百草園 與食物有關的幾種重要致癌成份 園丁
由於飲食不當引起的癌症，據統計占癌症發病率的三分之一以上。
食物本身很少引起癌症，絕大多數都是由於食物烹調、醃製、加工、儲存不當或汙染所致。
肉、禽、魚類以及其他食物高溫煎、炸、燒、烤或煙熏，其中的蛋白質或某些氨基酸分解，可以產生一些有害的化學物質。一類叫多環芳烴Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs)，其中十多種都有致癌作用，最著名的是苯並芘Benzopyrene.
早在十八世紀，歐洲人就知道：掃煙囪工人容易得陰囊癌，後來查出元凶就是苯並芘。抽煙、木柴煙、煤焦油煙、柴油引擎排氣含苯並芘。抽煙吸入苯並芘是引起肺癌的主要原因之一。
穀類食物含蛋白質，燒焦也可生成苯並芘，近來研究報道，烤麵包Toast中的苯並芘含量遠高於以前認知。
蔬果穀類可因工業廢氣而不同程度地汙染苯並芘。
國際癌症研究機構International Agency for Research on Cancer(IARC)把苯並芘定為2A類致癌物：有證據顯示對人類致癌，有足夠證據顯示對實驗動物致癌。
不論吸入、吃進、或皮膚汙染苯並芘都可以引起基因組突變，導致肺癌、胃癌、皮膚癌等。
近年來，又發現肉、禽、魚類於高溫時，其肌肉中的蛋白質和肌酸可分解產生另一類致癌物質：雜環胺類Heterocyclic amines, 其中有MeIQ, MeIQx, IQ, PhIP等.雜環胺可引起實驗動物的基因組突變而發生多種癌症，也發現與人的胃、直腸、結腸、胰、乳腺癌有統計學的相關Association.
美國國家癌症研究院National Cancer Institute1957年研究比較一組胃癌病人與無胃癌常人的飲食習慣，發現慣吃熟透（well-done）牛排的人比吃剛熟(rare)牛排的人，得胃癌的危險高三倍。
有趣的是：有報道（Science News, 1994，等）肉、禽、魚燒烤前如放入微波爐予熱2－3分鍾，可以大大減少雜環胺的致癌性（但未見報道於苯並芘如何？）。此外，加少量澱粉，或用醋、酒調製肉類後再燒烤，或添加蔬果汁，都可以減少雜環胺的產生，或降低其致基因突變毒性。用含氯自來水（未報道氟化自來水）衝洗，雜環胺類會迅速降解。
奶、旦、或豆付不含肌蛋白和肌酸，高溫不產生雜環胺類。
2002年，瑞典科學家發現經高溫處理的馬鈴薯片、炸薯條含高量的丙烯酰胺Acrylamine， 它可以引起實驗動物的基因組突變而發生多種腺體的癌症，並發現與人的子宮內膜癌、卵巢癌相關。烤麵包Toast或其他高溫處理過的含糖和蛋白質的澱粉類食物也有丙烯酰胺，但水煮或微波不致產生。
IARC將丙稀酰胺定為2A類致癌物（與苯並芘同級）。
醃製火腿、香腸常加的“硝”，主要是硝酸鹽Nitrates和亞硝酸鹽Nitrites, 它們可以有效地抑製肉毒杆菌毒素的產生。但另一方麵，硝酸鹽可以慢慢還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在高溫、煙熏或在人體胃酸作用下，會與氨基酸結合成亞硝（酸）胺Nitrosamine. 這類物質可引起基因組突變而導致胃、腸、胰、肝及膀胱等癌症。它也是吸煙者得肺癌的主要原因之一。廣東一帶高發病的鼻咽癌，已被證實與鹹魚中的亞硝胺有關，並且年齡越輕，吃鹹魚越多，發病率就越高。此外，魚露、蝦醬、鹹旦、奶酪、啤酒，以及高溫煎炒食物，醃製蔬菜，黴變食物，過夜菜或茶，也含有較多的亞硝酸鹽。有趣的是：新醃漬的蔬菜，綠葉中所含的硝酸鹽大量轉變為亞硝酸鹽，但是隨後逐漸消失，十多天後就幾乎沒有了。大蒜、維生素C可阻止亞硝胺的生成。
亞硝胺可以經胎盤和乳汁傳給胎、嬰兒。
IARC沒有把亞硝酸鹽或亞硝胺列入致癌物，但是鹹魚被列為第一類Group 1 carcinogens。
另一個著名的致癌物質黃曲黴素Aflatoxin, 是由汙染食物的黃曲黴菌產生，廣泛存在米、麥、玉米、豆類、花生、杏仁、核桃、腰果、開心果、油菜籽、葵瓜子、棉籽、以及八角、茴香、椒、薑類，又可以通過汙染飼料傳到肉、禽、魚。
黃曲黴素可誘發基因組突變導致肝、胃、腸、乳腺、卵巢、腎的癌症及骨肉瘤。與乙型肝炎病毒配合引發肝癌，是亞洲人肝癌發病率高的主因。
IARC將黃曲黴素定為第一類Group 1致癌物。
黃曲黴素在平常蒸、煮中不被破壞。胡蘿卜、芹菜、西芹可降低其致癌性。除致癌外，黃曲黴素也是很強的毒素，一次吃進大量會引起急性中毒。
附帶說一句：爛薑除了含有黃曲黴素外，還可以有黃樟素，也是毒物和致癌物質。
食物汙染如狄奧辛Dioxin、聚氯二苯Polychlorinated biphenyl、甲醛(福爾馬林)Formaldehyde，以及各種殺蟲劑、除草劑、洗滌劑、食物防腐劑、添加劑、香料、色素等等，含量超標既可是毒素，也可能致癌。這類化學物質還在不斷被發明製造和被發現有害，所以有人說，工業製造越來越多的癌症，似乎不無道理。
已有不少研究報道：有些塑料食盒或保鮮膜，於微波爐加熱時會釋出有毒或致癌的化學物質而滲入食物中。因此最好改用陶瓷或玻璃容器。
環境衛生、體質強弱、飲食習慣、情緒壓力…都可與食物致癌相互影響。例如酗酒傷肝，加上慢性乙型肝炎或肝硬變，或感染寄生蟲華支睾，這時黃曲黴素的致癌作用就會大大加強。幽門螺菌H. pylori感染引起胃酸過多，吃進的亞硝酸鹽加速轉變為亞硝胺而致癌。又如高脂、低纖，多吃紅肉，或長期缺乏維生素A、B2、葉 酸、C、E, 或食物缺碘、鋅、鎂、錳、鉬等，影響身體的抗氧化作用、酶係活動、免疫係統，都會助成食物致癌和減弱人體抗癌能力。
食物致癌作用與遺傳因素有很大關係，目前已知很多種癌都有遺傳上的基因缺陷，在一定條件如致癌因素的長期作用下，基因缺陷得以表達而形成癌。
上麵談了很多食物致癌，簡直要“談癌色變”。“哪我們還能吃什麽？”
其實，食物或其他因素致癌，隻是有此可能性，卻是很不容易，且是長期過程。致癌因素必須夠強、夠量、持續，“日久天長”，才能引起DNA受損，基因組突變而生成癌。此外身體本身有很多防癌、抗癌機製，包括分解、清除致癌物質，消滅剛生成的癌細胞（事實上，人體經常有癌細胞生成，但也不斷地被消滅），就連DNA受到破壞，DNA也有自身修複能力。事實上，這些機製也是多數人都不得癌的原因。
正確的飲食習慣，盡可能避免有害物質，是防癌、抗癌的有效措施。平衡飲食，不偏食，各種食物輪流吃，不僅使得食物中的致癌成份不易累積，並且可以保證營養成份包括維生素、礦物質、微量元素不致缺乏，身體免疫抗癌能力加強。即使有遺傳基因缺陷，也可能抑製其表達，使癌無法形成。
