正文
來北美後, 做饅頭包子常常出現成品外形癟塌,凹點,死麵黃斑,揭鍋回縮等現象. 有時盡管發酵充分完美, 麵團漲發1-2倍, 可是蒸出的饅頭就是不如人意.
美國酵母與中國酵母, 菌種特性不同, 發酵對象不同, 市場目標不同.
美國活性幹酵母(Active dry yeast)是繼鮮酵母(Yeast Cake)之後第二代商品酵母. 新菌種新產品放棄了傳統的速度緩慢的間接發酵路徑(澱粉->糖->酒精). 直接利用麵團中現存的可溶性營養成份(單糖,多糖, 維生素,礦物質等) 發酵產氣, 漲發麵團. 大大提高了發酵速度, 特別適合配方講究的西點製作.
美國酵母用於中式饅頭包子卻產生了問題. 由於饅頭包子不象做西點那樣需要添加糖油蛋乳等營養. 麵粉本身現存的可溶性營養成份不多, 發酵時麵團養份迅速耗盡. 雖然美國酵母菌仍然具有部分澱粉轉糖的分解功能, 但杯水車薪,掘井止渴,緩慢的糖份析出,根本無力維持原有的發酵功力.
發酵後期的力度萎縮,無可避免得造成饅頭外形癟塌,凹點,死麵黃斑,揭鍋回縮等一係例毛病。
美國第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)發酵更加迅速徹底,發酵一次完成(約30分鍾/30℃), 麵粉中的可供營養也一次耗盡。
對應美國酵母後勁不足的具體措施(適合於饅頭包子傳統二次發酵法):
1. 添加糖,鹽,油,奶等營養物質。
紅糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(麵粉體積), 在和麵前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜點可多加, 花卷菜包可少加. 紅糖營養成分較全, 有利於發酵.
鹽是酵母菌所需的礦物質, 但不可多加, 多了反而抑製發酵. 用量微: 0.2%. 相當於做菜放鹽量的1/10. 在和麵前加入水中.
食油或奶油能增加成品光澤,改善冷饅頭口感. 加入量1-4%. 加多了會減緩發酵速度. 在揉麵後期加入.
牛奶能補充酵母菌所需營養,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%麵團用水.
食糖是酵母菌主要營養,不能省略. 其他營養可酌情添加.
若有條件,還可加入馬鈴薯粉(mash potato),西紅柿汁,維生素C,以及麵包改良劑等.
2. 防止發酵過度.
美國酵母發酵迅速,養份消耗迅速. 一不小心就會發酵過頭。
發麵時注意留心發酵進程。麵團有明顯脹大(50-70%)時,即可結束第一次發酵.
揉麵加工成形後的醒麵(第二次發酵)直接影響成品大小,脹發(80-100%)即可上籠開蒸。
發酵過度的補救方法：
發酵過度的麵團隻需補充揉進大量麵粉(越多越好),加入食糖(4%麵團總量,化成糖漿) 重新發酵.
加麵粉後,注意揉麵要反複揉透,醒麵要等脹發(60-80%)後,再上籠開蒸。
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 問世以來, 麵點製作一次發酵法在北美麵點製作領域迅速普及, 各主流西式點心網站現在已經很少采用傳統的二次發酵法了.
實踐表明,采用速效酵母一次發酵法做饅頭,不但省時省力,而且成品質量優異穩定,不易出錯.
饅頭包子製作的其他注意事項:
---- 麵團水用量約麵粉的1/3(體積)。做饅頭麵團宜幹不宜濕。揉硬麵做出的饅頭才會堅挺飽滿,軟麵饅頭東倒西歪.
---- 揉麵要透. 揉至三光(手光、麵光、板光，麵不粘手和板).要求揉出麵團筋力，揉好的麵團富有彈性, 按戳時手感反彈。揉麵時間一般要10分鍾以上(2人份).
麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵.
---- 要用溫開水和麵(40℃). 自來水含抑菌劑,抑製酵母菌發酵,煮開後使用. 微波殺菌. 含有酵母的水,不要用微波爐加熱.
---- 冰箱裏取出的包子餡不能直接使用, 可炒熱,調溫處理.
---- 包子餡不能太濕.影響包子發酵,形成底部死麵.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鍾定形後再出鍋。
如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮。容易產生饅頭揭鍋回縮現象.
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做饅頭包子餃子盡量選用高筋粉 Bread Flour 含蛋白質13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋麵粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化學膨鬆劑的自發麵粉Self-Raise Flour.
---- 選購麵粉時注意看清楚是本色麵粉Unbleached 還是白色麵粉Bleached.
發酵保溫方法：
酵母最佳生長溫度是28-30℃. 40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
--可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁.
--可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。
--可將麵團放入溫水蒸籠.冬天降溫過快可開火加溫(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱開燈保溫.
--烤箱加熱後關火開門,溫度下降接近體溫後,放入麵團.
--或者將麵團放入烤箱或保溫箱Cooler.再放一大鍋開水.
--可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中,水盆加蓋平板玻璃。
酵母活性試驗:
酵母加入5倍體積糖水(糖水濃度10%,溫度35℃)。數分鍾後，酵母糖水
應該產生泡沫，泡沫漲起體積約等於糖水的體積。
小資料：
1868年 第一代商品酵母－－鮮酵母 Yeast Cake 取得專利。
1900年 第二代商品酵母－－活性幹酵母 Active dry yeast 取得專利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得專利。
. . . . 新型強力菌種，微細胞親水精製新工藝，含維生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－麵包機酵母 Bread Machine Yeast取得專利。
－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白質賴氨酸,維生素B1,B2及尼克酸,極具營養.
酵母菌(真菌)最適增殖溫度為27℃.
最適產氣溫度為30-32℃.
酵母在低溫0℃休眠。
40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
乳酸菌最適增殖溫度為37-40℃
美國酵母與中國酵母, 菌種特性不同, 發酵對象不同, 市場目標不同.
美國活性幹酵母(Active dry yeast)是繼鮮酵母(Yeast Cake)之後第二代商品酵母. 新菌種新產品放棄了傳統的速度緩慢的間接發酵路徑(澱粉->糖->酒精). 直接利用麵團中現存的可溶性營養成份(單糖,多糖, 維生素,礦物質等) 發酵產氣, 漲發麵團. 大大提高了發酵速度, 特別適合配方講究的西點製作.
美國酵母用於中式饅頭包子卻產生了問題. 由於饅頭包子不象做西點那樣需要添加糖油蛋乳等營養. 麵粉本身現存的可溶性營養成份不多, 發酵時麵團養份迅速耗盡. 雖然美國酵母菌仍然具有部分澱粉轉糖的分解功能, 但杯水車薪,掘井止渴,緩慢的糖份析出,根本無力維持原有的發酵功力.
發酵後期的力度萎縮,無可避免得造成饅頭外形癟塌,凹點,死麵黃斑,揭鍋回縮等一係例毛病。
美國第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)發酵更加迅速徹底,發酵一次完成(約30分鍾/30℃), 麵粉中的可供營養也一次耗盡。
對應美國酵母後勁不足的具體措施(適合於饅頭包子傳統二次發酵法):
1. 添加糖,鹽,油,奶等營養物質。
紅糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(麵粉體積), 在和麵前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜點可多加, 花卷菜包可少加. 紅糖營養成分較全, 有利於發酵.
鹽是酵母菌所需的礦物質, 但不可多加, 多了反而抑製發酵. 用量微: 0.2%. 相當於做菜放鹽量的1/10. 在和麵前加入水中.
食油或奶油能增加成品光澤,改善冷饅頭口感. 加入量1-4%. 加多了會減緩發酵速度. 在揉麵後期加入.
牛奶能補充酵母菌所需營養,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%麵團用水.
食糖是酵母菌主要營養,不能省略. 其他營養可酌情添加.
若有條件,還可加入馬鈴薯粉(mash potato),西紅柿汁,維生素C,以及麵包改良劑等.
2. 防止發酵過度.
美國酵母發酵迅速,養份消耗迅速. 一不小心就會發酵過頭。
發麵時注意留心發酵進程。麵團有明顯脹大(50-70%)時,即可結束第一次發酵.
揉麵加工成形後的醒麵(第二次發酵)直接影響成品大小,脹發(80-100%)即可上籠開蒸。
發酵過度的補救方法：
發酵過度的麵團隻需補充揉進大量麵粉(越多越好),加入食糖(4%麵團總量,化成糖漿) 重新發酵.
加麵粉後,注意揉麵要反複揉透,醒麵要等脹發(60-80%)後,再上籠開蒸。
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 問世以來, 麵點製作一次發酵法在北美麵點製作領域迅速普及, 各主流西式點心網站現在已經很少采用傳統的二次發酵法了.
實踐表明,采用速效酵母一次發酵法做饅頭,不但省時省力,而且成品質量優異穩定,不易出錯.
饅頭包子製作的其他注意事項:
---- 麵團水用量約麵粉的1/3(體積)。做饅頭麵團宜幹不宜濕。揉硬麵做出的饅頭才會堅挺飽滿,軟麵饅頭東倒西歪.
---- 揉麵要透. 揉至三光(手光、麵光、板光，麵不粘手和板).要求揉出麵團筋力，揉好的麵團富有彈性, 按戳時手感反彈。揉麵時間一般要10分鍾以上(2人份).
麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵.
---- 要用溫開水和麵(40℃). 自來水含抑菌劑,抑製酵母菌發酵,煮開後使用. 微波殺菌. 含有酵母的水,不要用微波爐加熱.
---- 冰箱裏取出的包子餡不能直接使用, 可炒熱,調溫處理.
---- 包子餡不能太濕.影響包子發酵,形成底部死麵.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鍾定形後再出鍋。
如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮。容易產生饅頭揭鍋回縮現象.
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做饅頭包子餃子盡量選用高筋粉 Bread Flour 含蛋白質13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋麵粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化學膨鬆劑的自發麵粉Self-Raise Flour.
---- 選購麵粉時注意看清楚是本色麵粉Unbleached 還是白色麵粉Bleached.
發酵保溫方法：
酵母最佳生長溫度是28-30℃. 40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
--可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁.
--可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。
--可將麵團放入溫水蒸籠.冬天降溫過快可開火加溫(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱開燈保溫.
--烤箱加熱後關火開門,溫度下降接近體溫後,放入麵團.
--或者將麵團放入烤箱或保溫箱Cooler.再放一大鍋開水.
--可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中,水盆加蓋平板玻璃。
酵母活性試驗:
酵母加入5倍體積糖水(糖水濃度10%,溫度35℃)。數分鍾後，酵母糖水
應該產生泡沫，泡沫漲起體積約等於糖水的體積。
小資料：
1868年 第一代商品酵母－－鮮酵母 Yeast Cake 取得專利。
1900年 第二代商品酵母－－活性幹酵母 Active dry yeast 取得專利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得專利。
. . . . 新型強力菌種，微細胞親水精製新工藝，含維生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母－－麵包機酵母 Bread Machine Yeast取得專利。
－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白質賴氨酸,維生素B1,B2及尼克酸,極具營養.
酵母菌(真菌)最適增殖溫度為27℃.
最適產氣溫度為30-32℃.
酵母在低溫0℃休眠。
40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
乳酸菌最適增殖溫度為37-40℃
評論
海蘭
2009-03-24 21:07:55
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悄悄話
謝謝了。不停的摸索，實踐。總會成功。
楊乃武
2009-03-24 11:33:30
回複
悄悄話
還是用老麵好， 隻是開始幾天要多摸索一下放堿的問題
大木瓜
2009-03-23 13:06:17
回複
悄悄話
實用，謝謝了
閑人Filiz
2009-03-23 11:40:08
回複
悄悄話
實用啊！多些分享！保存了。
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