四川菜的風格 (圖)

四川菜之風味:麻辣，魚香，椒麻，怪味，糊辣，椒鹽，糖醋，著稱。烹飪手法靈活多變，繼而衍生出:幹燒，紅油，豆瓣，蔥油，蔥椒，蒜椒，幹煸，潑辣，泡椒等係列膾炙人口的經典菜肴。之所以清香醇濃並重，善用麻辣便是川菜的精髓所在。川菜的辣並不是單純的辣，而是有滋有味的辣，辣而不燥在加以花椒並味，綜合各調味料之味，所以川菜又多以味呈香辣，鮮辣，酸辣，從單一的味道發展出幾十上百種複合味，百菜百味就是這個道理。在川菜的製做過程中同時也加入了很多輔助性調料，比如四川泡菜，榨菜，芽菜，豆豉，豆腐乳，酒釀，魚幹，等料，以其特殊的味型使菜品更增香出色，當然這些料有它獨有的用處不能甚麽都加，就和辛香料一樣亂用隻會事的其反。: 麻辣味 更多用於涼菜味型 其中有分: 紅油味 和香辣味 如 紅油抄手 和 回鍋肉 夫妻肺片和水煮牛肉 紅油兔丁和幹煸鱔魚 味同屬麻辣但又截然不同風味的辣。 經典代表味型之一 這個味曆害了，無論從調味手法和用料選擇上都味更勝一籌，很多四川的江湖菜 型都味出於此。荔枝味出自此味 其又分 大 小 荔枝味 如: 鍋巴肉片 和 醋溜雞丁。 魚香茄子 豆瓣魚 魚香豬手 其延續品種不勝列舉。 這是一道用幹辣椒和花椒用油炒香或炸香出味後烹製菜肴的一種方法，如:宮保雞丁 熗炒蓮花白 以及 江湖菜 熗鍋魚 出自於此味。當然很多人已熟悉宮保雞丁了。經典川 菜味型之一。火爆雙脆 熗炒雞雜 宮保腰花 辣子雞

四川菜調味風格別具多樣，味呈數十種到上百不等，其中有以

四川菜最具突出的風味有這麽幾種

魚香味型

魚香味是川人在烹魚的基礎上延續出此經典味型。魚香碎滑肉

糊辣味

家常味型

此味主以四川的豆瓣醬和泡辣椒體現辣味，另又泡椒風味分支出來，獨立成為另一經典風味，且長久不衰。

此味是很風靡四川的一種味道，更具川菜代表性。廣泛用於 蒸 燒 炒 燴 煸 煨 冒菜 火鍋 等 以及涼拌菜品。 粉蒸肉 回鍋肉 川椒燒排骨 鹹燒白 燒牛肉 幹煸四季豆等等。還有風靡現在的江湖菜 都有一部分出自此味以及流行的農家菜。 如:泡椒牛蛙 泡椒魚片 家常豆腐 大蒜燒鱔魚 砂鍋什錦 調     <1>  待續

[*紅袖添亂*]

老鄉嘛？？回鍋肉不能獨吞。