正文
1．表麵易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體
②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可采用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表麵不白
①麵粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵團表麵光潔，可適當壓麵，撒些幹粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持麵坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表麵 旺火急蒸，避免水直接滴在表麵
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
饅頭及其製作技巧
作者:震雨 發表日期:2004-06-07
相傳饅頭由三國時期諸葛孔明所創，諸葛亮率軍行至瀘水，河麵波濤洶湧，陰氣撲麵，當地人稱必須以人頭祭祀才能化解瘴氣。孔明於是用小麥粉塑造了幾百個假人頭，在瀘水岸邊拜祭，失聲痛哭，蒼天動情。幾天後果然雲開霧散，風平浪靜，50萬蜀兵安全度過瀘水。後人效法孔明先生的做法，用麵粉製作“萬首”，後來又覺得其名不雅，才更名為“饅頭”。算起來，饅頭至今已有1800年的曆史，其口味和做法不斷演變和轉化。據查，有懶漢饅頭，刀切饅頭，高莊饅頭，掄麵饅頭，開花饅頭，生煎饅頭以及南方的含糖軟體饅頭等等。
饅頭是中國特別是北方家庭中日常不可缺少的主食。以往製作饅頭用老種（即老麵）對堿中和法來製作。方法是將10%麵種加90%麵粉和勻，發酵8個小時，入堿中和。由於老麵需要長時間發酵才能產生酵母，在這期間老麵會產酸。雖然可以加堿來中和來解決，但多數生產者對堿量的掌握始終存在較大困難，因為堿大了饅頭會發黃；堿少了又會發不起來，有酸味；麵團放久了會走堿。有經驗的師傅多用敲、切、燒等辦法來驗證加堿量是否適當。行內有句話，叫作“一等師傅敲一敲，二等師傅切一刀，三等師傅燒一燒。”另外，較長的時間也會使老麵受到環境的汙染，大大影響其營養價值和衛生。
現在，老麵製作已不適應現代市場和技術要求，絕大部分都改用即溶幹酵母或鮮酵母生產。酵母是一種用高科技培養生產的單細胞生物真菌，含有50%以上的蛋白質，維生素及糖分，有機物，水等，營養非常豐富，符合現代衛生和營養要求。使用酵母製作饅頭，方法非常簡單快捷，隻需將麵粉，水和酵母和勻後製作成形，醒發40分鍾，便可上籠，蒸熟即可。
用酵母做饅頭，雖然比較簡單，但要使產品質量優良而且穩定，也有一定的技巧，從選料到最後蒸製多有規可循：
1.酵母用量越多，發酵速度越塊，酵母用量越少，發酵速度越慢，0.3%的幹酵母添加量最為適中。
2.加入少量白糖（不超過8%）可以加快麵團的發酵速度。
3.如果白糖的添加量超過8%，發酵速度會降低，這時可使用耐高糖幹酵母，此時的使用量可以增加到0.5%—0.8%。
4.製作時如果要加入泡打粉，要在最後加入，這樣可使饅頭更加膨鬆。因為加入泡打粉過早會抑製酵母的發酵速度。
5.饅頭麵團中加入少許鹽（不超過0.1%）有利於增強麵團筋度，改善饅頭的風味。但鹽的用量不要超過0.1%，過量的鹽濃度會增大滲透壓，抑製酵母發酵。
6.麵團溫度對發酵速度影響較大，即麵團溫度越高，發酵速度越塊，反之則慢，所以天氣冷時，可以用水溫來提高麵團溫度，但水溫不能超過40℃，否則會把酵母燙死，同時，根據氣溫的高低，可以用增減酵母的用量來調節發酵速度。
做好饅頭，須用專業饅頭改良劑
7. 蒸製時間與蒸汽的充足與否密切相關。傳統的開水上屜，要求火旺蒸汽足，否則麵團溫度上升較慢，酶的作用延長，使"籠內生長"過度，饅頭體積膨脹過大，內部組織粗糙，饅頭表皮厚而發暗。對於使用純酵母發酵的饅頭，則要求涼水上屜以延長"籠內生長"時間，否則會因前的作用較早停止，使得饅頭體積膨脹不起來，內部組織不均勻，表麵易起水泡和裂紋，出現死麵。
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體
②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可采用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表麵不白
①麵粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵團表麵光潔，可適當壓麵，撒些幹粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持麵坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表麵 旺火急蒸，避免水直接滴在表麵
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
饅頭及其製作技巧
作者:震雨 發表日期:2004-06-07
相傳饅頭由三國時期諸葛孔明所創，諸葛亮率軍行至瀘水，河麵波濤洶湧，陰氣撲麵，當地人稱必須以人頭祭祀才能化解瘴氣。孔明於是用小麥粉塑造了幾百個假人頭，在瀘水岸邊拜祭，失聲痛哭，蒼天動情。幾天後果然雲開霧散，風平浪靜，50萬蜀兵安全度過瀘水。後人效法孔明先生的做法，用麵粉製作“萬首”，後來又覺得其名不雅，才更名為“饅頭”。算起來，饅頭至今已有1800年的曆史，其口味和做法不斷演變和轉化。據查，有懶漢饅頭，刀切饅頭，高莊饅頭，掄麵饅頭，開花饅頭，生煎饅頭以及南方的含糖軟體饅頭等等。
饅頭是中國特別是北方家庭中日常不可缺少的主食。以往製作饅頭用老種（即老麵）對堿中和法來製作。方法是將10%麵種加90%麵粉和勻，發酵8個小時，入堿中和。由於老麵需要長時間發酵才能產生酵母，在這期間老麵會產酸。雖然可以加堿來中和來解決，但多數生產者對堿量的掌握始終存在較大困難，因為堿大了饅頭會發黃；堿少了又會發不起來，有酸味；麵團放久了會走堿。有經驗的師傅多用敲、切、燒等辦法來驗證加堿量是否適當。行內有句話，叫作“一等師傅敲一敲，二等師傅切一刀，三等師傅燒一燒。”另外，較長的時間也會使老麵受到環境的汙染，大大影響其營養價值和衛生。
現在，老麵製作已不適應現代市場和技術要求，絕大部分都改用即溶幹酵母或鮮酵母生產。酵母是一種用高科技培養生產的單細胞生物真菌，含有50%以上的蛋白質，維生素及糖分，有機物，水等，營養非常豐富，符合現代衛生和營養要求。使用酵母製作饅頭，方法非常簡單快捷，隻需將麵粉，水和酵母和勻後製作成形，醒發40分鍾，便可上籠，蒸熟即可。
用酵母做饅頭，雖然比較簡單，但要使產品質量優良而且穩定，也有一定的技巧，從選料到最後蒸製多有規可循：
1.酵母用量越多，發酵速度越塊，酵母用量越少，發酵速度越慢，0.3%的幹酵母添加量最為適中。
2.加入少量白糖（不超過8%）可以加快麵團的發酵速度。
3.如果白糖的添加量超過8%，發酵速度會降低，這時可使用耐高糖幹酵母，此時的使用量可以增加到0.5%—0.8%。
4.製作時如果要加入泡打粉，要在最後加入，這樣可使饅頭更加膨鬆。因為加入泡打粉過早會抑製酵母的發酵速度。
5.饅頭麵團中加入少許鹽（不超過0.1%）有利於增強麵團筋度，改善饅頭的風味。但鹽的用量不要超過0.1%，過量的鹽濃度會增大滲透壓，抑製酵母發酵。
6.麵團溫度對發酵速度影響較大，即麵團溫度越高，發酵速度越塊，反之則慢，所以天氣冷時，可以用水溫來提高麵團溫度，但水溫不能超過40℃，否則會把酵母燙死，同時，根據氣溫的高低，可以用增減酵母的用量來調節發酵速度。
做好饅頭，須用專業饅頭改良劑
7. 蒸製時間與蒸汽的充足與否密切相關。傳統的開水上屜，要求火旺蒸汽足，否則麵團溫度上升較慢，酶的作用延長，使"籠內生長"過度，饅頭體積膨脹過大，內部組織粗糙，饅頭表皮厚而發暗。對於使用純酵母發酵的饅頭，則要求涼水上屜以延長"籠內生長"時間，否則會因前的作用較早停止，使得饅頭體積膨脹不起來，內部組織不均勻，表麵易起水泡和裂紋，出現死麵。
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