趕緊收藏 大廚從不外傳的做飯技巧(組圖)

不論是素菜或葷菜，善用一些做飯技巧，能讓你的廚藝更優。

素菜篇

炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。

1、青菜

不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

2、藕絲或藕片

一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

3、茄子

切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

4、甜椒

要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

5、豆芽

鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

6、雞蛋

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

7、豆腐

下鍋前，可先放在開水裏浸潤十分鍾，這樣可清除豆味和堿味。

8、花生米

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

9、涼拌菜

做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

（攝影：黃燕玉）

葷菜篇

10、蒸魚或蒸肉

待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

11、蝦仁

將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

12、帶魚

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。

13、牛肉片

炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鍾，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

（攝影：黃燕玉）

14、腰花

切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

15、豬肝

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水衝洗幹淨，炒熟的豬肝口感特好。

煲湯篇

16、魚湯

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙麵煎。

17、骨頭湯

熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

18、肉湯

煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，隻要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。

辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，薑，蒜。

調味篇

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，薑，蒜。同理甜味不隻有糖，還有蜂蜜。酸味不是隻有醋，還有檸檬，山楂等；可以去腥的東西有很多，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

19、醬油、糖、鹽

靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色；糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。

（以上皆為網絡圖片）

20、醋

肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。