玉米麵的兩種吃法：涼粉+炒麵(zt)

星島網訊，最近常打玉米麵的主意，誰讓白麵漲價了呢，5公斤裝的麵粉19元一袋，玉米麵3元一公斤，嗬嗬。蒸雜麵包子的時候，感覺回到了三十年前，隻是品嚐的心情完全不似當年了。

　　要好的姊妹當中，有一個是四川移民來的美女。她有一手好廚藝，也很會吃（感覺四川人都是美食家哈）。我們常聊起她家鄉的各樣美食小吃，她說當年曾經為了嚐到家鄉的玉米涼粉，竟然專程乘火車從阿勒泰輾轉回綿陽。我好奇玉米涼粉，她說新疆是吃不到的，要新鮮玉米經過當地特有的磨現磨成漿製作的。她因地製宜，常用豌豆澱粉、扁豆澱粉摻了玉米麵仿製玉米涼粉來慰饞蟲。

　　吃過她特地給我做的玉米涼粉後，我決定學會它。這美女雖很不以為然，卻還是麻煩她先生專程去了城南（目前鳥市最那啥的地方）的市場，給我買了幾斤濕的豌豆澱粉。她說必需用這種濕澱粉才能打出這種口感不粘挺滑的涼粉。按照她教的，我先將濕澱粉掰開壓碎，攤晾成幹粉，好在這裏氣候幹燥，兩天就幹透了。之後，細碾幹粉中的顆粒，裝保鮮瓶收起。

　　製作玉米涼粉過程簡單，不過比例掌握需要一些做飯的經驗。這美女當初給我傳授時，各項配比全沒有數據，一切都憑感覺。

　　玉米涼粉



　　涼粉做法：

　　將5：1的豌豆澱粉和玉米麵摻和，加少許鹽，用涼水調成漿；用長柄鍋燒開水，將調好的漿衝入開水，同時不斷順同一方向攪動，直到開起泡、變稠厚，迅速離火，倒入用水衝過濕的容器中（這樣成品不會粘在器皿上）；刮淨鍋，抹平成品表麵，放在涼水盆裏冰著，使之慢慢冷卻。冰透後，涼粉便輕易從盆裏倒扣出來。如放進冰箱冰一二小時再拌食味道更爽。

　　這裏需要說明的是：粉與水的比例。水至少是粉的四五倍，包括了調漿的水在內。我用量約150克兌好的粉衝到長柄小奶鍋裏將近一鍋。倒進六寸盆中約大半盆。建議先少量試做，積累經驗。

　　剛打好的涼粉看上去軟軟的，象漿糊，不用擔心它會太軟，等涼透了，就會變得滑挺細膩。

　　沾料：按原來北方人的吃法，涼粉離不開芥末和醋。這位美女的吃法則是川式的，味道令人垂涎。花椒在鐵鍋內炒香後壓成碎末，我嫌麻煩，直接在鍋內用油煎香，然後放進博湖鮮紅辣椒醬，幾滴生抽、鹽、糖熗好後放進香油、蒜末、熟芝麻、香蔥碎、香菜拌勻。她還放了豆豉，我忘記買了，這次是沒放的。這種料麻辣鮮香，很是開胃爽口。

　　因父母不吃辣，我給他們做的是將辣椒醬換成了芝麻醬，味道另有一種香醇，也可加進些許香醋調味。

　　玉米麵丁丁炒麵



　　那是某天晚間搖空器亂翻著電視，突然就停在了從來也未曾停駐過的XJ維語台，是一檔維族人自己主持的美食節目，好奇心讓我一直看了下去。原來是一道新疆很家常的丁丁炒麵，不同的隻是丁丁麵是由玉米麵白麵兩摻的，但成品卻比普通的炒麵更漂亮誘人。隔日我就給家長嚐了鮮，果然深受表揚。

　　其它原料需要有：羊肉150克，白菜梆三個，芹菜少許（這菜是我自己加的電視中沒有，在新疆炒麵中也常摻的），青紅椒各一，西紅柿一個；鮮薑、蔥蒜適量切細。

　　調料：花椒粉、孜然粉（可無）、老抽、鹽、醋。

　　做法：

　　先將玉米麵、白麵對半兒摻和，約2、300克（三四人量），加一點鹽用溫水和成光滑的麵團，麵盆蓋好先醒麵。然後可以切那些菜了，全部切成丁（丁的大小均以你自己大拇指甲蓋為準哈）。

　　這時，鍋中添水放灶上點火燒著，另取一盆注入涼水放置一邊；再將醒好的麵拿出揉和，手和案上都抹油，將麵團揪成雞蛋大小的麵劑；將麵劑用手搓成長條，再在案上均勻搓成小手指粗細的麵條，將麵條齊排在案上，用刀切成1厘米左右的丁。鍋中水開，將丁全部放進去煮開，2分鍾左右麵丁熟，迅速撈出浸入涼水盆中篩幾下濾水撈出。煮麵的麵湯可留一碗，原湯化原食嘛。

　　下麵炒菜。炒鍋多放些油燒七成熱，放進羊肉、蔥薑煸炒變色，點幾滴老抽，放孜然粉，之後放青紅椒丁，翻炒後依次放白菜丁、西紅柿丁，加鹽炒軟後放芹菜丁；放花椒粉、蒜末翻炒，最後倒一勺醋，這時，很“竄”的香氣就出來了，倒入麵丁，翻炒均勻，見菜汁都抱在麵丁上，出鍋。

　　炒麵、拌麵就象兄弟倆，於新疆人來說，它們是最為便捷的快餐也是家常飯，如果和白麵團最後用手拉成圓麵條，煮好過涼水，用上述方法炒好的菜拌著吃就是新疆的拌麵了。但這種飯也是很長肉的，我常年也不在家做一回的。