百草園 食物中毒與食物汙染（一） 園丁
食物中毒(Food poisoning)是由食物中的細菌、黴菌、病毒等生物因素及其毒素或食物汙染有毒化學物質引起的疾病，屬於“食原性疾病”（Food-borne disease）範疇。
食物中毒常為急性或亞急性，最常見的是急性胃腸炎，在幾個小時或2－3天內發生腹痛、腹瀉、和惡心、嘔吐等症狀。腹瀉常為稀便或水瀉，顏色為黃、綠或灰黑，或帶粘液。一天幾次至十幾次。嚴重的可以脫水，虛脫甚至休克、死亡。同一家庭或群體往往不止一人發病。
生物因素方麵，在美國，引起食物中毒的細菌中最常見的是：
曲杆菌屬Campylobacter，多因在加工過程中糞便汙染了禽、肉所致。美國疾病控製中心估計市場賣的生雞肉一半以上都染有曲杆菌。 曲杆菌主要引起腸胃症狀，發病較緩，約需2－5天。水瀉，後來可以帶血色，常有輕、中度發熱，可出現神經症狀，一般在7－10天內痊愈。少數可發生關節炎，痊愈後還可能反複。
其次是沙門氏菌屬Salmonella,常因食物加工汙染。在美國，常有食物被檢出汙染沙門菌而被緊急召回的報道。肉、禽、旦、奶、食具甚至動物都可傳染。多隻引起胃腸不適，輕瀉，在一天內自愈。但嚴重的可有畏寒、高熱，腹痛，惡臭水瀉，可持續一個星期。少數可出現Reiter綜合徵（關節炎、眼睛刺激、小便痛）。
再其次是致病性大腸杆菌E.coli O157：7. 因糞便汙染水源、生奶、食物。在美國，常因汙染的絞牛肉。多於1－2天發病，引起惡臭水瀉，帶粘液，可有發熱。持續7－10天。嚴重的可致脫水，多見於嬰幼兒。大腸杆菌感染於發展中國家尤其在夏季常見。也是旅遊者較常發生的食物中毒。
此外還有蠟狀芽胞杆菌B.cereus(米飯或食物煮後冷卻不當，芽胞發成菌，腸毒素引起惡心嘔吐或腹痛吐瀉),腸熱菌屬B.enteritidis（瀉黃綠色帶粘液便），嗜鹽杆菌Halobacterium（醃製食物汙染所致，排出洗肉水樣便），變形杆菌Proteus（很快發生，引起過敏反應，皮膚潮紅，起蕁麻疹），葡萄球菌Staphylococcus（腸毒素引起，數小時內發病，嘔吐嚴重），肉毒杆菌C.botulinum（罐頭、不加硝的香腸、臘肉、醃肉汙染，外毒素引起神經症狀。嚴重），產氣莢膜杆菌Clostridium perfringens（往往汙染沒有置入熱櫃或及時冷凍的烤肉、熟肉、或肉汁。可通過人手或食具傳染。其產生的腸毒素多引起輕度胃腸炎。但C型菌株引起的則很嚴重）等。在美國都比較少見。
一種弧菌Vibrio vulnificus可通過海水傳播，汙染海鮮。如吃未煮熟的汙染蠔、蛤、蝦類，往往一至數天發病，腹痛，水瀉可帶血性。多可自愈。這種食物中毒，曾在美國東西兩岸發生多次。
痢疾杆菌Shigella，常先引起急性食物中毒症狀――多因吃了汙染的生食或未煮熟食物引起，1－2天發病，腹痛，腹瀉可以帶血，一般於二、三天內痊愈。嚴重的則演變成痢疾，因此和其他由腸道細菌引起傳染病如傷寒、付傷寒、霍亂等，被列入傳染病範疇。
在中國，較常見的細菌性食物中毒多因腸熱菌屬、沙門氏菌屬、多種大腸杆菌及副大腸杆菌、嗜鹽杆菌、少數由葡萄球菌、變形杆菌、或肉毒杆菌引起。
多種細菌引起的食物中毒可能發生地區性爆發，但不會由人傳人。
病毒引起食物中毒的病例，由於診斷技術進步和普及，近二、三十年來發現愈來愈多。在美國或歐洲，超過50％的食物中毒是由病毒引起，在發展中國家也占三分之一以上。
諾羅病毒Norovirus（諾瓦克病毒）引起的“胃腸型感冒”是最常見的一種。有感冒症狀如頭痛、身痛、低熱，以及惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉。通常幾天會自愈。但也可以發生脫水而至危險，特別於老、幼或免疫受損者。
諾羅病毒可以人傳人，也可以通過水或食物，尤其是生蠔、蜆傳染。往往發生爆發。
諾羅病毒引起的免疫不完全，因此可以重複感染。
輪狀病毒Rotovirus引起的胃腸炎往往比較嚴重，先嘔吐，接著是水瀉，一天幾次到十幾次。持續好幾天。嚴重脫水是造成死亡的主要原因。
輪狀病毒通過糞便汙染的食物、飲水、食具、人手傳染。
諾羅病毒引起的免疫較強，嬰幼兒感染症狀最重，重複感染症狀輕微或無症狀，因此成年人症狀輕，但可成為傳染他人的帶病毒者。
甲型肝炎病毒Hepatitis A virus，多因糞便汙染食物或飲水而傳染，可通過水汙染海鮮如蠔、蛤、蝦、蟹，生吃或吃未煮熟汙染食物，可引起急性食物中毒爆發，。在衛生條件差和居住擁擠地區，據稱感染率高達100％，多自兒童時代起，90％可無症狀，卻可產生終生免疫力，因此易被忽視，隻是從免疫學檢查發現有過感染。外地來的旅遊者反而容易得病。
發病要在2－6周以後，易被誤為感冒。其後幾個月內可感到乏力、腹痛、輕度惡心或腹瀉、低熱，甚至出現黃疸等肝炎症狀。常可自愈。不傷肝，也不轉為慢性。
有些寄生蟲也可以引起食物中毒，如藍氏賈第鞭毛蟲Giardia lamblia：可由糞便經口途徑而人傳人，主要為小孩；也可以通過汙染食物或水源而引起急性爆發，多於衛生條件差的地區。急性症狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，也可以沒有症狀。可轉為慢性而導致營養不良。在美國，主要見於旅遊者。
黴菌汙染最有名的是曲黴屬的黃曲黴Asperpergillus flavus，產生黃曲黴素Aflatoxin。花生、玉米、核桃、腰果、杏仁、油菜籽、薑、椒類都可被汙染。即使是烤花生的溫度，仍隻能部分被破壞。但要引起食物中毒，量要比較大，可發生肝壞死。此外，黃曲黴素是著名的引起肝癌的毒物，已在《與食物有關的幾種致癌物質》談及。
甘蔗儲存不當，可被甘蔗節菱孢黴汙染而發生黴變――瓤變軟、淺褐色，其毒素3－硝基丙胺除了引起急性胃腸症狀外，更會引致嚴重的神經症狀，導致死亡或殘廢。
玉米、麥可汙染一種真菌產生赤黴病，其毒素可引起人、畜急性食物中毒，甚至大流行。主要引起胃腸症狀，多於一、二天內自愈。
麥角中毒是因黑麥及大麥、小麥等黴變，麥角菌屬產生的生物堿引起，十九世紀在歐洲就被認識。可引起痙驚攣或壞疽，嚴重的可以致死或致殘。
黴菌性食物中毒，在中國和有些國家報道較多。
