做好饅頭的訣竅 (zt)

麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵:

---- 要用溫開水和麵(40℃)。自來水含抑菌劑，會抑製酵母菌發酵，應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。
---- 冰箱裏取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調溫處理。
---- 包子餡不能太濕，否則會影響包子發酵，形成底部死麵。
---- 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鍾定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。
---- 做饅頭、包子盡量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。

發酵保溫方法：

酵母最佳生長溫度是28-30℃，40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
----使用專業的恒溫醒發箱。
----可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。
----可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。
----可將麵團放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可開火加溫(20秒)。
----烤箱預熱到40℃後，開燈保溫。
----烤箱加熱後關火開門，溫度下降接近體溫後，放入麵團。
----或者將麵團放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水。
----可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。