神奇的蘑菇--幹巴菌和口蘑

蘑菇,做為山珍,眾多食客都趨之若鶩.而蘑菇分鮮蘑菇和幹蘑菇兩種.,鮮蘑菇可從幾類分,口感上分,又香又脆,以鬆茸,牛肝菌,雞樅菌等為代表.隻脆帶淡香,以竹蓀,茶樹菇,羊肚菌為代表.不香不脆纖維感特別重,以金針菇,蠔菇或被稱為平菇,雞腿菇為代表.不香不脆,無纖維感,更缺鮮味的,以老美的白蘑菇和棕蘑菇為代表,此二者,隻是自己的眼睛告訴了自己吃的是蘑菇而已.農產品一但被用工業化模式來管理和經營,口味,質量,鮮香,等方麵,都會出很大的問題.老美的那種西紅柿,又幹又硬,缺甜酸的本味就是最典型的代表.幹蘑菇分類,重纖維感和香味兼俱,椎茸又稱香菇, 花菇,鬆茸,雞樅菌,龍蝦菇等為代表.又香又滑,纖維感輕,以牛肝菌,喇叭菌等為代表.重纖維,香味淺淡,以蠔菇,茶樹菇,雞腿菇為代表.強香,強味的當然是排名第一的鬆露為代表了.今天,想介紹兩種另類--幹巴菌和口蘑.很久以前,我跟名廚喻波在電話裏聊到蘑菇時,第一次知道了幹巴菌,我當時都懵了,聽都沒聽說過,更別說見過了.原來,幹幹菌產於雲南的馬尾鬆樹林中,產量極少(一年隻要一個月生長期),形狀奇特--像雞冠花,而且在深山老林裏,而知者甚少,幹巴菌最引人入勝的的特點是越嚼越香.各色幹巴菌:




































口蘑,主要出產在蒙古草原,因以前的主要集散地在張家口,而被稱為口蘑.口蘑,其有獨有的香,脆,鮮而聞名於世.更特殊的是,幹口蘑,用水發好,烹製出來,其口感是脆脆的,完全與其它各類蘑菇不同,讓人簡直不能相信是在吃幹蘑菇.

各類口蘑:























今年春季,喻波為了那頓盛宴,專門從國內帶了幹巴菌和口蘑.我非常有幸的嚐到了這兩種另類.幹巴菌,確實是越嚼越香,而且要和在同一鍋裏煎脆的幹辣椒一起嚼,慢慢的嚼,等唾液裏的酶和幹巴菌充分反應,讓香味一絲一絲的香味從牙縫裏緩緩飄出,浸滿整個口腔,再回味到鼻腔裏,舍不得把幹巴菌就輕易的吞下.還記得有次跟一位雲南來的朋友聊到幹巴菌,他當時就摩拳擦掌,使勁搓手心,說他家裏的冰箱裏有好幾斤幹巴菌還沒享用,我聽著都羨慕啊.口蘑,喻波帶的是幹的,用火腿製出來,又鮮,又香,又脆,太有口福了吧!先剪幹紅辣椒:












傳說中的幹巴菌,因其生長環境,泥沙和鬆針裹在幹巴菌裏,要一點一點的撕成條,才能徹底清洗幹淨.






煎幹紅辣椒:





喻波在煎幹巴菌:











煎好的幹巴菌和辣椒:









口蘑,也是極其難清洗,長在草裏,表明還要分泌粘液,一刮風,沙子就粘上去了,是最難清洗的幾種蘑菇之一了.



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當然,來而不往非禮也.我也馬上煎了鮑魚丁做為下酒菜.