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在美國,中餐越來越受歡迎,這是事實。
但是中餐仍然徘徊在美國主流的高端餐館係列之外,這也是事實。
如果說日本、泰國等亞洲菜和歐洲菜的定位是:高端、娛樂、食不厭精的話,中餐的定位則是:便宜,好吃,量足,一份拚盤(Combo,作者譯)常可喂飽兩三個人,主要麵向低、中收入人群。
造成這樣的現狀是有曆史原因的。據史密森尼學會記錄(The Smithsonian Institution ),美國最早的中餐館出現在1849年的加州舊金山,是由中國來的移民Norman Asing開設的、名字叫 “The Macao and Woosung”。
餐館當時最受歡迎的菜式是 “Chop Suey”,中文的意思是應該是“雜碎”,裏麵有各種廉價的肉類,甚至美國人不會吃的動物內髒等,由於當時最早來美的中國人多半是修鐵路的勞工、或是被賣來的“豬仔”,餐館的初衷主要是服務他們,所以飯菜實惠,不大講究外型;再加上生存環境的限製,衛生習慣很差,常被他人詬病,在當時美國的主流社會裏,曾流傳著不少有關中國人和中國食物的負麵說法,其中不少也是事實。
炒雜碎(Chop Suey),現在演變的幾乎已經不見動物內髒了,多是混合肉類。
也有個別做得不錯的餐館,比如這張1920年的照片,內部窗明幾淨,吃客體麵文雅。
但總體上,中餐館還是低收入人群的消費場所。文化、社會、政治、以及當時的經濟因素都決定了中餐難登大雅之堂。然而,中餐本身具有的色、香、味的多變實在讓人難以抗拒。所以,在美國這個多民族、多文化兼容共存的國度裏,中餐可以說是不亞群芳。有統計證實,在美國華人的人口僅占 1~2%,但是中餐館卻占了各類餐館的三分之一還強。
說到中餐館就不能不提 PF Chang's China Bistro,這是分散在全美絕對高檔的連鎖中餐館,常常地處黃金地段,裝潢高檔,菜式精美。
但是這家飯店的老板其實是一個金發碧眼的老美,餐館的店堂門麵和外部裝飾細看起來也更像一盤“燴什錦”,門前的高頭大馬和開放的廳堂是西方人的習慣,堂內的照明燈和座位總覺得像是在日本,而菜的樣式很多看起來貌似傳統的中餐,而味道嘛,多數已經和我記憶中的完全不同了,開胃小菜和甜點則是西餐的絕對翻版。
這幾樣看著還像中餐,至少炸蝦是完整的,美國人的蝦是幾乎看不見頭和殼的,口味也還好。
這幾樣看著不像,吃著也不像,盡管口味不錯,但明顯已經是西化了的中餐了。
在美國更常見的中餐館是類似快餐連鎖店Panda Express (熊貓快餐,作者譯)這樣的,在購物中心的飲食城(Food Court,作者譯)常會看到,很有些大排檔的感覺,看著很油膩,味道一般,喜歡用油炸和口味很重的調料醬,屬於老美偏愛的快餐型。
在美國呆過的人都知道,比較正宗一點的美國中餐館裏常是有兩份菜單的,一份是給中國人看的,那上麵列的菜式是傳統中餐;而另一份是給美國人看的,上麵列的是美式中餐,這裏麵的很多菜式是中國沒有的,隻有在美國的中餐館才會吃到,據我觀察有這樣的特點:喜歡油炸、加(蘸)很濃的調味醬。比如以下的幾種。
左宗棠雞(General Tso's Chicken)
美式中餐中最有名的菜莫過於“左宗棠雞”(General Tso's Chicken)了。這道菜是用大塊去皮雞腿肉裹上麵糊,用油炸過,再用濃稠的糖醋醬和辣椒炒熟,用綠花椰菜墊盤端出,味道又酸又甜。在來美國以前,我聽都沒聽說過。
西蘭花炒牛肉(Beef Broccoli)的各種版本
美式中餐實際上體現了中國百姓頑強的應變和生存能力,早期移民把中餐的傳統菜式,通過使用美國本土的食品原料來再現,然後逐漸調整成適應西方人的口味的菜品,不僅生存了下來,還漸漸演繹成了今天這樣的具有本土特色的美式中餐。
比如西蘭花炒牛肉(Beef Broccoli),西蘭花是美國特產,美國牛肉又多,於是用醬油醃製爆炒,兩廂結合就是本地特色。
而甜酸肉,檸檬雞等則是因為美國雞肉多且便宜,盛產檸檬和番茄,加上美國人又喜愛油炸和酸甜的口味,從中國的糖醋肉塊而延伸發展而來的。
甜酸雞(Sweet Sour Chicken)是麵團裹著炸後蘸汁吃。
檸檬雞塊( Lemon Chicken)來自美國人喜歡用檸檬佐料的特點。
杏仁雞丁(Almond Chicken)顯然是利用了美國很多杏仁產品的緣故
蒙古牛(Mongolian Beef)一點也沒有蒙古燒烤的痕跡。
而上麵的蜜汁排骨(Honey Garlic Spareribs),做得好像中餐,做不好就是美國燒烤的翻版。
有些菜名即使和中國的叫法一樣,在美式中餐中也可能完全變種了,不僅是口味而且還有看相,比如宮保雞丁(Kung Pao Chicken),端上來的很可能就是醬油翻炒的雞丁,擱了點辣椒醬,拌上點花生米,吃起來又鹹又辣,味道怪怪的。
宮保雞丁(Kung Pao Chicken)
還因美國盛產海鮮,也不貴,便因此延伸出宮保蝦、宮保扇貝等。
記得好吃的芙蓉蛋吧,在美式中餐裏就是把雞蛋和肉類、或者蝦、青豆、洋蔥末等拌在一起油炸,然後澆上鹵汁了事。
芙蓉蛋(Egg Foo Young)
付賬時送的幸運餅(Fortune Cookies)則是在美國發明出來的哄老美高興的小把戲,很脆很甜,說不上好吃,裏麵有一張小紙條,上有幸運數字,或教一兩個中國單詞,並有一句類似“運勢”預測的話語。
幸運餅(Fortune Cookies)
總的來看,美式中餐走得都是製作簡單、物美價廉的路線,但是近年隨著更多的富人和學子移居美國,美式中餐的內容也開始逐漸受到一些影響,盡管在美國內陸和南方,中餐依舊保持著美式中餐的原始風貌,但在華人聚居的東西兩海岸,中餐變得越來越接近中國菜的原貌,繼而受到更多人的追捧。尤其近幾年中國的發展整體上富起來了,如果華人的整體素質上揚了,在美國主流的影響更大了,華人期盼的中餐能進入主流高端,便是水到渠成的事,應該不再是神話了。
相對於整個群體形象,餐館不過技之末耳。