吃泡飯，上海人一生的情結

這篇文章咪道濃勒，讀來渾身上下七竅八孔舒舒坦坦、適適意意，牢有回味額。勿是正宗上海寧是寫勿出來滴！

????????在上海人的食譜中，泡飯的釋義就這麽簡單：隔夜冷飯，加熱水煮一下，或者幹脆就用開水泡一下即食。

儂想白相做正宗上海泡飯，也俠氣簡單（極其簡單），燒一鍋水滾開後，把隔夜冷飯團倒進鍋內，水再冒泡泡滾一些時用筷子把飯團攪碎，一分鍾關火，湯湯水水，米粒硬渣渣特有嚼頭，正宗上海泡飯出鍋了，就介簡單。
梁實秋曾以泡飯為題嘲笑上海人。有一次他到上海投宿一位朋友家，早起後朋友請他與一家數口吃泡飯，四隻小碟子，油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油條剪成十幾段，一隻皮蛋在醬油碟子裏滾來滾去，誰也不好意思去挾開它”。上海人的寒酸，被梁實秋一筆寫盡。不過，要是梁老前輩在世的話，我倒要告訴他：端出四隻碟子來吃泡飯，排場相當隆重呢！
吃泡飯，並不是上海人的主動性選擇。在上海城區，工人階級一大早趕著去軋公共汽車上班，根本沒有時間燒飯熬粥，大多數弄堂房子裏也不通煤氣，老清老早生煤球爐不僅麻煩而且浪費，那麽當家主婦就會多燒點飯，第二天早上開水一泡，讓一家老小匆匆忙忙扒幾口，嘴巴一抹出門，該上班的上班，該上學的上學。
當然，上海的工人階級也可以到街頭巷尾叫一碗陽春麵，叫三兩生煎饅頭，或者買一副大餅油條再來一碗熱乎乎的豆漿。但事實上，還是吃泡飯的日腳多。
上海人窮歸窮，也不會吃冷飯團，那是癟三腔。
但泡飯之所以成為美食，是因為有過泡飯的小菜，上海人的花頭經就出在這裏。過去上海幾乎每條小馬路都有一兩家醬油店，舊時稱作“糟坊”，店裏有醬菜專櫃，玻璃格子內琳琅滿目，走近，一股鹹滋滋的香味撲鼻而來，這就是醬菜香。蘿卜頭、大頭菜、什錦醬菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜頭、仔薑片、乳腐、醉麱等，還有一種螺螄菜，長不盈寸，中有螺紋，小巧玲瓏，微胖而一頭略尖，像上海愛吃的小河鮮螺螄，咬口極脆，是醬菜中的貴族。白糖乳瓜是醬瓜中的“白骨精”，家裏有人生病了，胃納差，才會買點來過粥。每斤9角6分，經常吃是敗家子行為。上海人家吃得最多的還是乳腐，豆腐發黴長毛後實現華麗轉身。這一家族分紅白兩種，均方方正正，表麵沾有點點酒糟，酥軟鮮香，老少鹹宜。還有一種玫瑰乳腐，醃製過程中加入大量玫瑰花瓣，花香襲人，售價每塊一角，而當時食堂裏一塊炸豬排也隻賣一角，可見老話不虛——“豆腐肉價鈿”。玫瑰乳腐在我家不常買，父親偶爾買來後必定灑白糖、澆麻油，算是改善夥食，但每次都要被節儉成癖的母親數落一頓，弄得他好生沒趣。
後來生活改善了，首先在過泡飯的小菜上體現出來。除了醬菜，鹹蛋、皮蛋也是泡飯的良朋益友，皮蛋以有鬆花者為佳，鹹蛋以高郵出品者為上，夏天吃最爽口，磕出小洞，筷頭一戳，紅油吱地一下噴出來，什麽叫幸福？這就是！上海人還會自己做點過泡飯的小菜，比如幹煎暴醃帶魚，幹煎暴醃小黃魚，還有一種骨刺很多、身板極薄的黃鮚，須重油炸至兩麵金黃，連骨刺一起嚼碎，鮮香滿口！油氽花生米也是過泡飯的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一個美名：油氽果肉。對了，花生米還可以與苔條一起炸，俗稱苔條花生，那是相當高級的了，上酒席也很有麵子！日子繼續好過，就吃起了鹹鯗魚蒸肉餅子。去南貨店挑一條身板硬紮一點的鹹鯗魚，斬成兩半，加豬肉糜50克，講究點的再敲一隻鹹蛋，旺火蒸透，挑開來吃，有說不出的鮮香。泡飯搭檔，此物當列前三甲。至於寧波人須臾不離的清風鰻鯗、黃泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、蝦醬等，口味一個比一個重，均是綁架泡飯的“黑手黨”。
能幹一點的主婦還炒一些時令小菜犒勞家人，春天，筍絲炒肉絲加點豆腐幹絲，萵筍上市時，涼拌萵筍澆麻油，生鮮而鬆脆。夏天胃納稍差，榨菜肉絲就是開胃良方。秋天蘿卜幹炒毛豆子，毛豆子要炸至皺皮，蘿卜幹以浙江蕭山出產最佳，切丁共炒，再淋一點點醬油，加一小勺白糖收汁，吃時咕嘰咕嘰響，欲罷不忍。冬天新鹹菜上市，炒肉絲冬筍絲，鮮爽清香……
今天，上海人的早飯有N種選項，可以吃生煎、吃小籠、吃小餛飩、吃菜肉湯團、吃鍋貼、吃麵筋百葉湯配燒麥、吃咖喱牛肉湯配蔥油餅、吃雞粥配白斬雞，吃蔥開麵配雞鴨血湯、吃燜肉爆魚雙澆麵，但泡飯是永遠不會背叛的。小時候特別饞，盼望過年吃大魚大肉，初一早上吃寧波湯團，初二早上吃八寶飯，初三早上吃糖年糕，到了初四早上就吵著要吃泡飯了，這就是泡飯的魅力！有些大老板身價數億，有時候還會叫保姆用開水泡碗泡飯解解饞。這是上海人的味覺基因。
雖說今天已經到了吃啥有啥的好時光，但上海人還是守住了吃泡飯的底線。吃泡飯不宜上大葷，過泡飯的小菜應該簡約清潔、幹脆利索，以鹹鮮味為主，這才能將米飯香襯得清清白白。
我有一個朋友，入行四十年的糕餅師，連法國、日本同行都要敬他三分。有一天我問他早上最喜歡吃什麽？這位吃遍全球的糕餅師斬釘截鐵地蹦出倆字：“泡飯！”????????

[xiaofengjiayuan]

看的我饞吐水嗒嗒滴

[oldpp]

的確，我實在搞不懂我家老頭子為啥這麽愛泡飯。火很大，我從小最討厭的就是泡飯！老虎腳爪都比泡飯好。

[煙開水遠]

看的我饞吐水嗒嗒滴

[Blue-Crab]

民以食為天，泡飯比梁實秋有意思多了。

[o,dear]

親切！\n