陝西人做的偷懶版“涼皮” ^&^

俄一直不是個很勤快的人，凡事三分鍾熱度，又沒什麽上進心。這一點早在俄的童年時代就被俄那觀察力無比犀利的老娘毫不留情地指出，並且斷定俄這輩子不會有什麽大出息，從而也放鬆了對俄的監管，隻要俄行事不犯原則性錯誤，她都睜一隻眼，閉一隻眼，就當沒看見。。。隨著歲月流逝，時間證明了俄那一輩子爭強好勝的老娘當初的判斷是多麽準確，俄真的就成了個一事無成的女人 俄自己倒是一直活得悠哉遊哉，自得其樂 ！！！

但是，這一漂到了國外，俄就不那麽輕鬆愉快了。為啥涅？除了曆史文化地域語言等的差異外，最讓俄受不了的就是：俄不能很方便地吃到家鄉菜了 ！！！

這對俄可是個大事，虧什麽也不能虧了自己的肚子啊 ！！於是，俄痛下決心－－學做飯，尤其是家鄉菜，隻要有條件，通通都要學會。藝多不壓身，日後管他風吹浪打，俄自巋然不動 ！！！

今天就來個地球人都知道的，俄們陝西最最最著名的小吃－－涼皮。當然，江山易改，秉性難移，俄還是不失時機地偷了點兒小懶 比如：俄那個做飯一貫講究正宗的老娘，每次做涼皮都是先活好一團麵，然後用水一遍一遍地拍打麵團，直到麵團變成非常非常小，也就是俄們所說的“麵筋”後，才算完成前期基本的準備工作（這時麵大部分都會融於水中，沉澱後倒掉浮水就是做涼皮的原料－－麵漿。那個麵筋非常好吃，如果有的話，可以在蒸涼皮的時候順便把麵筋也蒸熟，切段兒後與涼皮一起吃）。 還有，麵漿活好後應該稍微醒一下，然後放到冰箱裏靜置四小時以上，如果可能放過夜口感就更好了，俄可沒有那個耐心，活好麵漿後直接就進鍋蒸了，不過以俄多年吃涼皮的經驗，俄的這個簡易版倒也不太差

好了，廢話少說，上PP啦


這兩個做涼皮的模子還是俄2003年冒著SARS的危險回國，從陝西背過來的呢 因為俄用的是AP麵粉，為了減低麵粉的筋性，俄在麵粉中加了些玉米澱粉，比例大約為4:1，再加少許鹽。麵漿要活得不稠也不稀才行，太稠太稀都不能成型，否則皮子做好後不但不容易從模子裏拿出來而且很容易斷掉。 就是這個大湯勺，俄每次大約倒1。5勺（因為麵容易沉底，所以舀之前再把麵漿攪一下，這樣麵漿不至於太稀），特別要注意的是，在把麵漿倒進模子之前，要在模子底部刷一層油（為健康起見，俄用的是橄欖油），麵漿倒進去後要左右搖晃一下，以使麵漿均勻地布滿整個盤麵。盡量不要有氣泡，如果有的話，可以震幾下模子，氣泡基本上就沒了。放到鍋裏開始蒸








蒸大約五分鍾左右，中間可以打開鍋蓋觀察，一般應該蒸到皮子鼓泡就算好了。俄的這個簡易版木有泡泡，俄就用手按按中間，感覺結實不粘手了，就是好了。把模子拿出來放到事先準備好的涼水盆裏冷卻，或者把模子翻過來在涼水下衝，這樣皮子比較容易取出（放心，皮子不會掉出來的啦 ）沿模子的邊兒輕輕把皮子取出，疊一下，切條（寬窄自便 ）






把切好的皮子放到攪拌盆裏，加醬油，醋，鹽，雞精，蒜汁，黃瓜絲或事先焯好黃或綠豆芽，還有最最主要的辣子油（俄的一般做法是，把辣椒剁碎，放小碗裏，炒鍋裏油燒至6成熱時，把油澆在辣椒碎上，一定要一邊澆油一邊快速攪動辣椒，不然辣椒很容易就變黑了）。可是今天俄偷懶了，用的是買的現成的辣椒油 還有，家裏沒有黃瓜和豆芽了（昨天做了黃瓜炒雞蛋，和素炒黃豆芽），又實在懶得出去買，翻了翻冰箱，還好發現兩個大青椒，正好拿出來配色 還有那個蒜汁，應該是很好吃並且也利於健康的，怎奈俄的腸胃拒絕大蒜，吃了就難受，所以俄做涼皮，自己的一份從來不放蒜汁，LG這個山東人倒是大蔥大蒜來者不拒(有的人不喜歡香菜的味道，其實如果可以的話，加一些香菜會更香一些）







調好了，嚐一嚐，看看喜不喜歡







附：涼皮的起源與分類

涼皮是中國西部眾多地區的風味小吃，被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎的品種。 涼皮，又稱皮子、釀皮子，據說是從唐代“冷淘麵”演變而來，以“白、薄、光、軟、釀、香”而聞名。涼皮一年四季都可以吃到，因為“涼”，所以在夏天吃的人更多。

涼皮的種類繁多，做法各具特色，口味也不盡相同。

從製作方法上可大體分為：蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉(將麵筋洗出)或米粉加水均勻攪拌製成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使麵/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸製(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20餘厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據製作材料不同，顏色有稍許不同)，調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。

從吃法上分為涼皮和熱皮。

從原料上分為米皮（大米）和麵皮（小麥）。

從口味及配料上可分為：

麵筋涼皮 盛行於關中地區，以麵筋為主要輔料。調製時，須加入麵筋塊、時令蔬菜；調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等。

麻醬涼皮 以芝麻醬做調拌而得名，為清真食品。調製時一般加輔料為黃瓜絲，並調入鹽、醋、醬、芝麻醬、粗辣椒油(有辣椒粒)等。

秦鎮涼皮 因產於戶縣的秦鎮，又以大米粉為原料製成，也叫秦鎮米皮。製作時把米粉加水攪拌為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟，切細。調製時加入輔料青菜、小豆芽等；調入佐料較少，重點為辣椒油(製作較為講究，辣椒麵加入花椒、茴香等大料小火反複在上等油中熬製，無辣椒粒)。調好的涼皮呈紅色，辣且香。

漢中麵皮 因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨涼皮。製作時將磨製成的米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸製。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口味則是酸辣之中透著蒜香。.

岐山擀麵皮 以岐山縣製作的為最佳。製作時，先用將小麥粉用水洗，洗出“麵水”，也就是澱粉水，上蒸籠蒸製，然後用幹杖幹好。調料以當地特別釀製的糧食醋和辣椒油為主，並輔以小麥粉洗出的麵筋絲，蛋白質含量較高，擀麵皮的麵筋絲和蒸麵皮不同，在於“上上”用水煮，而非上籠蒸，煮熟後，然後用手撕開，在小鍋（有鍋無灶）內調拌均勻。其主要特點是涼皮為半透明狀，筋道而伴有麥香，口味為酸、辣、香。 岐山麵皮種類繁多，分為擀、整、烙多種

除以上各具風味的涼皮之外，還有扶風縣的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮，漢中熱麵皮等。