經典賀年酥角

      記得小時候，每逢過年，家家戶戶都做油角，而且在初一後親戚朋友串門，都會帶上說是自己做的油角蛋散煎堆等串門拜年，其實被帶去的油角，是不是各家自產的呢，天知道，每家都是揪來也揪去，油角蛋散在運轉，真的保不齊自己家的“禮”經過幾天後轉回自己家都不知道。因為我是長女，媽媽讓我去住在巷口的表姨媽家跟表姨媽、表姐學做油角，學好後回家做，真的被我學成了，從搓麵團、壓皮、配餡、角仔鎖邊到上鍋，都學得象模象樣，記得我們在做蛋散時，表姨媽不準我叫蛋散，她說“散”字不好聽，叫蛋團，團團圓圓多好，從那時起，我便記到現在，“功夫”學成後，在家裏和媽媽做角仔，我基本是主力了，還被老爸派我去做勞力，幫他姨也就是我姨婆做油角，因為我年輕，有的是力氣搓粉（和麵），一手做油角的功夫，就被我弄到手了。後來國民經濟好了些，就改為買了，有些家庭懶得做了，做角仔好麻煩，又油性易上火，減肥的人越來越多，幹脆在外麵買點心了送親戚，所以，很多家庭從此就與油角講拜拜了。
      油角，是廣東人的經典年貨，有酥皮的，也有脆皮的，餡也多種多樣，有花生餡、芝麻餡和椰絲餡等等，如果做酥皮，要用豬油麵團和水麵團疊被子來起酥，水麵團也可加上些蛋液來和麵，豬油呢，就是自己去買肥豬肉來煉油了，成品很酥鬆很香，如果做脆皮，就比較容易，把少許油、蛋液和水加上麵粉一齊搓成麵團來做角皮就可以了。
      快過年了，生活在”白區“的我，根本木有感到一絲過年的氣氛，一切如常，銀家老美不興這套，但畢竟是過年，網上秀的年貨爆得很，網民們都互相祝好問候，提醒了沉寂的我，快過年了，嘎嘎嘎，那就做點經典年貨吧，哈哈，居然想起做油角，安慰一下自己的一顆思鄉懷念之心。剛好有少量豬油，本品做的是酥皮角，成品十分酥鬆，酥到掉渣那種，當我嚐到的第一隻油角，心情五味雜陳，思念故人和家鄉的親人、想起兒時的趣事、沒有荒廢的手藝，唉，人生啊。

原材料：

餡料：
花生碎 4TBL
砂糖 4TBL

油麵團：
室溫豬油 1/4cup
全能麵粉 1/2cup+

水麵團：
蛋液 1/3cup
水 2TBL
常溫豬油 1TBL
麵粉 1cup+3TBL+

邊角料做的蛋散：
角仔邊角料 適量
水 適量
黑芝麻 2tsp


操作步驟：
一、把花生炒香，晾涼，放在一個密實袋裏，用直筒擀麵杖壓碎；
二、加上砂糖，攪拌均勻即可；



麵團的操作：
一、將油麵團的材料混合，搓成油麵團，搓好後用濕毛巾著住；
二、用一大碗，先放麵粉，再加入水麵團的液體材料，和成麵團，剩下的兩種麵團用濕布蓋住，以免發幹；
三、由於案板小，這次用1/2的油麵團和1/2的水麵團做，先把水麵團壓成塊，油麵團放中間；
四、將四邊包起來，一定要包密；
五、再壓成長方塊；
六、再疊成三折，壓成塊，再對疊成三折再壓成塊，反複疊三次壓三次就夠了，這就是人們說的疊被子了。



包油角：
一、油角的大小可以隨自己喜歡而定，但不要過大，麵坯的直徑約6公分就可以了，厚約2-3公厘（毫米），如果沒有相應的曲奇圓模，找一個口徑差不多的茶杯，一樣可以操作，壓完麵坯後用濕布或濕毛巾蓋住，將再立即疊第二次的被子和壓麵坯）；
二、取一麵坯，中間放餡料；
三、在麵坯的周圍用手指粘水在邊沿抹一圈，這樣就不會散，兩邊對疊，捏緊；
四、用大拇指從右邊一點點將邊向左方向向內壓出花邊，廣東人叫鎖邊，想求個好意頭，做了兩個酥盒，就是先把一片麵坯用手指在邊沿輕抹一圈水，再蓋上另一麵壞，用手捏緊3/2圈，往內麵灌餡料，再把剩餘的重合捏緊鎖邊即可；
五、放入油鍋炸，中慢火，時不時要用筷子把油角兩邊翻動，炸至金黃色；
六、用一大碟，鋪一張廚房紙，把炸好的油角濾油，然後放在廚房紙上麵，這樣油就不會到處漏了，廚房紙也能吸去多餘的油。



出品圖：

所謂油角蛋團（散），都比較親密的，剩下的邊角料，可以後搓壓後再壓麵坯再包，但層次肯定就不那麽分明了，用來做蛋散，剛好彌補了蛋散的空缺了。

蛋散的操作：
一、用做油角的邊角料，加少許水，重新和麵團，如果較濕，可再加適量麵粉，和好麵團後擀成薄塊，厚約2-3毫米，撒上些黑芝麻，再用擀麵杖在表麵壓過；
二、用刀在麵塊上割出條狀麵條；
三、再與條裝的條紋30-45°角，劃成菱形，角度小點的形狀就尖些，隨大家選擇，在菱形麵坯的中間垂直割個長口子；
四、然後將麵坯的一邊穿入長口子，稍拉直些就可以了，然後拿去炸成金黃色，但在炸的過程中，由於油的翻滾，很多芝麻都掉了出來，嗬嗬，美中不足，蛋散炸好後濾油，碼盤，再撒適量芝麻在上麵，因為在做油角麵團時沒有放糖，所以蛋散是淡的，我們可以在蛋散表麵擠出用來裝飾曲奇的支裝Cookie Icing，它的味道很清甜很香香草味，同時它稍溶化時也可以把芝麻粘住，如果不備此類餅點裝飾材料的，也可以用牛奶和糖慢火煮溶，澆注在蛋散的上麵。



出品圖：




小小竅門：
一、所謂起酥皮的疊被子，是用水麵團包住油麵團，擀成長方塊，再疊再擀成塊，又再疊和再擀成塊，一般疊三次都OK的了，為了皮的不太散，油麵團是水麵團體積的約1/2大；
二、在和水麵團時為什麽不放糖呢？有些家庭是放少許的，但炸出來的角仔表麵會形成一些褐色的粒狀物，就是炸時糖被炸焦形成的，感覺不夠美觀，角仔的甜度，就完全來自餡了，做餡放糖時應考慮到這一點；
三、萬一找不到豬油，也可用黃油Baking Butter和起酥油Crisco All-vegetable Shortening來代替，但味道會與用豬油做的酥皮有小小差異，不過都會起酥的，本人做的起酥皮比較喜歡用豬油；
四、如果用花生做餡，最好不要用Blender 打，打得顆粒過細，容易出油，用擀麵杖或圓酒瓶壓比較好，顆粒有粗有細，吃起來既有細膩感也有脆感。
五、如果單獨做蛋散，因為蛋散沒有餡，可以在和麵團時加適量糖，麵上些小斑點也不相幹，也有些人喜歡用南乳來做鹹蛋散，風味很獨特而且還不太膩；
六、蛋散的麵坯也可割成矩形，中間也是縱向割個長口子，將一邊穿過孔去，稍拉一拉長即可，隻是形狀與菱形有點不同，自我感覺菱形的美感精巧一些罷了。

謝謝大家參觀，並祝各位網友新年愉快，身體康健，萬事勝意。

（如有不明之處，可短我信息。）