百草園 食物中毒與食物汙染（二） 園丁
除了生物因素外，另一大類食物中毒是由汙染化學物質引起。從動植物食物生產、收獲、貯存、運輸、加工以至烹調，都可能發生汙染。其中著名的化學性汙染毒物有：
亞硝酸鹽Nitrites，中毒引起“紫紺症”：一、二小時出現口唇、指趾，甚至麵部、全身青紫，惡心嘔吐、腹痛腹瀉，呼吸困難，心律改變。嚴重的可致死亡。
青紫是因為亞硝酸鹽使紅細胞的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧功能，導致組織缺氧。
亞硝酸鹽常因蔬菜處理不當而產生：綠葉蔬菜含有很多硝酸鹽，久置、腐爛，“過夜剩菜”，其中的硝酸鹽經過酶或酸的作用會逐漸還原為亞硝酸鹽。胃腸功能不好，結腸內細菌過度繁殖，容易把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。新醃製的菜含有大量亞硝酸鹽，但醃製十五天後多會消失。醃製肉類加硝雖然可以有效地抑製肉毒杆菌，過量硝卻會引起中毒。
此外，亞硝酸鹽也是強致癌物。已在《與食物有關的幾種致癌物質》中談及。
蔬菜汆湯去水，可以減去很多硝酸鹽和亞硝酸鹽。
有機磷中毒可因食物中農藥殘留，但更常因使用農藥不當所致。有機磷使膽堿酯酶失去作用，造成乙酰膽堿大量堆積，出現流涎、大汗，惡心嘔吐、頭痛頭暈，視力模糊，瞳孔縮小，肌肉緊繃，大小便失禁等症狀，可因呼吸循環衰竭而死亡。
汞中毒多因吃了被汞汙染的魚如鮭魚Salmon、鮪魚Tuna等引起，因為海水被排放廢物中的汞汙染。在美國，政府有關方麵常發出警告，不吃或少吃某些魚類。急性汞中毒引起胃腸炎；慢性汞中毒可引起牙齦炎、神經係統傷害。
砷中毒因食物汙染了除草劑、殺蟲劑、或毒鼠藥（美國禁用含砷毒鼠藥），也可因水汙染。可引起咽喉驚攣，胃腸燒灼痛，嘔吐、腹瀉，嚴重的可因肺水腫或肝腎功能衰竭而死亡。
鉛中毒: 舊油漆常含鉛，小孩誤吞掉落油漆碎片，是較常見的原因。以前製皮蛋用密陀僧――粗製氧化鉛，現在應已不用。另外是玩具、瓷器（釉）也可能含鉛。多是慢性中毒，引起神經症狀：失眠、頭痛、多動、甚至驚攣。急性中毒多因吸入鉛蒸汽，引起腹絞痛，吐瀉等。
急性磷、汞、砷、鉛中毒，在美國不多見。
此外，有些貝類、魚類可因汙染或吃進某種毒物再被人吃入而引起中毒（如熱帶海的某種魚被吃後引起的Ciguatera poisoning）。
由於食物加工或工業廢物汙染引起食物中毒的化合物還有甲醛formaldehyde、狄奧辛dioxin、苯benzene、以及蘇丹紅Sudan red、孔雀綠Melachite green、奶油黃Butter yellow等等，名單還在不斷增長。吃入這類毒物多引起慢性中毒或致癌，急性中毒很少。
食物加工或烹調過程中可以產生有毒物質如多環芳烴Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAH),雜環胺Heterocyclic amines,丙烯酰胺Acrylamide,等等,因為它們更主要與致癌有關，已在《與食物有關的幾種致癌物質》中專談.
