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海派年菜四喜烤麩的精致做法 (圖)

(2012-01-21 21:42:11) 下一個

四喜烤麩算是比較家常的海派本幫菜了，可以熱吃也可以涼吃，大多人習慣擺在餐桌上做冷盤。烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，經發酵蒸熟製成的，形狀似海綿狀。烤麩雖是素菜，但也算是油水較多的素菜了。烤麩是放到油裏麵炸的，但烤麩就像海綿一樣，非常的吸油，所以盡量選擇煎炸，比炸油少，比炒菜油多一些。
製作烤麩調味的時候建議分次多次添加，這樣可以很好的讓鹹味和甜味相互融合。如果有肉湯建議用肉湯燉煮，味道更香，如果肉湯中有鹹味，建議減鹽或者省略。在製作烤麩的時候可以適當多放一些糖，甜味的更美味。當然也可以淋上適量的蜂蜜，味道也會更柔和美味。
四喜烤麩：
原料：脫水烤麩250克，木耳8朵，香菇10朵，幹黃花菜1小把，花生米80克。
調料：生抽2湯匙（30ml），老抽1湯匙(15ml)，白糖2茶匙（10克），蠔油1湯匙（15ml），肉湯200ml。
製作方法：
1、備齊所需材料，喜歡香菇或者木耳的可以酌情在增加。
2、烤麩放在清水中浸泡2個小時。
3、幹香菇、幹黃花菜、幹木耳用清水浸泡。
4、泡發的香菇、黃花菜、木耳清洗幹淨。
5、木耳撕成小朵，香菇若朵大的切成小瓣，黃花菜對半切開。
6、鍋內放入清水，花生米洗淨入鍋。
7、開鍋後花生米煮約10分鍾左右盛出瀝幹備用。
8、浸泡開的烤麩，取出擠掉多餘水份，再用活水衝洗、擠幹反複多次，目的為了去掉豆腥味。擠幹水份的烤麩切成約2cm左右的方塊。
9、鍋中加滿水燒開，放入烤麩，焯燙1-2分鍾。
10、焯燙好的烤麩盛出過涼水，擠掉多餘的水份。
11、鍋中放入比平時炒菜多一點的油，約6成熱的時候放入烤麩，煎炸金黃色盛出。
12、鍋中放入炒菜量的底油，放入泡發的香菇、木耳、花生、黃花菜翻炒數下後，再放入烤麩一同翻炒。
13、生抽+老抽+白糖混合，淋上一半調料後，放入肉湯大火燒開後，轉小火煮約15分鍾。
14、打開鍋蓋，在淋入餘下的調料後，放入蠔油再煮15分鍾。見湯汁變少改大火收汁即可。