********黑芝麻黃橋燒餅，破酥包子********

雖然沒有去過江蘇泰興的黃橋鎮，但是對“黃橋燒餅”卻早有耳聞，尤其是68年前的“黃橋決戰”，泰興縣黃橋地區群眾趕製燒餅支前，更使“黃橋燒餅”聲名遠播，聞名全國。

“黃橋燒餅”造型美觀，製作精細，具有香、酥、脆等特色。分甜、鹹兩類，共10餘品種，鹹者有肉鬆、火腿、蔥油、開洋、鮮肉等；甜者有桂花、豆沙、五仁等。

今天試做的這款“黃橋燒餅”是嚴格按照我的麵食食譜做的，唯一區別就是家裏沒有白芝麻了，隻好以黑芝麻代替，看上去不太美觀，稍微影響一點兒食欲

製作方法：

1）頭天晚上以麵粉200克，加30克冷水和60克沸水及適量溫水融化的酵母，揉至表麵光滑，用雙拳在麵上捶搗，折疊，再搗，反複7次，加蓋發酵。

2)第二天臨用前，以800克麵加上400克水揉勻後再與頭天發酵的麵團一起揉勻，並漸次倒入10克堿水（小蘇打水),加到堿正好為止。

3）麵粉800克，加入300克熟食油，用手掌跟擦勻擦透成油酥麵團。

4）按每500克麵粉製20個燒餅的標準揪成麵劑子，用手掌壓扁，每隻麵皮包入油酥麵15克，擀成長越10厘米，寬7厘米的長條，左右對折，再擀成長約20厘米的長條，卷起後按扁，略擀開，包入豆沙餡，拍成圓餅狀，捏口朝下放，上麵塗飴糖糖稀，再把塗有糖稀一麵按到芝麻裏，使其表麵沾滿芝麻。烤箱375F烤15－20分鍾，或看到表麵變金黃即可。




油皮包油酥，擀開，左右對折，再擀開








包入餡料，按成圓餅狀，塗糖稀（我用的是麥芽糖），加芝麻（吼吼，沒有白芝麻了，就用的黑芝麻)







以這個麵粉量做出來的燒餅很多，我做了60個燒餅，油酥還有剩







雖然是個“黑臉兒”，咱也想露一露，來個近景兒







看看內部，豆沙餡兒的







本來隻想做一種餡兒的，沒想到豆沙不夠了，還剩了些麵皮和油酥皮，想起冰箱裏還凍著些上禮拜包餃子剩下的餡兒（意大利青瓜和肉），於是又做了幾個肉餡兒的燒餅









燒餅做好後，還剩了些油酥和肉餡兒，正好手邊的食譜裏有“破酥包子”的做法，看了看，除了餡料的做法較繁瑣外，也是需要麵皮和油皮的，於是順手又發了些麵，包了幾個“破酥包子”，上籠屜旺火沸水蒸10分鍾就好了


從來沒有去過雲南，連“破酥包子”這個名字也是看我這本食譜才知道的，自然也從來沒有看到過正宗的包子是什麽樣子的？嚐過就更是不可能的了。。。也許做的這個根本就不是“破酥包子”，雲南的朋友們不要笑我哈







看看內部









附：破酥包子做法 主料：麵粉500克，麵肥100克，豬肉300克 輔料：玉蘭片，香菌，金鉤，小蘇打，豬油，鹽，料酒，胡椒麵，醬油，香油，味精各適量 製作方法： 1） 先將麵肥泡軟，與麵粉400克拌和揉製成發酵麵團，蓋上濕布發酵。另100克麵粉與60克豬油拌和擦製成油酥麵。 2） 將豬肉洗淨剁細，香菌，玉蘭片，金鉤用熱水發製後切成顆粒。鍋置中火上，加入少量豬油，待燒至四成熱時倒入肉粒，炒散後加入精鹽，料酒，醬油，玉蘭片，香菌微炒幾下起鍋裝碗，拌入金鉤，胡椒麵，香油，味精即成餡心。 3） 在發酵好的麵團內加入適量小蘇打，反複揉勻後使之酸堿完全中和，驗堿正確後，發麵包酥麵壓扁擀成薄皮，卷成筒用手扯成劑子，然後包餡成型。 4） 將包子生坯擺入籠中，用旺火沸水蒸10分鍾即成。