麵包發酵過程中的幾個可控因素ZT

麵包發酵過程中的幾個可控因素
江蘇省宜興職業教育中心校 214200 董群超

[摘 要]：現今生活中，麵包是一種大眾的消費食品，它以其用料考究，配方科學，烘烤得當，廣受大眾消費者的歡迎。但麵包品質的好壞，主要取決於發酵過程的控製得當。因此，麵包發酵過程的有效控製，是做出高質量麵包的主要前提和必要條件。
[關鍵詞]：麵包發酵 可控因素

一、麵包發酵的原理：
麵包是由麵粉、酵母等一係列原、輔原料，經調麵、發酵、造形、烘烤而製成。
麵包的誘人色澤、酵香、甜美、鬆軟，以及成品的彈性、韌性等，都在很大程度上決定於發酵工藝的選擇和掌握。
麵包發酵的生物化學原理如下：



第一步：麵粉中澱粉的分解作用。麵粉摻水調成麵團，在澱粉酶的作用下，麵粉中的澱粉分解為麥芽糖，又在麥芽糖轉化酶的作用下，進而分解為葡萄糖，為酵母的繁殖和分泌“酵素”提供了養份。
澱粉酶

2(C6H10O5)n+nH2O n(C12H22O11)
澱粉 麥芽糖 麥芽糖轉化酶




C12H22O11+H2O 2C6H12O6
麥芽糖 葡萄糖
酵母菌


第二步：酵母繁殖和分泌“酵素”。葡萄糖在酵母菌的作用下繼續分解：


C6H12O6+6O2 6CO2↑+6H2O+674大卡熱量（有氧條件）
第三步：由於這些生物化學反應在麵團內部進行，產生的CO2↑使麵團起發膨鬆，熱量使麵團溫度升高。當麵團內部的氧被逐步消耗後，酵母的繁殖便在缺氧的條件下繼續進行，將葡萄糖分解為：
酵母菌







C6H12O6 2CO2↑+2C2H5OH+24大卡熱量（無氧條件）
使麵團內部形成質地鬆軟的蜂窩組織，散發出酒香微甜的風味。
二、麵包發酵過程中的可控因素：
麵包發酵需要具備的條件很多，最終可以歸結為麵粉，酵母、水分和溫度四個要素。麵粉是發酵的對象，酵母是發酵的工作物質，水分和溫度是發酵的基本條件。優質麵包的生產關鍵就在於巧妙地選擇和控製這四個要素，把好發酵工藝關。因此，要提高麵包的質量，就要研究這四個要素對發酵的影響以及有無控製的可能。
1、麵粉：是麵包的主要原料，是發酵的對象。做麵包的麵粉一般選用偏中筋度的，主要含有9-13%的蛋白質，含有70-75%的糖類，它們是麵包的主要營養成分，也是影響發酵的主要因素。
麵粉中的蛋白質主要有麥膠蛋白，麥麩蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白。其中麥膠蛋白和麥麩蛋白又占麵粉中蛋白質的80%以上，是構成麵筋度的主要成分。
麵筋不溶於水，而能結合大量的水（吸足可達150%），麵筋吸水後膨脹成為富有彈性和粘性的膠狀物質，經過和麵、揉麵工藝在麵團中形成麵筋質，能包裹發酵過程中產生的氣體，使麵團膨鬆。顯然，麵粉中蛋白質少，會使麵團中的麵筋質量少，麵筋網過於稀疏或無彈性、粘性以至破裂，這樣的麵團是保不住氣，達不到發酵工藝要求的；麵粉中蛋白質過多，也會使麵團中形成的麵筋網過強，難以起發，影響發酵時間過長，使麵包不膨鬆，有僵韌感。
糖類在麵粉中主要是以澱粉的形式存在。澱粉經酶水解成葡萄糖，在發酵時為酵母提供養份，產生二氧化碳氣體，使麵團膨鬆；產生酒精，使麵包具有香甜的氣味。還有一部分未經發酵的糖類，通過麵包形成後的烤製進行焦糖反應，形成焦黃鮮豔而光潔的表麵。
所以，麵粉中蛋白質和澱粉的含量，質量是影響麵包質量的首要因素。
2、酵母：既是發酵的工作物質，其本身也具有很高的營養價值。據分析，酵母中含蛋白質32-75%，糖類27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外還有大量的礦物質和B族維生素。高質量的酵母菌種，不僅發酵作用好，也為麵包增添了營養價值，提高了人體對麵包的消化吸收率。
酵母是一種單細胞真菌，具有形態多種多樣。麵包酵母的形態以橢圓形、菌落呈圓形質量最好。在適宜的環境下，酵母經過短暫的靜止期、潛伏期的準備，進入生長期。酵母進入生長期繁殖速度相當高，個體按指數規律增殖；最後，由於營養物質減少或代謝物的積累，係列速度下降，而進入穩定期、衰減期。發酵工藝要創造酵母係列的適宜條件，掌握發酵時間，根據經濟效益和需要決定酵母的用量。
3、水分和溫度：為酵母係列創造最基本的條件。
在和麵時加入適量的水，不僅給酵母提供生長繁殖的條件，還可促進麵粉中酶對澱粉的水解作用，生成葡萄糖，為酵母繁殖準備養份；使麵粉中的麵筋質吸水，經過揉麵形成麵筋網，從而控製二氧化碳氣體逸出，使麵團膨鬆。還可以通過水溫的調節，給酵母係列提供一個溫度條件。
和麵時，不僅要有水量、水溫的要求，還有水質的要求。首先是由於酵母菌的生長係列需要一定的PH值和滲透壓。水的PH值在5-6之間，中等硬度的水，其中所含的礦物質，都是酵母宜於生長繁殖的外部條件。此外，這種水質也有利於形成麵筋網絡，有利於麵團起發。
酵母是中溫性菌類，25-30℃是其生長繁殖的適宜溫度，在28℃時繁殖速度最快。
在生產實踐中，由於水分不僅是加水量決定，麵粉中所含的水，發酵過程中產生的水都會影響麵團的水分。更何況麵團在發酵中還不斷與周圍環境在進行水分和熱交換。所以，依據情況，恰當的掌握加水量及加水水溫是一件很困難的工作，為此我們進行了大量的試驗分析。
三、麵包的發酵工藝要求：
1、麵粉選配與貯存：
首先，把麵粉按麵筋質的數量與質量進行區分。按麵筋質的含量分：
⑴高含量：>30%
⑵中等含量：26-30%
⑶中下等含量：20-25%
⑷低含量：<20%
按麵筋質的彈性，延伸性區分：
⑴優質：彈性強，延伸性大或中等
⑵良好：彈性中等、延伸性小；或彈性稍差而延伸性大
⑶劣質：彈性差、延伸性小。下垂麵斷裂，甚至麵筋毫無彈性、粘性，呈流散狀。
據此，我們對市場上的各種麵粉進行了規範貨攤質量分析。
⑴進口特精粉：麵筋含量36-38%，彈性強，延伸性中等，屬優質麵粉，做成的麵包品質高。
⑵國產精製粉：麵筋含量30-35%，彈性中等，延伸性大。是生產普通麵包的適用麵粉。
⑶富強粉：麵筋含量20-26%，彈性差，延伸性小。不適合做麵包的要求。
另外，新磨出的麵粉不宜立即用於生產麵包，需經一段時間存放，使麵粉中的硫氫基團氧化成不活性狀態。
2、酵母菌種的選擇與含量的確定：
現在做麵包一般選用的是發酵力強，菌種純正的進口活性幹酵母或液態酵母。我們對常用的活性幹酵母的繁殖速度及發酵能力作了反複的測試，得出以下兩表：
表一，酵母繁殖速度（25℃）
繁殖時間（小時） 4 8 12 24
酵母增長速度（倍） 1 6 9 6

根據實驗，酵母的繁殖與發酵能力都有自身的變化規律。酵母菌的繁殖速度在4-8小時的時間段裏最快，超過8小時繁殖速度開始遞減，超過12小時出現明顯衰減。酵母的發酵能力隨著酵母含量的增加而增強，達到5%時，發酵能力達極大值；再增加含量隻會縮短醒發時間。
表二，酵母性能能力（25℃）
酵母含量（%） 漲發時間（分） 麵包體積(ml)
2 108 700
3 78 740
4 60 795
5 49 835
6 35 835

在酵母菌種既定的前提下，減少酵母的投放量，可節約成本，但會延長發酵時間。當然時間涉及效率，但發酵時間隻要在6小時之內，還是充分利用好酵母自身的高速繁殖能力為好。何況發酵時間的適當延長，可以在麵包內形成細微的蜂窩組織，改善麵包的風味；相反，漲發時間過分縮短，會影響麵團的理化性質，麵包內部會出現大的明顯空洞，風味粗劣，影響麵包的質量。所以合理安排發酵時間，把酵母含量可降低至1-1.5%。
3、發酵水分、溫度和時間的綜合控製：
發酵時加水量、水溫、環境的溫濕度和發酵時間是相互牽製的幾個因素，必須係統考慮、綜合控製。
發酵時的加水量（以麵粉的含水率11-14.5%，麵筋含量26-40%，麵團溫度25-30℃為前提）掌握在麵粉量的45-55%之間。具體操作時可采取以下措施調整：⑴加水前要掌握麵粉的吸水率和麵筋含量，吸水率或麵筋含量每變化1%，加水量變化1-1.5%；⑵要分段加水，結合添加各種液體輔助原料，嚴格分批加水，防止過量；⑶適宜的加水量是以在攪拌和麵後，麵團光滑，不粘手，有韌性為標準。
加水的溫度是保證麵團溫度和調控發酵時間的重要手段。在實踐操作中可適當運用以下公式計算：
適用加水溫度=夏季64-70℃（冬季70-75℃）-室溫-麵粉溫度
此外，在具體決定加水溫度時，還得考慮和麵機的吸熱量，是冷機還是熱機來適當調整加水溫度。還可用冰、冷水、熱水、蒸汽等措施，來調整水溫和環境的溫濕度，以取得理想的發酵效果。
在麵粉質量，酵母含量、加水量，麵團溫度及環境溫濕度既定的前提下，麵團發酵的時間也就大體決定了。發酵時間不可過長，否則會造成麵團發酵過度，麵包發酸，外形軟塌；發酵時間也不可過短，否則會造成麵團發酵不足，麵包色暗質僵，也會影響成品質量。細致地掌握發酵程度，還得靠發酵質量標準來衡量。
4、發酵的質量標準：
根據我國麵包的質量標準，“比容”是重要的質量指標之一，應在3.6以上。這就要靠高質量的發酵工藝來保證。而現今市場上好的麵包的“比容”可達到5-6.5之間。
要保證能做出好的麵包來，需要靠豐富的發酵實踐經驗，準確地把握發酵的終止時刻。操作時通常用的是感觀檢驗方法：用手摸，麵團柔軟光滑；手指按麵，有彈性，按下凹坑能慢慢恢複、鼓起；做拉伸試驗，有伸縮性；揪斷不連絲；手拍麵團，嘭嘭作響；鼻聞有正常的酒香；眼觀，麵團色澤折淨、滋潤。


[參考資料]：
1、劉耀華《麵點製作手藝》中國商業出版社 1993年12月
2、沈佳福《特色糕餅點心製作》浙江大學出版社 1990年1月
3、吳文通《麵包蛋糕製作》廣東科技出版社 1995年8月