牛肉ZT

牛肉品種繁多，老質牛肉適合燉，燒；嫩質牛肉適合炒肉片火鍋。製作炒牛肉主要是以下幾個步驟：

1.選肉：嫩質牛肉隻占供肉總量25%，價格偏貴。中餐館炒牛肉片大多選用裏脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍 Top Sirloin($12-5/lb)。 2。醃製：醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑，肉片吸汁越多，口感越水嫩，這是中餐館訣竅。 具體做法：牛肉切片按肌肉纖維紋理，橫截切片。調味料伴入切好的牛肉片，酌量加鹽（50-80%)，同時伴入水澱粉。放入冰箱冷藏約30分鍾後，每5-10分鍾分多次加水20-30%，肉片越鹹越能吸水。醃製完畢放冰箱備用. 嫩肉，最好不放蘇打粉Baking Soda以免破壞風味。可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer（其主要成份按量依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶）。 3. 火候：中火熱油，下主料牛肉片劃散，至變色立即出鍋。 洗鍋，炒製配料(青椒,青花菜等，可少放些鹽)至九分熟，倒入牛肉片，翻炒數十秒鍾入味，即可出鍋裝盤。 牛肉各部位和質地簡解（由上到下,由嫩到老排列）： ========== 腰 腹 部 分(質嫩) === 適合炒肉片,火鍋=========== Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.裏脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.裏脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.裏脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱裏脊) ... (二側腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱裏脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱裏脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) ========= 後 腿 部 分（較老,瘦）=== 適合:烤,醬,鹵============ Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) ======== 肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵========== Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) ========== 肘子, 胸口 (質極老) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵========== Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)