牛肉質地選擇和烹飪 Z

影響炒牛肉片質地嫩老的三道工序1.選 2.醃 3.火侯。

1. 第一關鍵是牛肉選購。嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用於燉,燒.則嚼如木屑。
老質牛肉適合燉,燒. 如用於炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋。

牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉隻占供肉總量25%,價格貴。得多下功夫。中餐館炒牛肉片大多選用:

裏脊 Tenderloin, Porterhouse, T-Bone,

外脊 Rib eye,

米龍 Top Sirloin,($12-5/lb)。

2。第二關鍵是醃製工序,醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅).

具體做法:牛肉切片時 看清肌肉紋理,橫截纖維下刀切片。把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水澱粉。冰箱冷置約30分鍾後加水20-30%,分批約20分鍾伴入,肉片越鹹越能吸水.醃製完畢放冰箱備用.

不要放蘇打粉,Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer, 其主要成份按量大小依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

3. 炒製火候：中火熱油,下主料牛肉片劃散至變色立即出鍋。洗鍋,炒製配料(如青椒,青花菜等可少放些鹽)至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鍾即可出鍋裝盤。

以下牛肉各部位質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(質嫩) === 適合炒肉片,火鍋==============
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.裏脊      (脊骨內側,腹側條肉)
Porterhouse (Short loin) $5-12/lb.裏脊,外脊(臀腰部脊骨背側)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.裏脊,外脊 (胸腰部脊骨背側)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰      (詐稱裏脊,二側腰肉)
Rib eye......... (Rib) $5-10/lb.上腦, 外脊 (詐稱裏脊,胸部背脊,略肥)
Top Sirloin..... (Sirloin) $4-8/lb. 米龍 (詐稱裏脊,盆骨後肌,近腰臀)
Tri-tip..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉      (盆骨前肌, 近腹腿)
Hanger........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩        (胸腹隔肌)
Flank, Skirt… (Flank) $2-6/lb. 牛腩, 腰窩   (下腹肌)

========= 後 腿 部 分（較老,瘦）=== 適合烤,醬,鹵=============
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿, 仔蓋, 臀尖  (近腿臀肉)
Sirloin tip... (Round) $2-5/lb. 後腿, 粗和尚頭    (大腿前伸肌)
Eye round.... (Round) $2-4/lb. 後腿, 榔頭肉       (大腿肚內芯)
Top Round.... (Round) $2-4/lb. 後腿, 仔蓋, 底板肉  (大腿肚)
Bottom Round ... (Round) $2-3/lb.後腿,黃瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)

======== 肩 胸 前腿 部分(質老,略肥)===適合燉,紅燒,醬,鹵======
Blade.... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦, 前燒. (近頸脊背肉, 質較嫩)
7 Bone....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒, 牛肩肉 (肩背肉)
Shoulder...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒, 牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (質極老) === 適合燉,紅燒,醬,鹵========
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿, 瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣, 牛筋肉, 牛腩. (上腹肌, 瘦)
Brisket... $1-2/lb. 胸口, 奶脯, 牛筋肉. (胸脯肉, 肥)


圖2注解：
1肩胛部（Chuck) 2肋脊部（Rib) 3上腰脊肉（Short Loin) 4胸前肉（Brisket)
5腹肋肉（Short Plate Flank) 6大腿肉（Round) 7腰內肉（Tender Loin)
8牛小排（Short　Rib）9下腰脊肉（Sir Loin)　10腱子肉（Shin/Shank)