【菜名】 豆瓣鯉魚
【做法】 燒
【菜係】 川菜菜譜
【主料】 魚類
【味型】 香辣
【成菜】 熱菜
原料
鯉魚1條600克，蒜茸15克，薑粒15克，蔥粒10克，豆瓣醬2茶匙，老抽1／3茶匙，白
糖1／2茶匙，味精1／4茶匙，料酒1茶匙，辣椒油100克，生粉1茶匙，二湯200克，
香油少許。
製法
將魚剞十字花刀，醃漬，放入160℃的熱油中炸至金黃取出。鍋中加入薑、蒜、豆瓣
醬爆香，下二湯及調料燒沸，入魚用中小火燜透入味，收汁稠濃，裝盤，原汁下辣
椒油炒勻，起鍋淋在魚上，撒上蔥花即成。
特點
色澤紅亮，汁濃味香。
魚香茄子
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【菜名】 魚香茄子
【做法】 炒
【菜係】 川菜菜譜
【主料】 蔬菜
【味型】 其它
【成菜】 熱菜
原料 茄子500克，青椒絲100克，豆瓣醬100克，白糖、醬油、香油、辣椒絲、味精、
米醋、蔥段、蒜泥、薑絲、料酒、粉團、高湯、食用油各適量。
做法 1、茄子洗淨，去皮，切兩半，再切成寸段。 2、將茄子放入五六成熱的油中
炸至發軟，待水分基本炸出，撈出瀝幹油。 3、炒鍋內加30克油，燒熱，放入蔥、
薑、蒜泥、辣椒絲煸炒，再放入豆瓣醬煸出香味，加料酒、醬油、白糖、米醋、味
精、高湯、茄子，炒至茄子上色入味，加入青椒絲，再翻炒幾下，淋入濕澱粉拌勻，
出鍋。
特點 質嫩微甜，魚香味濃。
烹飪秘訣 過油又稱滑油，是把原料放入熱油劃散或炸透。過油避免了食物內部水分
的損失，保持原味，使食物更美味。
家常小菜---粉蒸肉
-- 作者： 消息來源：川菜指南網
粉蒸肉
準備時間：20分鍾
烹飪時間：60分鍾
用料：
豬五花肉400g,大米100克，醬油2湯匙（30毫升），花椒1/2茶匙（3克），胡椒
粉1/2茶匙（3克），蔥1根，薑1塊，料酒2茶匙（10毫升），香菜少許，油60克
做法：
1.中火燒熱幹炒鍋，將大米放入，用鍋鏟不停地炒拌，隨後放入花椒一起炒，
超支米色發黃出香味，盛出攤開晾涼，將炒好的大米放入研磨機中糜成粗粉。
2.大蔥切成蔥花，薑搗爛後用少許清水浸泡，做成薑水，香菜洗淨切碎。
3.五花肉切成薄片，用油、醬油、薑水、胡椒粉、大米粉拌勻，放入碗中。
4.蒸鍋內加水，大火燒開，將裝好生米粉肉的碗放入蒸籠，上屜調大火蒸60分
鍾至熟透，取出後翻扣在盤中，撒上香菜裝飾。
紅湯火
鍋底料的炒製
-- 作者： 消息來源：川菜指南網
一、火鍋底料的炒製(以５份鍋底料計)_
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 幹辣椒２５０克 生
薑１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１０
０克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香
草１０克 公丁香５克
製法：
１_菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鍾後，
撈出絞成茸，即成_粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八
角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２_炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆
香，接著下入郫縣豆瓣和_粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１_５小時，至豆瓣水氣
炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
３_隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續
用小火炒約１５～２０分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火
慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，
即成火鍋底
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生薑５０克
大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料_全部_
幹辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量
製法：
１_豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
２_先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，
加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，
即得鮮湯。
３_將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯_每
口火鍋摻湯約２５００克_，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加
菜油炒香，隨後分別撒入５口火鍋中_每口火鍋撒幹辣椒１５０克、花椒２５克_，
這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
１_在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒糊，二是
可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
２_炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
３_火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而_粑辣椒則主要用於提色，不
過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
４_火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是
促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁
還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
５_火鍋底料中加入香料無疑是為了增香_其中加入的紫草是為了增加紅色_，但
香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以
加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注
意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製鹵水時所加入的香料為少。
６_在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麽其中的幹辣椒便不用直接
入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後_以減其辣味_，再撈出撒入火鍋中。
７_火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。小批量的炒製
一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒製時
間。
８_火鍋底料炒製好以後，麵上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為
老油，以備下次炒製時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃鬱
醇厚。
幹鍋雞的做法
幹鍋可以做很多種菜，幹鍋雞、鴨、兔、等等......
通常是肉醃製好，先炸過，放調料炒香，煮好，然後直接放鍋裏，鍋底墊一些
蒜苗，或者是直接放鍋裏。開小火慢慢的煮，要不停的翻動，要是太幹了，就加啤
酒，一麵吃，一麵加啤酒。煮得鍋裏滋滋的直冒煙，香噴噴的讓人止不住口呀！
材料：
雞肉砍小塊，用薑、鹽、醬油醃製好（或者根據自己的口味，可以再加一點醬
料和糖）
啤酒一瓶 ,米酒
水發木耳、香菇
蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。
首先，將水發的木耳和香菇放到幹淨的鍋裏，控幹水分。盛起。
鍋裏放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。
然後將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一麵，繼續煎。
煎到兩麵都金黃，肉的水分稍幹。
（如果能先過油是最香的啦）
把肉撥到旁邊，把控幹水分的木耳和香菇倒進鍋裏的餘油裏。炒一下，放一點
鹽。
然後和雞肉撈在一起翻炒。
然後，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。
燜到湯汁基本收幹,將米酒從上淋下至香氣溢出即可
鍋裏鋪好蒜苗，豆苗，大白菜，香菇，另外還有金針菇
精美小吃：酸辣粉
-- 作者： 消息來源：川菜指南網
配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油(平時炒菜用的)、油炸黃豆、幹辣椒麵。將小
蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。
油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。辣椒麵放在不怕燙的碗裏，將燒辣的油倒
入碗中，製成油辣子待用。燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。
紅薯粉本來就製過，不存在熟不熟的問題，但一定要煮軟，才好吃。
將煮好的粉條挑入碗內，然後加入調料。調料：生抽少許、油辣子、醋(稍
微多放點)、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了
酸辣臊子蹄筋
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【原料】：
發好的豬蹄筋300克、豬肉50克。蔥10克、薑10克、豬化油50克、醬油20克、料酒10克、
胡椒粉3克、醋30克
【做法】：
豬蹄筋油發後去盡油質，改成長約3厘米的節，用鮮湯喂氽一次，豬瘦肉剁成細粒，
蔥切花，薑切細末。
炒鍋置火上，下豬化油燒熱，下豬肉火南酥，加醬油、薑、料酒稍炒，放入鹽、胡
椒粉、謁油。
加好湯，下蹄筋燴入味後，用水豆粉勾二流芡，下醋、蔥花、香油推勻，起鍋裝碗
即成。
泡菜參蟹
-- 作者： 消息來源：川菜指南
【菜名】 泡菜參蟹
【做法】 煮
【菜係】 川菜菜譜
【主料】 蟹類
【味型】 香辣
【成菜】 涼菜
用料
主料：水發遼參5隻(約重300克)、活海蟹2隻(約重1000克)
配料：青紅小海椒50克、苦瓜條75克、鮮豇豆段50克、嫩薑片50克、冬白菜心50克、
胡蘿卜片50克、萵筍條50克、西芹片40克、黃瓜條50克、地□40克
調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、碎冰糖25克、料酒20克、整薑蔥(拍
破)各5克、精鹽5克、鮮湯750克
製作步驟
1、將以上配料、泡菜老鹽水、冰糖放入土陶盆內，浸漬24小時，至熟、進味。
2、海蟹放沸水鍋內煮熟，撈出晾冷，處理幹淨，剁成大塊。鮮湯、整薑蔥、料酒、
海參放入鍋內，慢煮入味，撈出晾冷，順切成10條。將以上兩料放盆內，另加泡菜
老鹽水浸泡進味。
3、將海參、海蟹撈出，放大碗內中心，將泡好的各種泡菜撈放四周，然後將礦泉水
與泡菜老鹽水對好鹹淡，注入碗內即成。
製作關鍵
海參要發透，泥沙要洗淨。必須選活的蟹，要煮熟，海參和蟹一定另用鹽水浸漬。
泡菜一定要浸漬進味至斷生。掌握好泡菜老鹽水的鹹淡。
酸菜魚
-- 作者： 消息來源：川菜指南
特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川
民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔薑、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，
精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克
【製作過程】
將魚兩麵各切3分，酸菜□幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡薑切成粒； 炒鍋
置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，
放入泡紅辣椒、薑、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入
泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。鍋內加入醋、?
正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、
薑、蒜、野山椒等炒香後加高湯、魚頭、魚骨熬出味道後盛入盆中，再大火將剩餘
的湯燒開，加入魚片略煮後即可加味精、胡椒起鍋。最後在麵上加入少許香油。
罐罐麵的製作
-- 作者： 消息來源：川菜指南網
“罐罐麵”又名“砂罐煨麵”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風味小吃，已有５
０多年的曆史。它是用小砂罐先將麵臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的
麵條上做成的。由於“罐罐麵”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一
直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現，如今製作“罐罐麵”已經更加方便，
同時其製作方法也相應有了一些改進。
最初的“罐罐麵”隻有“三鮮罐罐麵”、“海味罐罐麵”兩種，味型也僅僅局
限於鹹鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎上，派生出了許多新
的“罐罐麵”品種，如“牛肉罐罐麵”、“腸旺罐罐麵”、“酸菜豆花罐罐麵”等。
味型也在原來單一鹹鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
製作“罐罐麵”時需要注意兩點：一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬
棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，
以供煨麵之用；二是“罐罐麵”的麵臊都要先在大鍋裏加工製熟後，再分別舀入小
砂罐內。顧客來了之後隻需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節省人工
和燃料，也不至於讓顧客久等。
下麵筆者就介紹幾種比較典型的“罐罐麵”的製法，供讀者參考（每種“罐罐
麵”的原料用量均以１０罐計）。
三鮮罐罐麵（鹹鮮味）
原料：熟豬肚２５０克 油炸丸子（或炸酥肉）２５０克 水發蘭片２００克 水發香
菇２５０克 青筍３５０克 薑片２０克 蔥節５０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、
鮮湯、混合油各適量 麵條１０００克（每罐１００克）
製法：
１_熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發蘭片切菱形片；水發香菇切斜刀片；
青筍去皮切一字條。
２_炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，摻入鮮湯，燒出味後打去
薑蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調入精鹽、胡椒粉、
料酒，燒至原料熟且入味後，起鍋分別舀入１０個小砂罐內。
３_等顧客來了以後，取一個小砂罐，先將１００克麵條下入沸水鍋中稍煮一下（以
除去堿味），再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中
麵條_軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，即可上桌。
注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐麵”。除此之外，若要簡單，
還可將此麵中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而製成“□雞罐罐
麵”。
牛肉罐罐麵（家常味）
原料：牛肉７５０克 鮮竹筍７５０克 薑片２０克 蔥節５０克 郫縣豆瓣２５克 泡
辣椒３５克 香菜７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油
各適量 麵條１０００克（每罐１００克）
製法：
１_牛肉洗淨，切成２厘米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；鮮竹筍刮洗淨，切成
斜節，亦入沸水鍋中氽一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細；香菜擇洗淨。
２_炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹
入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少
許鮮湯，燒至牛肉入味後，摻入鮮湯，續燒至牛肉熟時，下入竹筍，同燒至牛肉_軟、
竹筍熟透時，揀去薑蔥不用，起鍋分別舀入１０個小砂罐內，再分別往罐中加入適
量鮮湯。
３_取一個小砂罐，先將１００克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，
然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條_軟且入味後，調入味精，將小砂
罐離火置於托盤上，並在罐中撒入香菜，即可上桌。
注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐麵”。但排骨麵最後不撒香
菜，而撒蔥花。
腸旺罐罐麵（麻辣味）
原料：鹵肥腸５００克 豬血旺７５０克 綠豆芽７５０克 薑片２０克 蔥節５０克
幹辣椒節３０克 花椒５克 蔥花７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、
紅油、鮮湯、混合油各適量 麵條１０００克（每罐１００克）
製法：
１_鹵肥腸切成小節或小條；豬血旺切成２_５厘米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈
出；綠豆芽擇洗淨，分別裝入１０個小砂罐中墊底。
２_炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒爆香，摻入鮮
湯，燒至出味後打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調入精鹽、胡椒粉、料酒、
醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入１０個小砂罐內。
３_取一個小砂罐，先將１００克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，
然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條_軟且入味後，調入味精，淋入紅
油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。
注意：若要味道更加鮮美，還可在麵中澆上用豬肉末成的脆臊。
酸菜豆花罐罐麵（酸辣味）
原料：豆花１３００克 泡酸菜３００克 泡薑５０克 泡辣椒５０克 野山椒５０克
蔥花７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量 麵條１００
０克（每罐１００克）
製法：
１_豆花先在鍋中煮熱保溫；泡酸菜切碎；泡薑切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；
野山椒去蒂。
２_炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡薑、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒
出味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味後，起鍋分別舀入１０個
小砂罐內，再往每個砂罐內舀入一份豆花。
３_取一個小砂罐，先將１００克麵條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，
然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麵條_軟、豆花入味且燙後，調入味清，
淋入香油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。
注意：如果自己不能製作豆花，可將豆花改為嫩豌豆或_豌豆，名稱也相應地變成
“酸菜豌豆罐罐麵”。不過製作時要注意兩點：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，
二是其用量也要相應減少。
生爆鹽煎肉的做法
-- 作者： 消息來源：川菜指南
【特點】 味香辣，色呈棗紅
【原料】
生豬肉或後腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，
料酒，白糖，薑，精鹽。
【製作過程】
先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬， 2毫米厚的簿片，薑去皮切成薄片，青蒜
斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊；
炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鍾，炸到肉
片卷起略成黃色時，加入精鹽，薑片炒幾下依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬
油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
百吃不厭的六款江湖川菜
紅袍嫩牛柳
原料：牛裏脊200克、雞蛋1個、精鹽0.7克、紅醬油2克、料酒10克.鬆肉粉0.5克.生
粉15克.吉土粉3克.鷹粟粉5克.白糖4克.郫縣豆瓣15克.辣椒油10克.香油5克.花椒油
2克.幹辣椒20克，花椒8克.幹辣椒10克.花椒8克.老薑5克.大蒜8克.大蔥12克.精煉
油50克.
製作過程
1、 牛裏脊漂淨血水，去筋切成長約5厘米、寬約3厘米、厚約0.15厘米的片，然後
放入碗中，加精鹽、紅醬油、料酒、鬆肉粉、生粉、雞蛋清、吉士粉、鷹粟粉、精
煉油、清水和均勻，漿製碼味1個小時。2、郫縣豆瓣剁細，幹辣椒去蒂籽，切成長
約2厘米的節，老薑大蒜去皮洗淨，切成指甲片，大蔥洗淨，取其蔥白，切成馬耳朵
形。3、鍋內燒清水至沸，放入牛肉滑熟撈出，瀝幹水分。4、鍋重置旺火上，燒精
煉油至6成油溫，放入幹辣椒、花椒、豆瓣炒香上色，下薑片蒜片、馬耳朵蔥滑熟的
牛肉，顛鍋翻炒入味，烹入辣椒油、味精、花椒油、香油、白糖推轉和勻，起鍋盛
入盤中即成。
操作要領
1、 牛肉應橫紋路下刀，以免老綿。2、漿製時間應充分。3、炒幹辣椒時注意火候，
不能炒焦。
成菜特點
色澤紅亮，肉質細嫩，麻辣鮮香。
香烤武昌魚
原料：武昌魚1條（約500克）老薑20、大蔥40、精鹽4、醬油10、料酒20、胡椒粉1、
白糖3、香油10、十三香18、辣椒麵25、花椒麵8、精煉油30、小蔥20（以上均以克
為單位）
製作過程：
1、 武昌魚宰殺，去魚鱗、魚鰓以及內髒，反複清洗幹淨，在魚兩邊剞上一字花刀
5-6刀，然後放入盆中，加精鹽、料酒、胡椒粉、紅醬油、白糖、十三香、薑蔥和勻，
碼味30分鍾，小蔥洗淨切成蔥花。2、將碼味後的武昌魚兩麵刷上精煉油、黃油，放
在烤架上入烤箱中火烤製6分鍾至肉熟表皮色金黃，取出再刷上一層香油，粘裹勻辣
椒麵、花椒麵、十三香粉、蔥花，再放入烤箱烤製片刻，取出裝盤成形，上桌即成。
操作要領
1、 碼製時間要充分。2、烤製時注意靈活掌握成熟火候。3、刷上辣椒麵時烤製火
力應小，以免烤焦，影響風味。
成菜特點
色澤金黃，外酥內嫩，麻辣酥香，回味無窮。
藿香鯽魚
原料：鯽魚500克、泡蘿卜100克、藿香50克、郫縣豆瓣30克、泡辣椒20克、花椒10、
泡薑20、大蒜15、大蔥10、小蔥15、白糖4、紅醬油10、鮮湯600、味精1、醋6、香
油10、水澱粉40、胡椒粉1、精煉油1000、精鹽2（以上均以克為單位）。
製作過程：
1、 鯽魚宰殺，去骨鰓，內髒，鱗清洗幹淨，放入盆中，加精鹽、料酒和勻，碼味
10分鍾，泡蘿卜切細成粒、藿香洗淨，切細成粒、郫縣豆瓣剁細，泡辣椒去蒂剁細
成末，泡薑切成薑米、大蒜切成蒜米，大小蔥洗淨切成節和蔥花。2、鍋置旺火上，
燒精煉油至6成油溫，放入鯽魚炸緊皮撈出待用。3、鍋內留少許油，放入郫縣豆瓣，
泡辣椒，花椒，泡薑，大蒜，蔥節炒香上色，摻入鮮湯，熬製一會兒，撈去料渣，
放入泡蘿卜、一半藿香，鯽魚，加鹽、醬油、白糖、胡椒粉、醋，移至小火上，慢
慢燒至入味成熟，用筷子挑入盤中。4、鍋內湯汁燒開至沸，用水澱粉勾成二流芡，
烹入味精、蔥花、香油、藿香推轉和勻，起鍋淋在鯽魚上即成。
操作要領：
1、 鯽魚大小一致，碼味充分。2、注意炸魚火候。
成菜特點：
色澤紅亮，肉質細嫩，鹹鮮帶辣，泡菜藿香味濃鬱。
孜然排骨
原料：
豬排骨500克、熟芝麻20克、精鹽4克、料酒15克、老薑20克、大蔥25克，辣椒麵20克，
辣椒油15克、花椒麵8克、孜然粉8克、白糖4克、味精1克、精煉油1000克、香油10克、
鮮湯50克、糖色15克。
製作過程：
1、 豬排骨洗淨，斬成長約5厘米的段，然後放入盆中，加精鹽、料酒、老薑、大蔥
和勻，碼味15分鍾。2、將排骨放入蒸鍋內，旺火沸水蒸熟，取出晾冷待用。3、鍋
置旺火上，燒精煉油至7成油溫，放入排骨炸至呈金黃色撈出，鍋內留少許油，下辣
椒麵炒香上色，摻入鮮湯，加精鹽、白糖、糖色、排骨燒至湯稠放入辣椒油、花椒
麵、孜然粉，顛鍋推轉和勻，收汁亮油，烹入味精、香油、熟芝麻和勻，起鍋盛盤
即成。
操作要領：
1、 豬排碼味時間應充分。2、炸製時油溫宜高。3、收製時，鮮湯不宜過多。
成菜特點：
色澤紅亮，肉質幹香滋潤，鹹鮮麻辣，孜然香味濃鬱。
脆皮雞肉卷
原料：雞脯肉200克、雞蛋12個，麵粉100克，生粉50克，麵包糠200克、熟火腿100克、
精鹽1克、料酒10克、薑蔥水20克、化豬油40克，胡椒粉1克、泡辣椒20克、郫縣豆
瓣15克、薑米10克、蒜米12克、蔥花15克醬油6克、白糖12克、醋8克、水澱粉15克、
精煉油1000克。
製作過程：
1、 雞脯肉去筋洗淨放入食品攪拌機中，加鹽、料酒、薑蔥水、水澱粉、化豬油、
胡椒粉、一個雞蛋清攪拌打細成雞糝。2、用2個雞蛋清與生粉、麵粉、精煉油、鹽、
水調成脆皮漿；剩餘雞蛋與麵粉調成雞蛋糊，然後放入平鍋中煎成數個雞蛋皮。3、
熟火腿切成粗約0.6厘米的條，鹽、白糖、蔥花、醬油、醋、水澱粉、鮮湯放入調料
缸中和勻，調成滋汁。4、將雞蛋皮切成塊，平放墩子上，放上雞慘，中間按上火腿
條，然後裹卷起來，製成雞卷，放入蒸鍋中蒸熟取出。5、鍋置旺火上，燒精煉油至
6成油溫，將蒸好的雞卷裹上脆皮漿和麵包糠，下油鍋炸製呈金黃色撈出，切成馬耳
朵形，擺盤成形。6、將郫縣豆瓣、泡辣椒、薑蒜米炒香上色、烹入滋汁，收汁亮油，
起鍋盛入味碟中隨雞卷一同上桌沾食即可。
操作要領：
1、 雞卷裹製時注意封口。2、上籠蒸製時間不宜太長。3、注意火候油溫的靈活掌
握。
成菜特點：
色澤金黃，外酥內嫩，魚香味濃。
辣子基尾蝦
原料：基尾蝦200克、郫縣豆瓣30克、薑片10克、蒜片13克、幹辣椒50克、花椒10克、
大蔥30克、生物20克、精鹽、味精、料酒、香油、花椒油、白糖、精煉油各適量。
製作方法：
1、 基尾蝦去頭，沙線及皮，對剖加鹽、料酒、薑蔥碼味幾分鍾。然後沾滿生粉。
2、鍋置旺火上，燒至油溫6成熱時，下蝦炸至呈金黃色撈出待用。3、鍋內留少許油
燒至4成油溫，下郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒炒香上色，放入炸好的基尾蝦、薑蒜片、
蔥炒至幹辣椒呈棕紅色，烹入料酒、味精、香油和勻，起鍋裝入盛器中即成。
操作要領：
1、 炸製基尾蝦油溫不宜太高。2、幹辣椒下鍋烹製時間不能太長。
成菜特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，回味無窮，尤宜下酒佐飯。
豆腐的幾種烹製法
●燜製
把切成塊的豆腐放進180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃，然後炒香蒜
茸、薑絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味
濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。
●蒸製
將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分
鍾，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上生抽等調味料，便是造型美
觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。
●炸製
豆腐切成方塊或菱形塊，裹上幹澱粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可
以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在
碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹製出各種味道的脆皮豆腐。
●煲製
經過初步熟處理（炸、煎或飛水）的豆腐放在砂鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、
帶子、蝦球、湯水、調料，製成海鮮豆腐煲。
●燴製
蒸熟的魚，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。
燴製時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。
●滾製
“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為
特色。製作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。
以上所說隻是豆腐菜的基本製法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，
去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用
油炸。
貼士：豆腐焯水要訣
豆腐是豆漿用石膏煮成，北豆腐用鹽鹵煮成，經壓榨成型。
南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆
腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆腐放水裏焯一下，這焯水大有講究，常見許
多焯製的豆腐不是散碎就是中心出現空洞，不符合烹調的要求，這是沒有掌握豆腐
焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然後放在水鍋中，與冷
水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，手捏
似有一定牢度時撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺，就易使豆腐中心出現
孔洞。
