路邊野花不採白不採
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丨來，讓我“包”了你丨
- 風物君語 -
自從吃過公司門口的包子店，工作日的時候，我就再也沒在家做過早飯。瑟瑟發抖的冬天裏，排著長隊也心甘情願。作為一個北方人，包子是我最喜歡的麵食之一。吃包子的過程，有種不可預知的期待和驚喜，像是一場帶點挑逗的好玩遊戲，懂得“探索”，才能吃得不亦樂乎。
那麽……中國到底哪裏的包子最好吃？（什麽我爸做的我媽做的我家裏做的不能算
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包子簡史——也是個有故事的胖同學
▲ 漢代畫像石上的庖廚圖，呈現出明顯的蒸籠圖像。可以腦補一下他們在蒸啥？
包子可不是憑空發明出來的，它的前世很是淳樸——被人們稱為“饅頭”。《釋名》曾記“漢有蒸餅”。那個時候，基本將麵食統稱為“餅”，蒸出的麵食就是蒸餅，雖類似饅頭，確無饅頭之名。漢代畫像石上，曾有蒸籠烹飪的圖像，可見，當時有蒸餅無疑。
到了晉代，則出現了饅頭之名，寫為“曼頭”。盧諶的《祭法》中寫著要用饅頭做四季祭品，“春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之。”
再往後，到了唐代，也是有“饅頭”形態的食物。《清異錄》裏曾記“玉尖麵”，即為饅頭。
一直到五代時期，包子才算正式登場。
《清異錄》裏提到，五代汴梁閶闔門外有個“張手美家”食館，以賣節令食物為主，每至伏日，有一款“綠荷包子”。
宋代的時候，包子已經以迅雷不及掩耳之勢遍地開花。記錄汴梁風俗的《東京夢華錄》寫著“諸色包子”。《夢粱錄》裏則有江魚包兒、蟹肉包兒、水晶包兒、筍肉包兒之類。這裏是“包兒”的叫法，“兒”與“子”是同義，後來自然而然就有了“包子”的名稱轉換。
當時，還有被稱作“灌漿饅頭”的，大概就是後來的灌湯包了。
不過，這個時候，“饅頭”和“包子”仍舊是傻傻分不清的。或者說，它們在很長時間內都是指的同一個東西，這也不難理解為啥現在很多南方人仍舊管包子叫做饅頭了。
直到清代，饅頭的叫法徹底有了變化。北方管沒有餡兒的叫作饅頭，有餡兒的稱為包子。而南方卻把有餡兒的稱作饅頭，無餡兒的叫“大包子”……
《清稗類鈔》有記：“南方之所謂饅頭者，亦屑麵發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。”
清代時期，人們對包子餡兒的追求也到達了一個新境界，許多老字號流傳至今，比如天津的“狗不理”包子。
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包子江湖的明爭暗鬥，誰是贏家？
包子的江湖，從來都是風起雲湧、暗藏殺氣。各門各派都堅守著自己的一方寶地，被忠實的追隨者牢牢簇擁。
廣東叉燒包、天津狗不理、上海小籠包、成都韓包子、開封灌湯包、山東排骨包、揚州三丁包、新疆烤包子、武漢生煎包、靖江蟹黃包、雲南破酥包、重慶九園包、福建東河包……這些有江湖地位的，自然不在話下。
中國名包何其多，每一樣都“包”治百病。你不信？往下看！
前麵說到，包子在五代時出現，宋代時全麵開花。
北宋的時候，開封就有了夜市小吃，《東京夢華錄》裏就記錄了“夜市直到三更盡，才五更又複開張”的繁榮景象。那夜市裏的美食，當然是什麽都有啦，包子，更是自帶流量的存在！
當時最出名的就是“玉樓山洞梅花包子”，號稱汴梁第一，被讚譽為“琅繯妙品”，深為百姓所喜愛。據說灌湯包就是源自它，從此便流傳了下來。
開封灌湯包是典型的豫菜係口味的代表，鮮香是它最大的特點。外表看起來和南方小籠沒太大差別，隻是更大、更扁一些。
吃它也有人人必備的口訣喔：“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香。”這樣的吃法可以充分感受到灌湯的鮮美流油、皮餡的軟嫩充盈。當然，也可以保證你的吃相非常優雅，絕對不會慘絕人寰。
上麵這種，或許是大家在各地都最常見的“杭州小籠包”了。尤其是早飯的時候，那必須來一屜呀。
但是……它真的是杭州的嗎？錯！你大概對杭州包子有啥誤解。
長成這樣的包子，請叫它“發麵小肉包”。
▲ 杭州人吃的都是這樣的小籠包，薄皮、帶湯汁。
在全國各地開“杭州小籠包”店的人，大部分來自浙江嵊（shèng）州。大概是嵊州這個地方不夠出名，最開始經營的時候，某個“聰明”的嵊州人便給店麵取名為“杭州小籠包”，從此讓那一屜屜縮小版的肉包子霸占了全國早飯的頭把交椅。
但是，在杭州的街上，確實沒什麽“杭州小籠包”的身影。
“身世成謎”的杭州小籠包到底是何方神聖？
在《舌尖上的中國2》裏，杭州小籠包曾有專門出鏡特寫：
杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃鬱的奧秘。
小籠包是“灌湯包”的一種。灌湯包最先是出現在河南開封。後來，這種“灌湯的饅頭”被傳到了江南，成為了江浙一代的特色小吃。
杭州赫赫有名的要屬蝦肉小籠。“皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”形容得恰如其分。餡料由清蝦仁、夾心肉、配上鮮豬肉皮凍製成，咬一口仿佛是春天。
新疆人喜歡烤製麵食，用他們的大智慧發明出了烤包子這等美味！
以前，新疆的遊牧民在外出放羊打獵時，都會自帶幹糧和“生存”用具，很長時間不回家。他們打來野兔，將肉洗淨切碎，跟和好的麵一起，放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就這樣在野外誕生了。
在新疆，很多食客的都會選擇一個烤包子配一碗清茶，來開始一天的生活。
烤包子在維語中叫做“沙木薩”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋蔥）、孜然、精鹽、胡椒等共同搭配烤製。包子的麵皮要擀得很薄，幾近透亮，再將四邊折合成方形。
烤包子所用的坑，叫“沙木薩吐努爾”，比一般饢坑要小。烤製時，需將小號水缸的底部取掉，倒扣過來，在四周用土塊壘砌而成。再將生包子貼在坑邊，撒些鹽水，防止包子脫落。
通常，這包子十幾分鍾就能烤熟了。咬一口新鮮出坑的烤包子，先是香脆油亮的外皮，油汁四溢的羊肉丁緊隨其後衝入口腔，盡是肥美濃鬱、香而不膩。讓人如何能不愛它？
三丁包子，可以說是揚州小吃的代表作。還有網友稱其為“包子王者”。
這個稱號，三丁包子自然是當得起的。
據說，當年乾隆老爺子下揚州時，突發奇想，想吃一種“養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟”的點心。港真，這不是任性是啥？
鹽商們知道後，差點急禿了頭！趕緊和大廚商量該咋辦。這不，他們就用雞丁、豬肉丁、竹筍丁、海參丁、蝦仁製作了“五丁大包”，請皇帝品嚐。乾隆吃了以後，那叫一個愉悅滿足，五丁大包就此成名。後來，因為製作成本比較高，又去掉了海參和蝦仁兩種餡料，再加大包子體量，三丁大包子便一直風靡到今天。
三丁又稱三鮮，有著鹹中帶甜、油而不膩的口感。包子皮充分吸收了餡料的鹵汁，變得鬆軟而鮮美。掰開軟軟糯糯的麵皮之後，肉餡在一晃而出的熱氣中揭開分曉。
咬一口，雞肉丁細嫩豐腴、豬肉丁不肥不瘦、竹筍丁鮮嫩清脆，叫人直呼“妙哉！”
揚州的三丁包子還曾被空運到日本，天皇吃了連豎大拇指，稱其為“天下一品”。所謂的“包子王者”，果然是被蓋過章的，名不虛傳！
江南地區做蟹黃湯包的不在少數，哪裏的最好？
靖江呀！
作家趙珩曾在書中提及靖江湯包，形容道“五六十年代在玉華台吃的，也難以與之比肩”。可見其美味。
更有在《舌尖上的中國》裏的出場，雖然時長不足兩分鍾，也是把靖江的蟹黃湯包提高了一個層次。咱可是經過官方認證的。
去年九月的時候，我們還親自去了趟靖江吃這“中華第一湯包”。第一口，就像是在初吻，讓人心神蕩漾。
**點擊右邊一起來“吸”靖江湯包：來不及解釋了，快吸！
輕輕撥動躺在盤中的湯包，搖搖晃晃，實在可愛。保持耐心，默念“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯”的吃湯包要訣。俗話說，心急吃不了湯包（這句是我編的）。
在包子上先開個天窗兒，輕輕咬破一個小口，再小心緩慢地吮吸湯汁，感受著雞香、蟹肉、蟹黃、豬肉融合帶來的美妙。甜鮮、熱燙、過癮！記得搭配醋和薑絲。
每年10月到來年春節都是吃蟹黃湯包的好時候。要不要專門為了這性感的白胖子，專門去一趟靖江？
要說天津的美味，包子該是頭等。
隻不過，對於天津人來說，狗不理雖是當地飲食文化裏一個撕不掉的標簽，但也都是給外地人吃的。和北京的全聚德大致是一個意味。
要說天津人好哪口兒，那還是得素餡兒排第一。這津兒素，也自然是天津獨有的餡料品種。
一個津兒素的包子裏，有豆芽菜、香菜、餜子、粉皮兒、木耳、口蘑、白香幹……等十餘種食材原料，再用麻醬、腐乳調餡兒，吃一口皮薄餡厚、咬勁十足、清香醇厚。
清朝中葉，天津出現了素菜館兒，往後日漸興盛，“吃素”也就這樣流行起來。
後來，據說慈禧太後到天津的天後宮進香，便在當地品嚐了素包，讚不絕口。回京後也念念不忘天津素包的美味，派人特地到天津買了素包帶回宮。可見，這素包也真是大有來頭。
先問問，有多少人是因為多年以前的香港電影《人肉叉燒包》而知道“叉燒包”的？直到現在，在網上搜“叉燒包”三個字，仍舊會出來很多和這部電影相關的結果……
不過，話說回來，大廣東的叉燒包，可是個不少人為之瘋狂的美味。早在上個世紀，它就和蝦餃、幹蒸燒賣、粉果一樣，被統稱為粵式早茶的“四大天王”，位列其首。
廣東人常說的“飲啖茶食個包”裏的“包”，指的就是叉燒包啦。
▲ 截圖來自周星馳的電影《賭俠2：上海灘賭聖》，裏麵有一段很經典的“叉燒包舞”。
本文開頭放的那首歌，就叫做《叉燒包》啊！看看這歌詞：
“
廣東包
有些人他們愛吃廣東包
有些人他們愛吃上海包
朋友啊到底愛吃
廣東包啊上海包啊
廣東包啊上海包啊
我最愛吃是叉燒包
”
保證你聽完提神醒腦，每天隻想著叉燒包。
據說，叉燒包源自北方的開花饅頭。後來傳到了廣東，根據當地人喜愛偏甜的口味和鬆軟的口感，便改良成了獨有特色的叉燒包。
之所以叫“叉燒”，是源於它的做法。選用的肉需要肥瘦相間，先醃製，再用叉子叉著送到爐中燒烤，因此而得名。
餡料中必不可少的是蠔油芡汁，和老抽、砂糖、蔥薑片等共同煮成，而芡汁的好壞會直接影響到叉燒包的味道。
一籠裏通常三或四個叉燒包，上麵微微咧開嘴，熱氣繚繚，白白胖胖，十分軟萌。這時候，一定要趁熱吃！鬆軟的麵皮、加上甜鹹交融的餡料，滿嘴都是幸福感。
和北方早餐的粗獷隨意不同，粵式早餐永遠都是精致的、緩慢的。
慢悠悠地坐下，慢悠悠地等著茶點端上來，慢悠悠地品味，慢悠悠地剔剔牙，再慢悠悠地去遛彎。叉燒包就是在這樣的“慢悠悠”裏，陪伴了廣東人一天又一天。
最能代表北方的，當屬山東包子。
山東的包子個頭兒很大，不是圓形，而是呈小兔型。最常見的餡料就是醬炒肉丁，再加白菜、扁豆、蒜苗、角瓜等等。
因為實在太大，隻能托著吃，更顯北方的豪邁霸氣。
大家最常說的“山東大包子”一般指的是大白菜豬肉餡兒。今天要說的卻是另一種不常見的——排骨大包子。
不要懷疑，排骨當然是能做包子餡兒的。想想南方的排骨粽子，就知道沒啥不可能了吧？
排骨大包原是山東龍口一帶的特色美食，以“獨特”聞名膠東。還有個民謠唱：“蓬萊小麵，煙台大餃，不如黃縣*排骨包”。足見這包子的不同尋常。
*黃縣：煙台龍口的舊稱。
既然是排骨大包子，主角自然是排骨。
通常，選用豬身上的精肋骨和脊椎骨，剁成小塊。配菜可選的也很多，大白菜、芸豆、蒜薹、香菇……一起包裹上勁道十足的麵皮，捏出精巧的細褶兒，蒸出來便是實力誘惑，滿滿的骨髓油香。
一口下去，熱氣、香氣一起在舌尖上跳舞打轉兒，排骨的原汁原味讓人回味無窮，吃起來是鮮而不膩、湯汁飽滿。輕輕一吮，肉即脫骨，嫩而不爛，肉汁仿若灌湯，真真的十分過癮。
如果你懷疑它是不是吃了會硌牙，不如親自去嚐嚐看。
上海寧對生煎有種迷之情結。對於他們來說，生煎是“饅頭”，而不是“包子”（之所以要來說說它，是因為對於大多數外地人來講，它仍舊會被歸到“包子”的範疇裏去）。
《福布斯》雜誌曾發布“全球必吃美食”的評選，中國食物上榜的有兩個，一是四川火鍋，另一就是上海生煎包。
瞧，上海生煎包都走向全世界了！下一步應該就是攻克全宇宙。畢竟，這麽好吃的東西，想讓外星人也能跟我們一起飽飽口福啊。
▲ 說起上海生煎，大壺春是繞不開的老字號。大壺春生煎始創於1932年，至今仍是上海生煎的一道響亮招牌。
“生煎”是土生土長的上海點心。
100多年以前，上海的茶樓、老虎灶（開水店）不僅供應茶水，也會兼營生煎饅頭。後來，人們在不品茶的時候，也想以“茶點”作為快餐來代替正餐。飲食的變化順應著大家的需求，生煎饅頭就這樣走出了茶樓，搖身一變成了“街頭小吃”。
生煎的個頭兒隨著時間越變越大，從原來的“一兩四個”變成了“一兩一個”。皮兒大、餡兒也充足，再包進滾燙鮮美的濃湯，可謂皮香肉嫩。
看看它誘人的外表——麵皮上麵撒著芝麻、香蔥，混合著擋不住的肉香，底部煎至金黃，讓人忍不住要食指大動。
吃剛出鍋的最好。咬一口，皮薄軟、酥而不焦，肉餡鮮香濃鬱，湯汁滿口，從頭暖到腳。尤其是在這寒天裏，最適合捧著新鮮出爐的生煎包大快朵頤，補充能量。
上海生煎最忌“底厚焦枯”。據說，要是碰到這樣的，可以不買，甚至“罷吃”。
破酥包子是雲南昆明一帶非常有代表性的特色小吃之一。
它的起源也非常有趣。
相傳在1903年時，玉溪人賴八在昆明開了家名為“少白樓”的包子鋪。有天，一個老爺爺帶著孫子來買包子，遞給孫子的時候沒接住，包子便摔落地上，連包子皮也被摔成了七八瓣。孫子立時大哭，引來許多人圍觀，紛紛驚歎於這包子何以這麽“酥”，能摔個粉碎？賴八覺得這“破酥”很能吸引客戶，一定要抓住這個“商機”，於是從此改稱自己店內的包子為“破酥包子”。
從外形上來看，破酥包子和其他普通包子沒啥不同。但是，一旦切開它，就會被內裏豐富的層次感所驚豔。
破酥包子在做麵皮的時候，需要經過發酵、兌堿、揉勻、擀麵皮、抹豬油等多道工序，由此形成一個油層，這是“酥”之所在。餡料裏包括熟雲腿、蜂肉丁、冬筍、冬菇等等。
蒸製的時候要注意火候，使用旺火猛催、一氣嗬成。這樣蒸出的包子飽滿潔白、收口微張、香氣撲鼻。
吃破酥包子有講究：
“
一抖，抖出包子皮的層次
二蘸，蘸調料
三揪，揪開包子皮
四就，就著酒來食用
”
餡心則分為甜鹹兩種。入嘴是油而不膩、層次分明、油而不膩，酥脆中有柔軟的口感（真是越寫越餓T_T）。
你吃過的最好吃的包子是啥？
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