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北京人每天吃掉的炸醬麵,連起來可以繞六環一圈 (ZT)

(2018-07-07 11:53:46) 下一個

對北京炸醬麵慕名而來的外地朋友,吃過後大多有著掩蓋不住的失望:太鹹、油膩、超難吃。

打小兒吃這碗麵長大的北京人急得直拍大腿:不能夠!炸醬麵再不好吃,那天底下就沒有好吃的東西了!

1

說炸醬麵不好吃的,八成是沒吃到好吃的炸醬麵。

在北京吃一碗炸醬麵很容易,打著“正宗老北京炸醬麵”招牌的餐館遍地開花,味道卻是一言難盡。齁鹹的一坨黃醬,扣在一碗漿糊似的麵條上,再撒上些花哨的菜碼,甚至要放叉燒肉片這種異端……

光聽著就牙磣,能好吃才怪了吧!管這些冒牌貨叫“醬拌麵”,那都算客氣。

 

當然也有專門做炸醬麵的口碑老店,不過在北京人來看,那也是給外地朋友嚐鮮的。要說真正好吃的炸醬麵,那還得是自個兒家做的。

並非所有北京人家都有一位藏龍臥虎的大廚,但再頂尖的大廚也做不出讓所有人都齊聲稱讚的麵。千家萬戶都有做麵的獨門秘方,高下難分。 

2

據考證,炸醬麵的前身是“爛肉涼麵”,光聽這名字就知道是上不了台麵的吃食。的確,高檔的大飯館很少有賣炸醬麵的,隻有“二葷鋪”這樣的小飯館才會做。

但正是曾經被瞧不上眼的這碗麵,陪伴北京人熬過了一段凋敝歲月。

物質匱乏的年代,少有平民百姓能買得起一整塊好肉,即便如此,飯還是得吃得像樣兒,日子還是得過得講究,這就是北京人骨子裏的原則和規矩。

既不委屈肚子,看上去還有裏有麵兒的食物,非炸醬麵莫屬。

用肉丁炸成醬,一斤麵條全家管飽;鮮亮的菜碼往上麵一鋪,好歹算是模有樣的一份飯菜,也是風雨飄搖裏的慰藉和熨帖。

由此,炸醬麵也就晉升為京城人家飯桌上的常駐成員。

《人民的名義》裏,檢察官侯亮平來趙德漢的家搜查時,這位小官正捏著蒜吃炸醬麵。

沾染了苦難的光輝和濃厚的人情味,炸醬麵對於北京人的意義非比尋常。雖說也是小吃,但它和“豆汁兒”“驢打滾兒”“糖葫蘆兒”等很難同日而語。

帶俏皮兒化音的食物,那都是隨便吃著玩的。而“炸醬麵”這三個字非但不加“兒”,念出來擲地有聲,這碗麵在北京人心中的分量就擺在那兒了。 

正如同重慶人之於火鍋,湖南人之於米粉,天津人之於煎餅果子,北京人之於炸醬麵是埋在心底,鑽在骨子裏的那種喜歡和惦記。

 3

炸醬麵的靈魂就在醬上。過去誰家要是做了炸醬,勾人的香氣飄得滿院子都知道。北京人就靠這碗炸醬麵消磨夏天。

吃醬裏的精華是半肥半瘦的豬肉丁,蔥薑蒜倒進去,嘩啦一聲,油慢慢煸出來。加入“六必居”的黃醬,小火大咕嘟,醬香慢慢就溢出來了。 

飯館裏難吃的炸醬麵,問題八成也出在這醬上。

要麽是火候大了,要麽是時間不夠就急著出鍋了。也是的,誰有耐心在大夏天裏的竭心盡力地攪拌一鍋醬呢?

除了最親的家人,還能有誰呢?珍惜願意親自下廚給你做炸醬麵的人,對你那是真心好。

小時候隻知道早早在桌前坐,等著香噴噴的炸醬麵端上來悶頭大吃,渾然不知在蒸籠一樣熱的廚房擀麵、炸醬、切菜的姥姥的勞累。長大點主動舉著芭蕉扇跑去給姥姥扇風送涼,姥姥很高興“沒白疼這孩子”。

泛著油光的醬噴香撲鼻,趕緊拿起筷子攪和拌麵。吃著炸醬麵慢慢長大,我總覺得再也沒吃過小時候那麽香的醬。

通常來說,《大宅門》裏白三爺常念叨的“小碗幹炸”是好炸醬的公認標準。 

這句話的意思是,醬要精細不能做成大鍋飯,炸的過程中不加一滴水。炸好後,用筷子從醬中間劃開一道中間合不上的縫,豬油順勢填進縫隙,這才叫好醬。

不過美食標準通常是因人而異。梁實秋就不喜歡,評價也很常耿直:“(小碗幹炸)醬太多肉太少。”

要麽說還是家裏做的炸醬最好呢。肉丁永遠擱得那麽足,醬永遠是粘稠泛光的好醬。

藍花瓷大海碗裏,還盛了夏日的風、和煦日光、婆娑樹影,陣陣蟬鳴以及一家人的笑語歡聲。

2000年,北京夏日四合院裏的一場生日聚會,設晚宴招徠親朋好友。您看見桌上的炸醬麵了嗎?

4

好醬不能配糟麵條。手擀麵或抻麵最佳,麵裏有筋骨。煮熟了盤在碗裏顯得白亮氣派,吃到嘴裏筋道爽滑,帶著韌勁兒。

吃麵有兩種方法,“鍋挑兒”是說麵煮熟直接撈進碗裏,熱騰騰就下了肚。“過水”是用涼水過一下再吃,但湯要篦盡,這樣的麵更彈牙。

“看似軟實則硬”的炸醬麵,跟北京人性格裏的“外圓內方”如出一轍。別看他表麵上好像很隨意,對什麽事都無所謂,實際上心中有譜,該講究的時候,對人對事絕不含糊。 

炸醬麵放菜碼也有點哲學的意思。

“碼兒”有阻礙、添麻煩的意思。要是碗裏隻有炸醬拌麵條,三口兩口就下肚了,那是粗糙的吃法。恰恰是絆嘴的菜碼,讓人不由得細嚼慢咽,邊吃邊咂摸滋味。

小時候忍不住用手抓了幾根嫩嫩的黃瓜絲兒在嘴裏嚼出的清香,到現在還記得。豪爽粗獷的京城炸醬麵,也藏著四季風物的溫柔一麵。

 春天要吃豆芽菜、蘿卜纓兒和香椿芽兒;初夏配新蒜、黃瓜絲、韭菜段;秋天是胡蘿卜絲和芹菜末。冬天要吃心裏美水蘿卜絲,還有焯過的大白菜切絲。再來一勺臘八醋,嚼兩顆臘八蒜,這就快過年了。

吃著這碗麵,一年四季就過來了。

5

北京人是打心裏喜歡這炸醬麵。有人愛唏哩呼嚕吃麵的痛快勁兒,過癮。有人貪戀炸醬麵上這層清爽的麵碼,講究。

最享受的,還是跟家人或摯友共坐一桌吃炸醬麵的氛圍。

酣暢地吸溜麵條,咬一口脆黃瓜,再剝幾隻蒜瓣扔嘴裏……這是跟鐵瓷兒才能有的肆無忌憚的自在。

還有人幹脆把吃炸醬麵當做知足常樂的標誌,衡量生活的砝碼。總之就是有天大的煩心事,還能吃得下去炸醬麵,那這日子就還能接著過。

有炸醬麵,就知足了。來兩根黃瓜,很不錯。還有一碟肥蒜,那還有什麽可說的。什麽還有二鍋頭?那可以賽過活神仙!

山珍海味都嚐遍了的老餮梁實秋,最愛的一口還是這情深意切的炸醬麵。老舍寫《茶館》裏的王掌念叨的那句話是怎麽說的:"有炸醬麵的話,我還能吃三大碗呢。”

1998年重陽節這天,“老北京炸醬麵大王”餐飲店在京開業,許多高壽老人前來享受“長壽麵”滋味。

中華美食博大精深,各有千秋。我不敢說北京炸醬麵是天底下最好吃的麵,也無意替它去爭個第一第二,但在北京人心中,炸醬麵就是至高無上的存在。

它很小,說到底也就是一碗能飽腹滿足的麵;它又很大,裝得下北京人愜意的日子和自在的性情。吃著炸醬麵長大的北京孩子,隻要隔一段時間沒吃到就會惦記,非得痛痛快快吃一碗才行。

用筷子把炸醬和麵條攪拌勻了,呼嚕呼嚕吃下肚,才立刻回了魂兒。最後來口麵湯,肚裏熨貼,心裏踏實。嗯,就好這一口兒,沒轍!

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nightrose 回複 悄悄話 寫得好!最愛看野花同學的轉帖
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