔舐碗裏的芝麻醬，這樣的鏡頭常常可以看見的，本來是當做笑話講的，但是現在想來卻有些心酸。

      當年，我的祖母在困難時期到副食店買雞蛋，有一個雞蛋不小心磕碎在櫃台上，老人家沒有帶著碗，無奈之中，隻好俯下身來，把那個雞蛋吸在嘴裏咽下，因為她舍不得丟掉。記得她老人家負責保管的除了生活費之外，還要管理購貨本、糧本、布票、油票、糧票等等一大堆票證，去副食店購物人擠人，擠丟了鞋子，也時有發生。

 

 購貨證 

 

       過去北京的芝麻醬常有供不應求的局麵，即使是拿著購貨本，到副食店裏也是幹看著沒轍。作家汪曾祺先生曾在《老舍先生》一文中說“有一年老舍先生的提案是：希望政府解決芝麻醬的供應問題。”從這裏也可以看到，北京人對於芝麻醬的癡情。有人說，北京人可以用芝麻醬來蘸一切，更有甚者說北京人可以用芝麻醬來蘸全宇宙。這話確實是誇張了，可這還不算完，還有人說北京人說話帶著芝麻醬腔，這完全是善意的嘲弄，但是芝麻醬肯定是北京人的寶貝。

       我記得二十多年前在電視上看到，一個北京大爺調製芝麻醬，也就是把買來的芝麻醬調稀。他一邊小心翼翼地調製，一邊煞有介事地介紹，說要用一杯涼白開水，分七次倒入碗中調製，這樣才能稀稠均勻，並且才可以把芝麻醬裏的香氣釋放出來。我看了以後，覺得實在是有些小題大做了。過去的芝麻醬，完全是芝麻做成的，而不像現在，為了降低成本，添加花生醬，亦或是其它。純芝麻醬含有多種維生素和礦物質，特別是含鈣量很高，所以常吃芝麻醬會有很多益處。

       好像是忽然間，市場上的芝麻醬充裕起來了，人們再也不用為買不到芝麻醬發愁了。但是，隨之而來的就是浪費，特別是涮肉館子裏，剩下半碗芝麻醬的事兒，可以說是常見。當然，我又說的何止是芝麻醬呢？！我們怎麽會一下子從物質匱乏時的節省，一下子變成了天壤之別的鋪張浪費呢？老話說：好了傷疤忘記疼。這話，我信。還有一句是：一朝被蛇咬，十年怕井繩。這話，我有點兒不信了。