白斬雞(zt)

蔥泥，薑泥，鹽，糖
熱油潑

蔥切小粒，放一大碗中，蔥青在下蔥白在上，然後用薑磨磨薑蓉放蔥白上，薑的用量可以按自己的喜好，我一般會一把蔥配3大匙薑蓉，炒鍋燒熱半碗油，在薑上麵加細鹽，我差不多加兩大匙的鹽，油冒煙後就可以倒進碗裏，過一會就可以用筷子攪勻蔥、薑、鹽和油，這個份量剛好有大半碗蔥油，除了沾雞外，用來撈在白米飯也是一絕哦。

將油燒熱後熄火，放入薑茸煸香，最後加入蔥花和鹽水拌勻即可裝到小碟子裏。

原料：
嫩雞一隻，青蔥一把，薑片適量，料酒一湯勺，清水、油、鹽適量。

簡易白斬雞片
鍋中放水，再放入花椒，八角，鹽，糖，雞精，薑，料酒，幹辣椒煮開。
然後把解凍的雞腿放入，讓鍋中水沒過雞腿。
蓋上鍋蓋，大火煮10分鍾，關火，不揭蓋，等放涼後，拿出雞腿，切下肉片，然後澆上香油，撒上香菜即可。

如果你有燜燒鍋,做白切就很簡單:水中放薑片和蔥白,水開後放雞(大於3磅的話可能放不下了),背朝上的放,這樣肉厚的雞胸就能保證泡到的.燒到水重新開,離火放外鍋,燜20-30分鍾.中間可以翻一次麵.用筷子插入雞腿肉最厚的部位看有沒有血水冒出,沒有的話就是熟了.撈出涼一下再切.熱的切皮容易破.

一鍋水（加薑，蔥，料酒）燒大滾，放入雞，上蓋，轉中火煮８－１０分鍾，熄火繼續蓋緊燜十分鍾，取出待稍涼後斬件擺盤。

白斬雞
材料：雞腿肉2塊，
做法：鍋裏放薑塊。蔥段。料酒。加水放入雞腿肉一起煮，水開後，改中火煮大約10-15分鍾左右（以雞肉熟了為標準）
取出後立刻放入冰水激涼，完全冷卻後，切塊裝盤即可。蘸料可隨個人喜好，我自己偏愛醬麻油加蔥加少許豆瓣醬少許
砂糖和香菜末。

白斬雞怎樣做才質嫩味美——白斬雞擂台賽
文章來源: 賀師傅 於 2001-4-1 8:07:00:

一、白斬雞怎樣做才質嫩味美

做白斬雞有竅門，照以下方法做會收到好的效果：
一個大鍋裏，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、薑和黃酒，加適量食鹽，用大火燒開，用1隻重1千克左右的嫩雞，宰殺後收拾幹淨，將其放入，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鍾，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋裏的湯涼後，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上香油即可。這樣烹製的白斬雞，色白肉嫩。因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。煮雞時，雞細胞受熱破裂，內部汁液流失，雞身縮小，肉質緊，吃起來就感覺老。雞煮熟後，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。在雞身上塗香油，可防止雞皮風幹 ，減少水分的蒸發。

二、白 斬 雞
白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。

原料：
嫩公雞一隻，薑茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。

做法：
①蔥、薑、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鍾至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾幹表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以薑茸、蔥絲。

特點：
　　色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味。

三、白 斬 雞

特點：鮮醇，肥嫩。

原料
原料：嫩油雞1隻（1.25千克），香菜5克。
調料：醬油25克，麻油10克。
製作
油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內髒，洗淨後放在開水
鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以
免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待
自然冷卻。
將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，
斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀麵放在一邊待用；另一
塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿
用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然
後將斬好的刀麵覆蓋在上麵，略帶橋形。上麵放上香菜。
醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。