正文
1、北京小吃—糖火燒
北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。
1.麵粉300g(家中吃飯用的普通碗1碗)酵母粉3g、白糖20g、一點點的鹽
※注意白糖不要放多了、會發不好麵的。
2.將麵粉與酵母粉及糖、鹽和均後加入溫水，揉成麵團
※溫水（可以用微波爐轉一分鍾就是溫水了）
4.麵發後好，分成11個麵團，擀成橢圓型麵片。
5.分別在麵片上抹上?ヂ榻�(?ヂ櫸�+糖+蜂蜜+油)和花生醬
卷起來,最後沾點水按平
鍋放一點點的油，燒熱，先用大火，將兩麵煎硬
糖火燒
2、北京小吃—炸回頭
炸回頭是北京清真小吃中特有的品種，此食品形狀好像元寶餛飩，顏色金黃、透亮，外焦裏嫩、味道鹹香。
原料：用牛、羊肉為餡，加黃醬、蔥、薑、油、鹽等調味品。500克肉餡加500克大蔥或青菜餡即可。製作方法：
先燒水至90度，倒入麵粉，用木棍在鍋內攪拌均勻至無疙瘩成燙麵。出鍋後分成幾塊，挑開晾涼，對上些發麵，稍加鹼麵揉勻，揪成小劑，壓成長方形的麵 皮，中間包上餡，像包餃子，不同的是包好後將兩端回頭到中間，捏死封口。因此就叫回頭了。包好後，用熱油炸製，鹹香鮮美。前人有感於“回頭”之名，題詩一 首說：“光明何處苦難求，前路茫茫正可鍤，座客群驚名目別，驀然聽得喚回頭。”
炸回頭為清真教人出售。還有一種類似食品，叫炸肉火燒，不同的是皮成圓形，放肉餡封口油炸。此兩種食品是回族人在“開齋節”時必食的，平日也可當小吃。
3、北京小吃—炸菊花蝦包
原料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油適量
製法
1、蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料醃5分鍾，再加蛋清、澱粉調均製餡;
2、將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊;
3、油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。
4、北京小吃—扡瓜皮
≮做法≯
1、黃瓜切成2.5厘米長段，用小刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。去掉帶籽的瓜心。
2、醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、幹紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。交扡好的瓜皮放入料汁，不斷以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，醃約60分鍾，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後將瓜皮瓜麵朝外，層層碼好，狀如小饅頭，以所餘料汁自頂淋下。
≮特色≯
扡瓜皮極脆，諸味均透，而瓜香猶在。
5、北京小吃—老北京糊塌子
基本介紹:
糊塌子是老北京的一種特色小吃。做起來非常方便。而且味道極為鮮美。吃的時候佐以醋、蒜、醬油、鹽、糖、味精、香油等，那鮮美勁就別提有多好吃了。那麽下麵就讓我們一起學做這道糊塌子吧。
製作方法:
1、把嫩綠的西葫蘆擦成細絲,放進鹽,雞蛋(放幾個自己定),雞精,胡椒麵,麵粉做成稀麵糊(麵少時不用放水,因放鹽後西葫蘆就殺出水了)。
2、煎鍋裏放少量油,放進一勺麵糊。
3、用鏟把麵糊攤平。
4、一麵煎的焦黃後翻個麵再接著煎。
5、煎好之後放入盤中。拍點蒜末放在小碗中,倒些醋和醬油(醋要多),香油,雞精,這就是沾汁。用煎好的薄西葫蘆餅沾汁吃,真香!其實做這種攤餅,什麽菜都可以,比如:菠菜,土豆,胡蘿卜等,隻要你愛吃!
6、北京小吃—仿膳豌豆黃
小吃製作：
碗豆經磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。
小吃特點：
色澤橙黃，細膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房製作。
小吃行家提示：
豌豆黃有粗細之分。粗的加工簡單，不過羅。豆子燜爛之後加糖和紅棗，有的還加些石膏水促進凝固。豆泥倒入模子內冷卻成大片，然後切成菱角塊，上麵點綴 些金糕片出售。在北京的一些小吃店裏常可以買到。細的就如本文所述，要精致得多了。也有在豆泥中加入瓊脂的，出品好看，有光澤，但是口感就差了許多，有點 像果凍。
還有用白芸豆麵做的，加色素調色，就屬假冒產品了。
小吃消費支招：
夏季冷點上品。好的豌豆黃入口甜爽綿沙，豆香濃鬱，回味悠長。要想吃到這種豌豆黃，您隻能上“仿膳”了。
小吃健康叮嚀：
豌豆性平味甘，健脾和中、清熱化濕，適合夏季食用。蛋白質含量豐富，氨基酸組成接近人體需要，易被人體吸收，有良好營養滋補作用。
7、北京小吃—焦圈
小吃介紹：
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻 煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人 不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
小吃製作：
需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和麵粉成麵團後，用手反複壓揉麵團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麵團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條麵坯 置案板，用一手按住一端，另一手托住麵坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把麵片切成4厘米寬的劑（一般50克麵切14小劑），每兩個劑疊在一起， 用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至 棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。
小吃曆史：
宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱 目·穀部》也有記載：“人少鹽，牽索扭撚成環釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
8、北京小吃－羊雜碎
羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴製的。製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。
“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。
“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五髒，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在鮮美清淡上。怕 雜碎有五髒異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋裏氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裏，這叫吃“清湯雜碎”。由於是蒸熟 的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裏續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋 湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存於湯，故經營者最不舍多給食客加湯。
“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊 雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。
老北京的羊雜鋪多由回民經營。起先回民在殺羊後並不吃羊下水。但發現這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨後一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發，就成物美價廉的羊雜碎。
9、北京小吃－天福號醬肘
北京“天福號”醬肘子是北京有名的熟食。它選用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷幹淨後，與大鹽、桂皮、生薑、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時後取出用涼水衝，把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯裏長時間燜爛而成。它的特點是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩，汁濃香醇。
北京醬肘子已經有近２６０年的曆史。乾隆三年（１７３８年），一個叫劉德山的山東人同他的兒子在西單牌樓開設了一家熟肉鋪，這就是“天福號”。他們剛 開張，為了創出聲譽，精心烹調各種熟肉。肉要熟爛，必須在前一天晚上就入湯鍋裏燒，父子倆隻得*流看守湯鍋。有一天夜裏，兒子看鍋，由於太勞累，年輕人頂 不住困惑睡著了。一覺醒來，他看到鍋裏的肉已經塌爛，湯也隻剩下一點稠汁。起出鍋後，肉軟爛如泥，隻好將其放涼以後擺在盤子裏賣。恰巧這天的顧客中，有個 刑部官員的家人買回去後，刑部大人吃著醬肘子，無論是皮肉，都熟爛香嫩，鮮美無比，他感到非常滿意。第二天，他又命家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉家 父子見有人喜歡這樣的肘子，就改變煮法，專燒這種新產品，因而名聲大振，並逐漸成為北京名品。
10、北京小吃－炒疙瘩
炒疙瘩這種老北京的吃食，似乎注定了從誕生之日起就帶有北方的特性，它和疙瘩湯、炒貓耳朵都有相似之處，卻又不完全相同，獨成一派，從而形成了北方麵食小吃係列中的一朵奇葩。
一盤小巧玲瓏、色澤深黃的小麵疙瘩，配上青豆和各色新鮮蔬菜，光是色澤就已經很誘人了，吃一口綿軟又有勁，滋味鮮香，這就是北京特有的小吃——炒疙瘩，它曆經數十年，仍然經久不衰，以其獨特的風味吸引著四方人士前來品嚐。
11、北京小吃—芥末墩
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都喜歡。
做芥茉墩，要選細長棵的大白菜，去掉外層老幫洗淨，切5厘米左右的段，用開水澆燙一下，除去白菜的清氣味。用洗淨的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段，撒一層白 糖，抹一層芥茉，然後再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿後，適量地放一些白醋，最後用大白菜葉子蓋在上麵，蓋好蓋，過幾天就可打開食用 了。
食用的時候，要用幹淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言！
12、北京小吃－綠豆糕
綠豆糕是著名的京式四季糕點之一。它具有形狀規範整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。
製作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、桂花等。製作方法是：將黃砂糖粉和桂花、水一起攪拌均勻，待糖粉溶化後，陸續加入綠豆粉和豌豆粉，攪拌均勻後過篩，裝入篦內，裝至厚薄均勻再用細籮過幹豆粉於表麵，並用塑料布磨光表麵，切成方塊生坯。
將裝有生坯的篦子入蒸籠蒸１５分鍾左右，出籠冷卻，印上紅戳記即可。
13、北京小吃-山藥餅
山藥餅原料：山藥、幹澱粉、白糖、糖桂花、紅果、花生油。山藥餅做法說明：北京著名傳統風味小吃。山藥餅色澤金黃，表皮焦脆酥香，肉質細嫩酸甜，開胃健脾。
山藥餅做法：
將山藥洗淨，蒸熟去皮，過籮；幹澱粉碾碎過細籮，摻入熟山藥中，揉成麵團；將紅果洗淨去核，放入鍋中，加入涼水，用微火煮，熬淨湯汁時，取出過細籮， 再放入鍋中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子時即成紅果餡；將山藥麵團摘劑，摁成周圍薄、中間厚的圓皮，包上紅果餡，揪去收口處麵頭，按成小餅； 鍋內花生油用旺火燒至四成熱時，放入山藥，炸至呈金黃色時即成。
14、北京小吃—蝴蝶酥
原料：麵粉、白糖、白油、蜂蜜、桂花
掌故說明：
北京的特色風味小吃，蝴蝶酥因其狀似蝴蝶而得名。其口感鬆脆香酥，香甜可口，具有濃鬱的桂花香味。
製作方法：
將糖用水化解，再加入白油和麵粉進行揉攪，至麵團均勻滋潤不粘手為止,用白油、蜂蜜將糖化開，放入麵粉和桂花，攪拌均勻製成餡料待用；將麵團摘劑擀成 皮，包上餡料，封嚴係口；將包好的半成品擀成薄圓餅，用刀切成平均的四條，較大的一條麵朝上，並將四條條麵的兩側中點刷上水，把四條麵相互粘牢，呈皮餡分 明的蝴蝶狀；將蝴蝶酥坯料送進230度爐溫的烤爐中烤成表麵乳白色出爐即成。
15、北京小吃－饊子麻花
饊子麻花古名為“環餅”、“寒具”，質地酥脆，香甜可口。
環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。
北京地安門小吃店製作的饊子麻花，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
製作方法：將明礬、堿麵、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入麵粉和成麵團，揉勻至麵團光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將麵團搓成圓條，摘 劑，搓成約二寸長的長條，蘸上水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳40分鍾取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，並從中間對折成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫 放好，再取一小條做成同樣的形狀，隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著對折，使一端的左側壓在另一端的右側上，再輕輕地捏在一起， 即成饊子麻花坯子用花生油將饊子麻花坯子炸至金黃色即成。
16、北京小吃—褡褳火燒
小吃名人：
“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裏嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住郊區的老翁得知瑞賓樓恢複這一北京名食供應後，特意讓兒孫陪同專程到店品嚐時，欣然提筆寫下的詩句。
小吃曆史及介紹：
提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅曆史悠久，而且風味獨特，因而一直享有盛譽。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了一小食 攤，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的製作與眾不同。褡褳火燒要將和好的麵揪成粘劑擀平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉 和各種佐料加好湯拌製的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，鮮香酸辣並收口 中，餘味無窮。褡褳火燒因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的"褡褳"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。後在東安市場內開設了瑞明樓，但傳至第二代，因經 營不善而倒閉。當時店內的羅虎祥和郝家瑞精於此道，於1934年取每人名字中的一字相聯，合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館，現改名為"瑞賓樓"，專供褡褳 火燒。製作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。
17、北京小吃—爆肚
小吃介紹：
爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌製的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由於 受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒， 總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園 名角就很喜食爆肚。
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯 頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食 之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，隻整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
小吃名人：
爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分幹淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鍾情爆肚。 梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛 出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農曆立秋之後，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。
小吃曆史：
爆肚最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
小吃店鋪：
北京爆肚的老字號比較多，有名的在四九城都有經營，出家們走不多遠就能吃到。個人體會味道好、環境好的爆肚館，首推建德橋西北角的金生隆。這是北京兩 家爆肚馮其中的一家，因為門框胡同那家率先注冊了“爆肚馮”的商標，金生隆不能再用“爆肚馮”做招牌了。金生隆是用爆肚馮的兒子馮金生的名字命名的，目前 是第三代和第四代一起經營。這家的爆肚品種多，上麵提到的多可以在這裏吃到，調料是特製的，爆肚也是吃完一盤上一盤的，環境麽像個大餐廳，比那些小店的環 境肯定是好多了。
說道金生隆就不能不說前門門框胡同的爆肚馮，這家店開在那裏有上百年的曆史了，味道不錯，環境一般。當年因在前門一代，梨園的名角們經常光顧。1995年這家爆肚馮注冊了商標，北京就隻有這家爆肚馮了。其中爆肚仁三品上了中國名菜譜。
前海東沿東興順爆肚張，室外環境優美，緊靠著什刹海。這也是一家老字號了，爆肚很好，燒餅好吃。
和平裏中街的爆肚王，老西來順掌櫃的傳人。6、7張桌子，味道很好。
18、北京小吃—扒糕
小吃原料：
薺麥麵500克，醬油50克，醋50克，芝麻醬150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，鹹胡蘿卜25克，精鹽6克。
小吃製作：
1將涼水1000克加鹽倒鍋內燒開，將麥麵倒入，用木棍攪成團後過涼水。
2將麵團用手沾涼水拍成圓餅形，用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的鹹蘿卜絲，即可食用。
小吃曆史：
扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。過去在出售時，攤販不時的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”
《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”還說扒糕的顏色灰黑，“見之欲嘔”。扒糕的顏色雖不 好看，但很多老北京人仍鍾情於扒糕。主要是因為扒糕的原料“蕎麥”有很大的營養價值。據《本草綱目》中說蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五髒滓穢。作 飯食，壓丹食毒，甚良”。
小吃價值：
在經科學驗證，認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，對心髒病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。
19、北京小吃—芸豆卷
小吃原料：白芸豆500克，豆沙250克，堿少許。
小吃製作：
1.用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆裏，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋裏煮，加少許堿，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鍾，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過羅而形成小細絲。
2.將芸豆絲晾涼後，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀麵抹成1分厚、 5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩麵卷起，各一半後，合並為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最後將布 拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。
小吃曆史：
芸豆卷原是民間小吃，後成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太後聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嚐，覺得很好吃，於是命令禦膳房專門製作，芸豆卷成了慈禧的禦前禦點。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。
北京聽鸝館飯莊製作的芸豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
20、北京小吃—灌腸
小吃介紹：
灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上 鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦裏嫩，用竹簽紮著吃， 頗顯特色。
灌腸講究用豬大腸中練出的油炸製，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩麵冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。
北京獨特的風味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，鹹辣酥香，別有風味。
小吃曆史：
灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌櫃的為"灌腸普"，傳說其製作的灌腸為西太後所喜。
各大廟會所賣灌腸是用澱粉加紅曲所製。據說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟後，外皮白色，腸心粉紅。後來由於豬小腸與澱粉不相合，就用澱 粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再後也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。
小吃分類：
灌腸是遊牧民族發明的一道美食，是在新鮮羊、豬、牛等動物的腸子裏灌注不同湯料，煮或蒸熟後汆食、煎食的一種食物。
因原料不同，灌腸分三腸、五腸。灌注羊血的叫血腸；填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以麵糊和油混合品的叫麵腸；以羊油為主料加拌肉丁的叫油腸；填裝切碎肝髒丁 的叫肝腸等。灌注血腸時，拌入食鹽，有的加點蔥末，在開水鍋中翻滾十餘分鍾，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，並加鹽、花椒粉、生薑末等佐料， 煮熟切段，食時肉嫩味鮮，不膩不塞牙，味道絕美。麵腸以豆麵為主(也有用白麵的)，加一些羊油、蔥末，調以鹽、薑粉，煮熟後切—段放在火上反複烘烤，等到 皮黃脆硬時吃，餡香皮脆，十分可口。油腸以肥膩見長；肝腸以嫩軟取勝。
肉腸用切碎的肉丁、炒熟的麵粉、腸油和蔥花、鹽、花椒麵、薑麵等調料拌和後，裝入洗淨的腸子，慢火煮熟即是。漢族、土族和農業區藏族農民殺豬時用豬肉、豬腸製作，稱為“起碼”（藏語音譯，意為肉腸）。回族、撒拉族群眾則用羊肉、羊腸製作。
血腸在宰豬殺牛、羊時，用幹淨容器盛接的新鮮幹淨血液中加入鹽等調料，攪勻，灌入洗淨的腸子，煮熟即為可食用。
麵腸將豌豆麵粉和蔥花、鹽、花椒粉、薑粉等調料和勻調成糊狀，灌入洗淨的牛、羊、豬腸子，煮熟即可食用。
油腸新鮮羊油為主料加拌肉丁的灌羊腸。特點是突出肥膩。用剛屠宰的新鮮肥羊肉或羊油加肉丁，調入鹽、花椒粉、薑粉、蔥末、蒜苗、野蔥末等，用衝洗幹淨的羊腸灌裝，投進鍋裏煮幾滾，即可出鍋享用。具有很濃的草原風味和野外風味。
肝腸將羊肝切成丁，加適量羊油和調料，然後灌羊腸，煮熟。
五腸五味，各有千秋，吃後定讓您大飽口福，回味無窮。
灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”
21、北京小吃—京東肉餅
小吃曆史：
京東肉餅以牛羊肉為餡，每個大則約500克，小的也足有300克。京東肉餅為北京以東夏墊鎮（屬今大廠回族自治縣）楊景祿（別名大麻七）所創製。據傳1770年乾隆皇帝路過此地，曾品嚐過這種肉餅，對其色香味讚不絕口。從此京東肉餅生意大振，至今仍為很多北京人喜愛。
小吃製作：
1、涼水和成很軟的麵團，醒半小時後揉透。將麵團杆成薄薄的一張大圓皮。
2、在皮上抹上肉餡：隻抹3/4的皮子，1/4的皮是空白的。切一刀(=半徑長度)。
3、將麵皮成了一個1/4圓的“扇形”。
4、封邊兒。
5、和一般烙餅一樣：多放些油，中小火烙(千萬不能火大了，否則外麵糊了而裏麵肉還沒熟！)，一麵呈金黃色即可翻另一麵烙，快好時再淋一些“醋水”(水裏加少許醋)-----據說是這樣烙出來的餅皮比較酥脆香。
22、北京小吃—麻豆腐
小吃製作：
將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥薑末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨後，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪裏蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業中來，輔之以大 火，使鍋裏的尤物們變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點兒老黑醬油，將麻豆腐及其夥伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表麵氣泡湧動、蜂窩畢現、香 氣翁動，方算“勝利會師”。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話，告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通 了人性，怪不得老北京人會青睞於它呢！
此時在起鍋前放人切成寸段兒的“野雞脖兒”嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。
小吃介紹：
麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房裏做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。
23、北京小吃—炸醬麵
小吃材料：
手擀麵或掛麵、五花肉、各種配菜、油、蔥末、薑末、白糖、黃醬、香油
小吃製作：
1.把肉切成黃豆粒大小的丁。
2.油熱放肉，變色後放蔥、薑，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但隻須加一次水。
3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。
4.醬炸好後和配菜、麵一起拌勻。
小吃介紹：
流行於北京等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥薑等放在油裏炒，再加入 黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。
小吃注意：
●炸醬麵也叫小碗幹炸。
●配菜是炸醬麵裏重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
●幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬，要先調稀了再用。
一定要放多種蔬菜作“麵碼”，才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。
24、北京小吃—梁實秋豆汁兒
小吃製作：
1、將綠豆雜質篩淨，淘洗幹淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一撚就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細 越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前以次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過 濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，
2、把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上麵是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和 漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。 沉澱好後，撇去上麵的漿水。
3、鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。
名人故事：
豆汁下麵一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下麵一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。
胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城裏 有人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裏人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦 哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露 麵，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裏盡管有上 好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿卜絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麽北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可 能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小 時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏 忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嚐。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊 的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麽地方吃什麽東西，勉強不得。
25、北京小吃—油茶
小吃介紹：
油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。
小吃原料：牛骨髓油、麵粉、桂花汁、瓜子仁、白糖、黑白芝麻、核桃
小吃製作：
鍋內放入麵粉，用微火攪炒半小時呈麥黃色時即熟，過細羅；熟麵粉放回鍋中，將牛骨髓油放在另一鍋中，用旺火燒至要冒煙時，倒入熟炒麵鍋內攪拌均勻；將 黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟、去皮、剁碎，連同瓜子仁一起放入熟炒麵中拌勻，即成油炒麵；吃時，將油炒麵盛於小碗中，用開水衝攪成稠糊狀，再放 上白糖和桂花汁攪勻即可。
26、北京小吃—茶湯
小吃原料：
糜子麵、紅糖、白糖、糖桂花
小吃製作：
將糜子麵洗淨，用涼水浸泡兩小時，瀝淨水，碾成麵，再過細籮，即成糜子麵。
茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水攪和一下，加入十分之一的糜子麵調成麵糊，再用１５０左右開水將麵糊衝熟，在茶湯上麵撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。
小吃曆史：
清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶”。茶湯，明、清時已盛於北京，明代皇家茶點，民間仿而效之。明沈德符《野荻編》 稱：“京師向有諺語雲：翰林院文章，武庫司刀槍，光祿寺茶湯，太醫院藥方。蓋譏名實之不稱也”。說明此時茶湯在京已有聲譽。清宮光祿寺的禦膳房內仍列有茶 湯。將炒熟的糜子麵放上紅糖，用滾開的水衝成。與其同類的“油茶”則是用牛油或素油將麵粉炒熟，再加入開水。茶湯和油茶都有所謂的“八寶”之說，其實就是 加上山楂條、青紅絲、葡萄幹、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。經營此業的多兼營藕粉。
小吃介紹：
舊京，賣茶湯、油茶的有三種形式：
一是挑擔走街串巷的，每逢春秋兩季午後３—４點鍾沿街叫賣。其提前是個紫銅大茶湯壺，壺為雙層，外層加水，裏層燒火，壺底座貯存木炭和一雙火筷子；擔 後是個大木桶，掛著水舀子，木桶上放個小屋頂形的長木條，裏麵放碗、匙子、糜子麵、油炒麵（油茶）、藉粉，還有一罐紅糖。有買主時，現以小瓷碗將糜子麵或 油炒麵用少許開水調好，再到前頭將銅壺搬起，提得高高的一衝，以小銅勺猛攪，待攪成糊狀，遞與顧客。
二是設茶湯攤，多半是在廟會上。其攤案以桐油塗麵，長約丈餘，案前設長凳，案上陳放玻璃盒兩個，盒內分數格，盛麵、糖和果料。盒後放彩色小碗數十個， 小銅勺多把放一罐內，案後支一大紫銅茶湯壺，沸水滾滾，壺蓋、嘴、肚處鑲黃銅花邊和圖案，有案淨、碗潔、壺亮，頗能引人食欲。
三是開設於大街的店鋪，門口以大茶湯壺為招幌，店內設座。每天正、二月代營煮元宵。至於麵是用糜子麵熬成的稠粥，盛到碗裏後，再用細筷子將事先以炭火 或油調稀的芝麻醬，來回往粥上一絲一絲地掄，掄勻掄滿後，再撒上一層芝座鹽兒、幹薑（同薑）粉，確也鹹中有味。此為當年窮苦市民的一種經濟小吃。
衝茶湯要技術，茶湯原料也很講究。它要用糜子麵放碗內，用熱水調勻，然後用銅壺的開水衝入碗內衝熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質量要求是，衝得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，鬆軟抖動，不能從碗內掉下。
茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺裏熾煤柴，白水清湯滾滾 開。一碗衝來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”並附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔者，其唯一之標識，則大銅壺是也。此物尚甜，鹹食者殊不見，小兒多喜食之。”茶 湯味甜，筋道可口。
老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
27、北京小吃—肉末燒餅
小吃原料：麵粉、白糖、三成肥七成瘦的豬後腿肉、芝麻
小吃特點：
北京傳統宮廷的風味小吃，享譽京都幾十年。外焦裏酥，鹹中略甜，香酥可口，味厚醇正。
小吃製作：
取麵粉和白糖加水揉成麵團，經摘劑、摶餅、研邊、粘上芝麻製成馬蹄燒餅坯；將餅坯粘貼在大鏟上，用炭火烤製成熟；將豬腿肉切好，放入炒鍋中，加上各種調料，用旺火炒熟，炒出的油要撇淨；將馬蹄燒餅從其側麵切開一小口，抽出餅心，填進現炒的豬肉末即成。
小吃名人：
肉末燒餅就是燒餅夾炒肉末，主副食合一。燒餅香酥，肉末油潤鹹甜，味美適口，別有風味。北海的仿膳飯莊的肉末燒餅遠近聞名，1975年周恩來總理養病期間經常到仿膳飯莊，稱讚到“你們的燒餅不錯，別處比不了。肉末我吃了這麽多年也不錯，家裏做不出這個味來。”
小吃典故：
肉末燒餅又叫“圓夢燒餅”，是清宮名點。相傳當年慈禧太後住在頤和園時，有一次吃早餐，發現桌子上有燒餅，非常高興。原來頭天晚上睡覺夢見吃燒餅，沒 想到早晨飯桌上就真的有燒餅。按照民俗，夢見吃燒餅是個很吉利的事：做事情圓圓滿滿、寫文章可圈可點，全應到好事上。這個燒餅圓了她的夢，於是就把這個燒 餅叫做“圓夢燒餅”。太後一高興，便對做燒餅的廚師趙永壽放賞，賞了20兩銀子和一根藍翎。趙永壽從此有了品級，算是個小官兒。燒餅也因此身價倍增了。
28、北京小吃—炸菊花蝦包
小吃原料：
蝦仁250克，豬油500克，雞蛋清3個，水發海參，冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量
小吃製作：
1、蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料醃5分鍾，再加蛋清、澱粉調均製餡;
2、將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊;
3、油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。
29、北京小吃—燕京醬蘿卜
小吃特點：色醬紅，質脆嫩。
小吃製作：
將蘿卜洗淨，切成兩瓣，入缸醃製，一層蘿卜一層鹽，每天翻缸1次。7天後撈出，置日光下曬幹，再放入甜麵醬中醬製。每天翻缸1次。4天後即成。
30、北京小吃—羊眼包子
小吃原料：
麵粉1000克，羊肉250克，海參50克，玉蘭片50克，冬菇50克，幹貝25克，鹽6克，味精3克，香油50克，蔥花25克，薑、發酵粉、料酒各適量。
小吃製作：
1.把麵粉倒在盛器中，加發酵粉拌勻，對水和成發麵團，揉均勻，稍餳。
2.羊肉洗淨，絞成末。海參切小丁。玉蘭片切小丁。冬菇用水泡軟去根切碎。幹貝用水發透，加蔥、薑、料酒蒸軟，碾碎。將以上原料加鹽、香油、蔥花、薑汁、味精拌成餡。
3.將發麵揉成長條，揪成小劑。
小吃特點：營養豐富，深受人們喜愛。
小吃由來：
回民很講究飲食衛生，智慧勤勞的回族婦女能做出許多獨具風味的特色食品，大家知道的有饊子、牛肉拉麵、油香、手扒羊肉、“夾板”等等，如果您能在回族人的三大節日開齋節、宰生節和聖紀節到回民家中做客，定能一飽口福，大開眼界。
羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。相傳，清朝康熙皇帝，曾喬裝打扮到前門外，品嚐回民羊肉包子鋪的羊眼兒包子。康熙皇帝走進羊肉包子鋪，殷勤的回民掌櫃 用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙皇帝問安後，陪著笑臉說：“不怕爺惱，爺在裏邊（宮廷）什麽山珍海味沒嚐過，還屈駕來嚐羊眼兒包子，小的實在不敢孝 敬。”康熙明知自己的身份已被識破，還是佯裝要吃包子。掌櫃的無奈，隻好說：“爺嚐臉，一定要吃，那請少等會兒。”不一會兒，便送來了熱騰騰的小包子。康 熙用筷子挾一個放在碟子裏，細心地觀察。隻覺陣陣香味撲鼻，放到嘴裏一嚐，果然昧道鮮美，質地不一般。但是，康熙帝左找有找也未看見“羊眼兒”，便問掌櫃 的：“為什麽看不見羊眼兒？”掌櫃忙回答說：“回爺的話，有罪不敢欺瞞：餡肉沒有羊眼兒，隻是做的精細些，包的個頭小一點，象羊眼兒，就給起了個‘羊眼兒 包子’的名字。”康熙嚐了兩個，覺得非常可口好吃，便傳旨：“朕覺得羊眼兒包子很好，可經常送到宮中，找內務府開銀。”
從此，羊眼兒包子名聲大噪，譽滿北京城。於是，四城各處的回民都做起羊眼兒包子，遂成了回民喜食美味。
北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。
1.麵粉300g(家中吃飯用的普通碗1碗)酵母粉3g、白糖20g、一點點的鹽
※注意白糖不要放多了、會發不好麵的。
2.將麵粉與酵母粉及糖、鹽和均後加入溫水，揉成麵團
※溫水（可以用微波爐轉一分鍾就是溫水了）
4.麵發後好，分成11個麵團，擀成橢圓型麵片。
5.分別在麵片上抹上?ヂ榻�(?ヂ櫸�+糖+蜂蜜+油)和花生醬
卷起來,最後沾點水按平
鍋放一點點的油，燒熱，先用大火，將兩麵煎硬
糖火燒
2、北京小吃—炸回頭
炸回頭是北京清真小吃中特有的品種，此食品形狀好像元寶餛飩，顏色金黃、透亮，外焦裏嫩、味道鹹香。
原料：用牛、羊肉為餡，加黃醬、蔥、薑、油、鹽等調味品。500克肉餡加500克大蔥或青菜餡即可。製作方法：
先燒水至90度，倒入麵粉，用木棍在鍋內攪拌均勻至無疙瘩成燙麵。出鍋後分成幾塊，挑開晾涼，對上些發麵，稍加鹼麵揉勻，揪成小劑，壓成長方形的麵 皮，中間包上餡，像包餃子，不同的是包好後將兩端回頭到中間，捏死封口。因此就叫回頭了。包好後，用熱油炸製，鹹香鮮美。前人有感於“回頭”之名，題詩一 首說：“光明何處苦難求，前路茫茫正可鍤，座客群驚名目別，驀然聽得喚回頭。”
炸回頭為清真教人出售。還有一種類似食品，叫炸肉火燒，不同的是皮成圓形，放肉餡封口油炸。此兩種食品是回族人在“開齋節”時必食的，平日也可當小吃。
3、北京小吃—炸菊花蝦包
原料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油適量
製法
1、蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料醃5分鍾，再加蛋清、澱粉調均製餡;
2、將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊;
3、油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。
4、北京小吃—扡瓜皮
≮做法≯
1、黃瓜切成2.5厘米長段，用小刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。去掉帶籽的瓜心。
2、醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、幹紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。交扡好的瓜皮放入料汁，不斷以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，醃約60分鍾，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後將瓜皮瓜麵朝外，層層碼好，狀如小饅頭，以所餘料汁自頂淋下。
≮特色≯
扡瓜皮極脆，諸味均透，而瓜香猶在。
5、北京小吃—老北京糊塌子
基本介紹:
糊塌子是老北京的一種特色小吃。做起來非常方便。而且味道極為鮮美。吃的時候佐以醋、蒜、醬油、鹽、糖、味精、香油等，那鮮美勁就別提有多好吃了。那麽下麵就讓我們一起學做這道糊塌子吧。
製作方法:
1、把嫩綠的西葫蘆擦成細絲,放進鹽,雞蛋(放幾個自己定),雞精,胡椒麵,麵粉做成稀麵糊(麵少時不用放水,因放鹽後西葫蘆就殺出水了)。
2、煎鍋裏放少量油,放進一勺麵糊。
3、用鏟把麵糊攤平。
4、一麵煎的焦黃後翻個麵再接著煎。
5、煎好之後放入盤中。拍點蒜末放在小碗中,倒些醋和醬油(醋要多),香油,雞精,這就是沾汁。用煎好的薄西葫蘆餅沾汁吃,真香!其實做這種攤餅,什麽菜都可以,比如:菠菜,土豆,胡蘿卜等,隻要你愛吃!
6、北京小吃—仿膳豌豆黃
小吃製作：
碗豆經磨碎、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。
小吃特點：
色澤橙黃，細膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房製作。
小吃行家提示：
豌豆黃有粗細之分。粗的加工簡單，不過羅。豆子燜爛之後加糖和紅棗，有的還加些石膏水促進凝固。豆泥倒入模子內冷卻成大片，然後切成菱角塊，上麵點綴 些金糕片出售。在北京的一些小吃店裏常可以買到。細的就如本文所述，要精致得多了。也有在豆泥中加入瓊脂的，出品好看，有光澤，但是口感就差了許多，有點 像果凍。
還有用白芸豆麵做的，加色素調色，就屬假冒產品了。
小吃消費支招：
夏季冷點上品。好的豌豆黃入口甜爽綿沙，豆香濃鬱，回味悠長。要想吃到這種豌豆黃，您隻能上“仿膳”了。
小吃健康叮嚀：
豌豆性平味甘，健脾和中、清熱化濕，適合夏季食用。蛋白質含量豐富，氨基酸組成接近人體需要，易被人體吸收，有良好營養滋補作用。
7、北京小吃—焦圈
小吃介紹：
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻 煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人 不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
小吃製作：
需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和麵粉成麵團後，用手反複壓揉麵團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麵團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條麵坯 置案板，用一手按住一端，另一手托住麵坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把麵片切成4厘米寬的劑（一般50克麵切14小劑），每兩個劑疊在一起， 用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至 棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。
小吃曆史：
宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱 目·穀部》也有記載：“人少鹽，牽索扭撚成環釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
8、北京小吃－羊雜碎
羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴製的。製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。
“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。
“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五髒，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在鮮美清淡上。怕 雜碎有五髒異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋裏氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裏，這叫吃“清湯雜碎”。由於是蒸熟 的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裏續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋 湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存於湯，故經營者最不舍多給食客加湯。
“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊 雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。
老北京的羊雜鋪多由回民經營。起先回民在殺羊後並不吃羊下水。但發現這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨後一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發，就成物美價廉的羊雜碎。
9、北京小吃－天福號醬肘
北京“天福號”醬肘子是北京有名的熟食。它選用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷幹淨後，與大鹽、桂皮、生薑、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時後取出用涼水衝，把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯裏長時間燜爛而成。它的特點是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩，汁濃香醇。
北京醬肘子已經有近２６０年的曆史。乾隆三年（１７３８年），一個叫劉德山的山東人同他的兒子在西單牌樓開設了一家熟肉鋪，這就是“天福號”。他們剛 開張，為了創出聲譽，精心烹調各種熟肉。肉要熟爛，必須在前一天晚上就入湯鍋裏燒，父子倆隻得*流看守湯鍋。有一天夜裏，兒子看鍋，由於太勞累，年輕人頂 不住困惑睡著了。一覺醒來，他看到鍋裏的肉已經塌爛，湯也隻剩下一點稠汁。起出鍋後，肉軟爛如泥，隻好將其放涼以後擺在盤子裏賣。恰巧這天的顧客中，有個 刑部官員的家人買回去後，刑部大人吃著醬肘子，無論是皮肉，都熟爛香嫩，鮮美無比，他感到非常滿意。第二天，他又命家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉家 父子見有人喜歡這樣的肘子，就改變煮法，專燒這種新產品，因而名聲大振，並逐漸成為北京名品。
10、北京小吃－炒疙瘩
炒疙瘩這種老北京的吃食，似乎注定了從誕生之日起就帶有北方的特性，它和疙瘩湯、炒貓耳朵都有相似之處，卻又不完全相同，獨成一派，從而形成了北方麵食小吃係列中的一朵奇葩。
一盤小巧玲瓏、色澤深黃的小麵疙瘩，配上青豆和各色新鮮蔬菜，光是色澤就已經很誘人了，吃一口綿軟又有勁，滋味鮮香，這就是北京特有的小吃——炒疙瘩，它曆經數十年，仍然經久不衰，以其獨特的風味吸引著四方人士前來品嚐。
11、北京小吃—芥末墩
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候，很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都喜歡。
做芥茉墩，要選細長棵的大白菜，去掉外層老幫洗淨，切5厘米左右的段，用開水澆燙一下，除去白菜的清氣味。用洗淨的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段，撒一層白 糖，抹一層芥茉，然後再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直將罐或盆碼滿後，適量地放一些白醋，最後用大白菜葉子蓋在上麵，蓋好蓋，過幾天就可打開食用 了。
食用的時候，要用幹淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鑽鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒服適意的勁兒妙不可言！
12、北京小吃－綠豆糕
綠豆糕是著名的京式四季糕點之一。它具有形狀規範整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。
製作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、桂花等。製作方法是：將黃砂糖粉和桂花、水一起攪拌均勻，待糖粉溶化後，陸續加入綠豆粉和豌豆粉，攪拌均勻後過篩，裝入篦內，裝至厚薄均勻再用細籮過幹豆粉於表麵，並用塑料布磨光表麵，切成方塊生坯。
將裝有生坯的篦子入蒸籠蒸１５分鍾左右，出籠冷卻，印上紅戳記即可。
13、北京小吃-山藥餅
山藥餅原料：山藥、幹澱粉、白糖、糖桂花、紅果、花生油。山藥餅做法說明：北京著名傳統風味小吃。山藥餅色澤金黃，表皮焦脆酥香，肉質細嫩酸甜，開胃健脾。
山藥餅做法：
將山藥洗淨，蒸熟去皮，過籮；幹澱粉碾碎過細籮，摻入熟山藥中，揉成麵團；將紅果洗淨去核，放入鍋中，加入涼水，用微火煮，熬淨湯汁時，取出過細籮， 再放入鍋中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子時即成紅果餡；將山藥麵團摘劑，摁成周圍薄、中間厚的圓皮，包上紅果餡，揪去收口處麵頭，按成小餅； 鍋內花生油用旺火燒至四成熱時，放入山藥，炸至呈金黃色時即成。
14、北京小吃—蝴蝶酥
原料：麵粉、白糖、白油、蜂蜜、桂花
掌故說明：
北京的特色風味小吃，蝴蝶酥因其狀似蝴蝶而得名。其口感鬆脆香酥，香甜可口，具有濃鬱的桂花香味。
製作方法：
將糖用水化解，再加入白油和麵粉進行揉攪，至麵團均勻滋潤不粘手為止,用白油、蜂蜜將糖化開，放入麵粉和桂花，攪拌均勻製成餡料待用；將麵團摘劑擀成 皮，包上餡料，封嚴係口；將包好的半成品擀成薄圓餅，用刀切成平均的四條，較大的一條麵朝上，並將四條條麵的兩側中點刷上水，把四條麵相互粘牢，呈皮餡分 明的蝴蝶狀；將蝴蝶酥坯料送進230度爐溫的烤爐中烤成表麵乳白色出爐即成。
15、北京小吃－饊子麻花
饊子麻花古名為“環餅”、“寒具”，質地酥脆，香甜可口。
環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。
北京地安門小吃店製作的饊子麻花，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
製作方法：將明礬、堿麵、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入麵粉和成麵團，揉勻至麵團光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將麵團搓成圓條，摘 劑，搓成約二寸長的長條，蘸上水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳40分鍾取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，並從中間對折成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫 放好，再取一小條做成同樣的形狀，隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著對折，使一端的左側壓在另一端的右側上，再輕輕地捏在一起， 即成饊子麻花坯子用花生油將饊子麻花坯子炸至金黃色即成。
16、北京小吃—褡褳火燒
小吃名人：
“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裏嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住郊區的老翁得知瑞賓樓恢複這一北京名食供應後，特意讓兒孫陪同專程到店品嚐時，欣然提筆寫下的詩句。
小吃曆史及介紹：
提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅曆史悠久，而且風味獨特，因而一直享有盛譽。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了一小食 攤，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的製作與眾不同。褡褳火燒要將和好的麵揪成粘劑擀平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉 和各種佐料加好湯拌製的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，鮮香酸辣並收口 中，餘味無窮。褡褳火燒因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的"褡褳"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。後在東安市場內開設了瑞明樓，但傳至第二代，因經 營不善而倒閉。當時店內的羅虎祥和郝家瑞精於此道，於1934年取每人名字中的一字相聯，合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館，現改名為"瑞賓樓"，專供褡褳 火燒。製作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。
17、北京小吃—爆肚
小吃介紹：
爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌製的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由於 受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒， 總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園 名角就很喜食爆肚。
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯 頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食 之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，隻整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
小吃名人：
爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分幹淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鍾情爆肚。 梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛 出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農曆立秋之後，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。
小吃曆史：
爆肚最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
小吃店鋪：
北京爆肚的老字號比較多，有名的在四九城都有經營，出家們走不多遠就能吃到。個人體會味道好、環境好的爆肚館，首推建德橋西北角的金生隆。這是北京兩 家爆肚馮其中的一家，因為門框胡同那家率先注冊了“爆肚馮”的商標，金生隆不能再用“爆肚馮”做招牌了。金生隆是用爆肚馮的兒子馮金生的名字命名的，目前 是第三代和第四代一起經營。這家的爆肚品種多，上麵提到的多可以在這裏吃到，調料是特製的，爆肚也是吃完一盤上一盤的，環境麽像個大餐廳，比那些小店的環 境肯定是好多了。
說道金生隆就不能不說前門門框胡同的爆肚馮，這家店開在那裏有上百年的曆史了，味道不錯，環境一般。當年因在前門一代，梨園的名角們經常光顧。1995年這家爆肚馮注冊了商標，北京就隻有這家爆肚馮了。其中爆肚仁三品上了中國名菜譜。
前海東沿東興順爆肚張，室外環境優美，緊靠著什刹海。這也是一家老字號了，爆肚很好，燒餅好吃。
和平裏中街的爆肚王，老西來順掌櫃的傳人。6、7張桌子，味道很好。
18、北京小吃—扒糕
小吃原料：
薺麥麵500克，醬油50克，醋50克，芝麻醬150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，鹹胡蘿卜25克，精鹽6克。
小吃製作：
1將涼水1000克加鹽倒鍋內燒開，將麥麵倒入，用木棍攪成團後過涼水。
2將麵團用手沾涼水拍成圓餅形，用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的鹹蘿卜絲，即可食用。
小吃曆史：
扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。過去在出售時，攤販不時的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”
《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”還說扒糕的顏色灰黑，“見之欲嘔”。扒糕的顏色雖不 好看，但很多老北京人仍鍾情於扒糕。主要是因為扒糕的原料“蕎麥”有很大的營養價值。據《本草綱目》中說蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五髒滓穢。作 飯食，壓丹食毒，甚良”。
小吃價值：
在經科學驗證，認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，對心髒病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。
19、北京小吃—芸豆卷
小吃原料：白芸豆500克，豆沙250克，堿少許。
小吃製作：
1.用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆裏，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋裏煮，加少許堿，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鍾，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過羅而形成小細絲。
2.將芸豆絲晾涼後，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀麵抹成1分厚、 5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩麵卷起，各一半後，合並為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最後將布 拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。
小吃曆史：
芸豆卷原是民間小吃，後成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太後聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嚐，覺得很好吃，於是命令禦膳房專門製作，芸豆卷成了慈禧的禦前禦點。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。
北京聽鸝館飯莊製作的芸豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
20、北京小吃—灌腸
小吃介紹：
灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上 鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦裏嫩，用竹簽紮著吃， 頗顯特色。
灌腸講究用豬大腸中練出的油炸製，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩麵冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。
北京獨特的風味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤可口，鹹辣酥香，別有風味。
小吃曆史：
灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱普掌櫃的為"灌腸普"，傳說其製作的灌腸為西太後所喜。
各大廟會所賣灌腸是用澱粉加紅曲所製。據說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟後，外皮白色，腸心粉紅。後來由於豬小腸與澱粉不相合，就用澱 粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱。再後也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。
小吃分類：
灌腸是遊牧民族發明的一道美食，是在新鮮羊、豬、牛等動物的腸子裏灌注不同湯料，煮或蒸熟後汆食、煎食的一種食物。
因原料不同，灌腸分三腸、五腸。灌注羊血的叫血腸；填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以麵糊和油混合品的叫麵腸；以羊油為主料加拌肉丁的叫油腸；填裝切碎肝髒丁 的叫肝腸等。灌注血腸時，拌入食鹽，有的加點蔥末，在開水鍋中翻滾十餘分鍾，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，並加鹽、花椒粉、生薑末等佐料， 煮熟切段，食時肉嫩味鮮，不膩不塞牙，味道絕美。麵腸以豆麵為主(也有用白麵的)，加一些羊油、蔥末，調以鹽、薑粉，煮熟後切—段放在火上反複烘烤，等到 皮黃脆硬時吃，餡香皮脆，十分可口。油腸以肥膩見長；肝腸以嫩軟取勝。
肉腸用切碎的肉丁、炒熟的麵粉、腸油和蔥花、鹽、花椒麵、薑麵等調料拌和後，裝入洗淨的腸子，慢火煮熟即是。漢族、土族和農業區藏族農民殺豬時用豬肉、豬腸製作，稱為“起碼”（藏語音譯，意為肉腸）。回族、撒拉族群眾則用羊肉、羊腸製作。
血腸在宰豬殺牛、羊時，用幹淨容器盛接的新鮮幹淨血液中加入鹽等調料，攪勻，灌入洗淨的腸子，煮熟即為可食用。
麵腸將豌豆麵粉和蔥花、鹽、花椒粉、薑粉等調料和勻調成糊狀，灌入洗淨的牛、羊、豬腸子，煮熟即可食用。
油腸新鮮羊油為主料加拌肉丁的灌羊腸。特點是突出肥膩。用剛屠宰的新鮮肥羊肉或羊油加肉丁，調入鹽、花椒粉、薑粉、蔥末、蒜苗、野蔥末等，用衝洗幹淨的羊腸灌裝，投進鍋裏煮幾滾，即可出鍋享用。具有很濃的草原風味和野外風味。
肝腸將羊肝切成丁，加適量羊油和調料，然後灌羊腸，煮熟。
五腸五味，各有千秋，吃後定讓您大飽口福，回味無窮。
灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”
21、北京小吃—京東肉餅
小吃曆史：
京東肉餅以牛羊肉為餡，每個大則約500克，小的也足有300克。京東肉餅為北京以東夏墊鎮（屬今大廠回族自治縣）楊景祿（別名大麻七）所創製。據傳1770年乾隆皇帝路過此地，曾品嚐過這種肉餅，對其色香味讚不絕口。從此京東肉餅生意大振，至今仍為很多北京人喜愛。
小吃製作：
1、涼水和成很軟的麵團，醒半小時後揉透。將麵團杆成薄薄的一張大圓皮。
2、在皮上抹上肉餡：隻抹3/4的皮子，1/4的皮是空白的。切一刀(=半徑長度)。
3、將麵皮成了一個1/4圓的“扇形”。
4、封邊兒。
5、和一般烙餅一樣：多放些油，中小火烙(千萬不能火大了，否則外麵糊了而裏麵肉還沒熟！)，一麵呈金黃色即可翻另一麵烙，快好時再淋一些“醋水”(水裏加少許醋)-----據說是這樣烙出來的餅皮比較酥脆香。
22、北京小吃—麻豆腐
小吃製作：
將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥薑末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨後，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪裏蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業中來，輔之以大 火，使鍋裏的尤物們變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點兒老黑醬油，將麻豆腐及其夥伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表麵氣泡湧動、蜂窩畢現、香 氣翁動，方算“勝利會師”。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話，告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通 了人性，怪不得老北京人會青睞於它呢！
此時在起鍋前放人切成寸段兒的“野雞脖兒”嫩韭菜梗兒，灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。
小吃介紹：
麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜，兩個大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房裏做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。
23、北京小吃—炸醬麵
小吃材料：
手擀麵或掛麵、五花肉、各種配菜、油、蔥末、薑末、白糖、黃醬、香油
小吃製作：
1.把肉切成黃豆粒大小的丁。
2.油熱放肉，變色後放蔥、薑，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但隻須加一次水。
3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。
4.醬炸好後和配菜、麵一起拌勻。
小吃介紹：
流行於北京等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥薑等放在油裏炒，再加入 黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。
小吃注意：
●炸醬麵也叫小碗幹炸。
●配菜是炸醬麵裏重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
●幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬，要先調稀了再用。
一定要放多種蔬菜作“麵碼”，才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。
24、北京小吃—梁實秋豆汁兒
小吃製作：
1、將綠豆雜質篩淨，淘洗幹淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一撚就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細 越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前以次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過 濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，
2、把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上麵是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和 漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。 沉澱好後，撇去上麵的漿水。
3、鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。
名人故事：
豆汁下麵一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下麵一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀尾的語氣，聽者就會不明白你的語意而生誤解。
胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城裏 有人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裏人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦 哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露 麵，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裏盡管有上 好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿卜絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麽北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可 能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小 時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏 忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嚐。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊 的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麽地方吃什麽東西，勉強不得。
25、北京小吃—油茶
小吃介紹：
油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水衝成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。
小吃原料：牛骨髓油、麵粉、桂花汁、瓜子仁、白糖、黑白芝麻、核桃
小吃製作：
鍋內放入麵粉，用微火攪炒半小時呈麥黃色時即熟，過細羅；熟麵粉放回鍋中，將牛骨髓油放在另一鍋中，用旺火燒至要冒煙時，倒入熟炒麵鍋內攪拌均勻；將 黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟、去皮、剁碎，連同瓜子仁一起放入熟炒麵中拌勻，即成油炒麵；吃時，將油炒麵盛於小碗中，用開水衝攪成稠糊狀，再放 上白糖和桂花汁攪勻即可。
26、北京小吃—茶湯
小吃原料：
糜子麵、紅糖、白糖、糖桂花
小吃製作：
將糜子麵洗淨，用涼水浸泡兩小時，瀝淨水，碾成麵，再過細籮，即成糜子麵。
茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水攪和一下，加入十分之一的糜子麵調成麵糊，再用１５０左右開水將麵糊衝熟，在茶湯上麵撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。
小吃曆史：
清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶”。茶湯，明、清時已盛於北京，明代皇家茶點，民間仿而效之。明沈德符《野荻編》 稱：“京師向有諺語雲：翰林院文章，武庫司刀槍，光祿寺茶湯，太醫院藥方。蓋譏名實之不稱也”。說明此時茶湯在京已有聲譽。清宮光祿寺的禦膳房內仍列有茶 湯。將炒熟的糜子麵放上紅糖，用滾開的水衝成。與其同類的“油茶”則是用牛油或素油將麵粉炒熟，再加入開水。茶湯和油茶都有所謂的“八寶”之說，其實就是 加上山楂條、青紅絲、葡萄幹、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。經營此業的多兼營藕粉。
小吃介紹：
舊京，賣茶湯、油茶的有三種形式：
一是挑擔走街串巷的，每逢春秋兩季午後３—４點鍾沿街叫賣。其提前是個紫銅大茶湯壺，壺為雙層，外層加水，裏層燒火，壺底座貯存木炭和一雙火筷子；擔 後是個大木桶，掛著水舀子，木桶上放個小屋頂形的長木條，裏麵放碗、匙子、糜子麵、油炒麵（油茶）、藉粉，還有一罐紅糖。有買主時，現以小瓷碗將糜子麵或 油炒麵用少許開水調好，再到前頭將銅壺搬起，提得高高的一衝，以小銅勺猛攪，待攪成糊狀，遞與顧客。
二是設茶湯攤，多半是在廟會上。其攤案以桐油塗麵，長約丈餘，案前設長凳，案上陳放玻璃盒兩個，盒內分數格，盛麵、糖和果料。盒後放彩色小碗數十個， 小銅勺多把放一罐內，案後支一大紫銅茶湯壺，沸水滾滾，壺蓋、嘴、肚處鑲黃銅花邊和圖案，有案淨、碗潔、壺亮，頗能引人食欲。
三是開設於大街的店鋪，門口以大茶湯壺為招幌，店內設座。每天正、二月代營煮元宵。至於麵是用糜子麵熬成的稠粥，盛到碗裏後，再用細筷子將事先以炭火 或油調稀的芝麻醬，來回往粥上一絲一絲地掄，掄勻掄滿後，再撒上一層芝座鹽兒、幹薑（同薑）粉，確也鹹中有味。此為當年窮苦市民的一種經濟小吃。
衝茶湯要技術，茶湯原料也很講究。它要用糜子麵放碗內，用熱水調勻，然後用銅壺的開水衝入碗內衝熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質量要求是，衝得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，鬆軟抖動，不能從碗內掉下。
茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺裏熾煤柴，白水清湯滾滾 開。一碗衝來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”並附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔者，其唯一之標識，則大銅壺是也。此物尚甜，鹹食者殊不見，小兒多喜食之。”茶 湯味甜，筋道可口。
老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
27、北京小吃—肉末燒餅
小吃原料：麵粉、白糖、三成肥七成瘦的豬後腿肉、芝麻
小吃特點：
北京傳統宮廷的風味小吃，享譽京都幾十年。外焦裏酥，鹹中略甜，香酥可口，味厚醇正。
小吃製作：
取麵粉和白糖加水揉成麵團，經摘劑、摶餅、研邊、粘上芝麻製成馬蹄燒餅坯；將餅坯粘貼在大鏟上，用炭火烤製成熟；將豬腿肉切好，放入炒鍋中，加上各種調料，用旺火炒熟，炒出的油要撇淨；將馬蹄燒餅從其側麵切開一小口，抽出餅心，填進現炒的豬肉末即成。
小吃名人：
肉末燒餅就是燒餅夾炒肉末，主副食合一。燒餅香酥，肉末油潤鹹甜，味美適口，別有風味。北海的仿膳飯莊的肉末燒餅遠近聞名，1975年周恩來總理養病期間經常到仿膳飯莊，稱讚到“你們的燒餅不錯，別處比不了。肉末我吃了這麽多年也不錯，家裏做不出這個味來。”
小吃典故：
肉末燒餅又叫“圓夢燒餅”，是清宮名點。相傳當年慈禧太後住在頤和園時，有一次吃早餐，發現桌子上有燒餅，非常高興。原來頭天晚上睡覺夢見吃燒餅，沒 想到早晨飯桌上就真的有燒餅。按照民俗，夢見吃燒餅是個很吉利的事：做事情圓圓滿滿、寫文章可圈可點，全應到好事上。這個燒餅圓了她的夢，於是就把這個燒 餅叫做“圓夢燒餅”。太後一高興，便對做燒餅的廚師趙永壽放賞，賞了20兩銀子和一根藍翎。趙永壽從此有了品級，算是個小官兒。燒餅也因此身價倍增了。
28、北京小吃—炸菊花蝦包
小吃原料：
蝦仁250克，豬油500克，雞蛋清3個，水發海參，冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量
小吃製作：
1、蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料醃5分鍾，再加蛋清、澱粉調均製餡;
2、將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊;
3、油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。
29、北京小吃—燕京醬蘿卜
小吃特點：色醬紅，質脆嫩。
小吃製作：
將蘿卜洗淨，切成兩瓣，入缸醃製，一層蘿卜一層鹽，每天翻缸1次。7天後撈出，置日光下曬幹，再放入甜麵醬中醬製。每天翻缸1次。4天後即成。
30、北京小吃—羊眼包子
小吃原料：
麵粉1000克，羊肉250克，海參50克，玉蘭片50克，冬菇50克，幹貝25克，鹽6克，味精3克，香油50克，蔥花25克，薑、發酵粉、料酒各適量。
小吃製作：
1.把麵粉倒在盛器中，加發酵粉拌勻，對水和成發麵團，揉均勻，稍餳。
2.羊肉洗淨，絞成末。海參切小丁。玉蘭片切小丁。冬菇用水泡軟去根切碎。幹貝用水發透，加蔥、薑、料酒蒸軟，碾碎。將以上原料加鹽、香油、蔥花、薑汁、味精拌成餡。
3.將發麵揉成長條，揪成小劑。
小吃特點：營養豐富，深受人們喜愛。
小吃由來：
回民很講究飲食衛生，智慧勤勞的回族婦女能做出許多獨具風味的特色食品，大家知道的有饊子、牛肉拉麵、油香、手扒羊肉、“夾板”等等，如果您能在回族人的三大節日開齋節、宰生節和聖紀節到回民家中做客，定能一飽口福，大開眼界。
羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。相傳，清朝康熙皇帝，曾喬裝打扮到前門外，品嚐回民羊肉包子鋪的羊眼兒包子。康熙皇帝走進羊肉包子鋪，殷勤的回民掌櫃 用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙皇帝問安後，陪著笑臉說：“不怕爺惱，爺在裏邊（宮廷）什麽山珍海味沒嚐過，還屈駕來嚐羊眼兒包子，小的實在不敢孝 敬。”康熙明知自己的身份已被識破，還是佯裝要吃包子。掌櫃的無奈，隻好說：“爺嚐臉，一定要吃，那請少等會兒。”不一會兒，便送來了熱騰騰的小包子。康 熙用筷子挾一個放在碟子裏，細心地觀察。隻覺陣陣香味撲鼻，放到嘴裏一嚐，果然昧道鮮美，質地不一般。但是，康熙帝左找有找也未看見“羊眼兒”，便問掌櫃 的：“為什麽看不見羊眼兒？”掌櫃忙回答說：“回爺的話，有罪不敢欺瞞：餡肉沒有羊眼兒，隻是做的精細些，包的個頭小一點，象羊眼兒，就給起了個‘羊眼兒 包子’的名字。”康熙嚐了兩個，覺得非常可口好吃，便傳旨：“朕覺得羊眼兒包子很好，可經常送到宮中，找內務府開銀。”
從此，羊眼兒包子名聲大噪，譽滿北京城。於是，四城各處的回民都做起羊眼兒包子，遂成了回民喜食美味。
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