正文
前陣子一連做了幾個沙拉和涼湯,有很多人反應說分量太少,也有開玩笑說是減肥才吃的.其實這些沙拉的分量還真是不多,三兩口就可以吃個盤底朝天,不過它們隻是開味的前菜並不是用來填肚子的,後麵還有正餐,幾道菜下來如果量太大了到了最後反而會吃不下.
正好那天網友“忽然之間“也問到在餐館吃飯遇到類似分量不夠這樣的問題(原帖連接),當時我較忙沒能馬上回覆,這兩天閒一點,我想不如乾脆我做一頓整套的晚餐請大家品嚐,也順便和大家一起聊聊美國的西式餐館.
先把菜端上來,然後隨便的邊吃邊聊,本來餐前餐後和每一道菜都還要配上不同的酒,不過限於篇幅我就樂得偷懶了.
晚餐 06-28-2010
一人份:
敬菜三樣
金銀花西瓜水 蜜瓜火腿 冷薰三文魚乳酪
院前院後的金銀花開的滿山滿穀,傍晚時的香味兒更是濃的可以醉人.信步走到樹下沒兩分鐘我就摘了一大籃.洗淨後在花的尾端擠一下,然後浸在濾好的西瓜水裏,飲用前用冰塊鎮得透涼,一口飲盡芳香甜爽.
蜜瓜火腿 冷薰三文魚乳酪 都是兩毛五的銅板大小,一口一個.
敬菜是當您點完菜後主廚先送的開胃小點.
綠色沙拉
走到後院菜園子裏放眼望去,一片綠意盎然,我來試試是否能將這初夏的綠意放入盤中.
奶油果切薄片,一點點的胡椒和塩調味,拌上蔔葡柚汁和桔子汁,放模子裏壓緊,定型後切片.
沙拉用了一支巨大紫蘆筍的頭,燙熟後冰水浸涼.綠蘆筍切長片,園子裏的綠菜香草撿嫩的拿.
沙拉醬用海鹽,青檸檬汁,橄欖油調製,白色的泡沬略甜:風梨水,椰子水,檸檬汁
沙拉裏還有兩個爽脆好吃的東西,一個是酸酸的青草莓,另一個是剪去菜花的小芥蘭梗.
海藻生蠔
愛德華王子島的Malpeque生蠔正當時令.什麼都不用加也好吃.
取蠔肉時留下蠔汁,拌上一點檸檬汁,淡鹽水和海藻一起做成果凍.
雞尾海鮮醬加一點點Tabasco打成泡沬,上麵那個看起來像辣椒醬紅紅的東西,其實是小葡萄西紅柿的瓤和籽.
南瓜両味
新生的南瓜花裏麵裹上蝦泥和奶酪,外麵沾上極薄的粉輕輕的炸一下.
烤熟的南瓜磨成細泥,拌上奶油和調味料.另外切上一點烤紅椒搭配.最後再加一片南瓜薄脆.
盤裏的沾醬是奶油南瓜,紅椒汁和濃縮的西醋.
龍蝦濃湯
龍蝦先煮三分熟,將肉取出,殼先熬成高湯,再拌入零碎的龍蝦肉.
以色列薊,玉米,土豆…墊底.龍蝦肉切片砌高,再加一片牛角豆脆片.
食用前注入龍蝦湯汁
覆盆子雪葩
正餐上桌前主廚多會再奉送一道雪葩冰沙之類的東西,統常比較清淡,分量也極少.主要的目的就是用來醒味.
趁著中場休息聊聊網友忽然之間提到的Daniel和類似的星級餐館. 首先應該要瞭解的是這類餐館的銷售對象,並不是完全隻為了吃飽肚子而來的顧客,很多是因為有某種喜慶好像生日,結婚紀念,情人約會…或是參觀百老滙,音樂會,…..等等特別節目需要穿著打伴得比較隆重時而來的.(我還記得第一套西裝就是17歲時,為了參加朋友在老字號餐館“21 Club“的生日宴會而買的.不過現在較新穎的高級餐館對服裝的要求已經沒有那麼嚴格.) ,另外公司付款和慕名而來的遊客也佔了一大部分.總之每週出現兩三次,隻為了吃飯而吃飯的顧客少之又少,首先因為價格不菲,再來就是很耗時間,一頓飯吃下來沒有兩三個鐘頭也攪不定.所以來用餐的客人那一天最起碼也得有錢有閒,如果匆匆忙忙的趕時間,或者一邊看餐牌一邊暗暗的盤算荷包裏的銀子,那麼很可能就辜負了一個美好的夜晚.
因為用餐的時間長,所以很多人會把這頓飯當成一項節目看待,看什麼呢?有人問.
看裝潢,擺飾,燈光,插花,餐具,藏酒…看氣氛,看人,看服裝,手袋,高跟鞋…看門口純金大冰桶裏鎮的些什麼香檳.
等位子的時候看酒保為你調馬提尼的熟練手法,入席時看經理為你拉椅子時優雅的動作.
看鑑酒師品嚐你那瓶千元波爾多時誇張的表情. 看領班展示乳酪甜點車時的得意和信心
看一字排開整齊行進的侍者,看12人大桌的每道菜都在同一秒鐘落定枱麵
看洗手間的站班為你遞上原來身上的古龍水,看回席時桌上已重新擺置的整套餐具,看起身前抖落桌麵的半粒芝麻(已無蹤跡)…
光這樣就像看秀一樣看了半天的龍套,真正的主角還沒出場.這時候如果端上桌來的是你平常一個禮拜吃三次的雞肋,那不就大煞風景了.所以主廚才會用一些平時家裏不常用的材料,烹飪的技巧,稀奇古怪的擺盤…等等不同的方法來儘量達到色香味俱全的境界,無非就是希望能讓食客能有一個美好又難忘的經曆.其實像Daniel, Jean-George等等這些科班出身,從小在傳統法餐薰陶磨鍊出來的大師,他們的
菜不但看起來樣式新頭美侖美奐,同時每個步驟也是依循古法一絲不苟的調製而成.試想盤裏的幾滴黑醋是二,三十年的陳醋,濃縮的一小匙紅酒醬汁也要大半杯的葡萄酒和花了數小時烤的骨頭湯汁一起加工才能完成,.每一個盤子裏的主菜和配件也都是要花上很多繁複的工序才能搭配完成.而到這種星級餐館的客人,也就是想要見識和體驗這些大師如何的展示他們的才華和技藝.
很多人都知道,這些大師們除了自己的旗艦餐廳外,大多另外還有幾家層次稍低,價格也更大眾化的餐館. 我的一個好友,他是三家牛排店的老闆: Lone Star, Sullivan’s 和 DelFrisco\'s Double Eagle .這三家店裏有很多相同的菜式,但是Long Star的價格還不到DelFrisco\'s 的三分之一,那麼價錢為什麼會差這麼多,最大原因就是用料和工藝的“質“.而他最賺錢的店卻也是價錢最低的Long Star. 不外乎就是普通百姓最在乎的還是填胞肚子,最好還能剩點打包帶回家再吃一頓.
當然去星級餐廳的時候就不要有這種枉想了,一般主廚在設計菜單的時候都會考慮到分量的問題,一頓晚餐主食裏的蛋白質都會給於8 oz.-10oz.左右. 再加上零零碎碎雜七雜八的東西,倒也不致於吃不飽.
不過也有可能因為分成很多道上桌,或是時間拉的長了,有時會覺得沒有一下子來個滿滿一大盤那麼過癮吧.
茄汁比目魚
比目魚(Halibut)兩麵略煎後進烤箱,出爐後澆上蕃茄醬汁
蕃茄醬汁是用去皮和籽的鮮蕃茄,加上曰曬過的蕃茄乾,大蒜和各式香草淋上橄欖油,進烤箱慢烤兩個鐘頭.
盤裏的底汁是濃縮的紅葡萄酒,兩端的點綴各為紅酒燒的小洋蔥,黑橄欖裏填的是烤紅椒汁拌藍乳酪.
綠色的醬是青,毛豆,菠菜,羅勒製成,再配上白色的以色列古斯米.
兩種藜麥: 下麵黑色的是和黑糯米和櫻桃幹同煮,上層是加了蕃茄醬的紅藜麥,最上麵的是加了香草的鬆奶油.
慢燉裏肌肉
裹上醃料的小裏肌肉,真空包裝後在恆溫水裏煮8小時(Sous vide).上盤前再輕輕煎一下.
配菜有烤的紫土豆,煙薰黑喇叭菇,無花果,焦糖胡椒色列薊和在醬汁裏浸煮過的芹菜條.
黑麵包冷凍,切薄片,焙脆.
醬汁有藍乳酪奶油白汁,Jack Daniels牛骨汁,芥茉楓糖汁,和醋浸芥茉籽.
乳酪水果
夏天當令的各式漿果,和當地的乳酪
青萍果刨薄片,用白酒檸檬汁和龍舌蘭花蜜浸泡
黑森林蛋糕
黑巧克力蜂巢蛋糕是將調好的蛋糕糊放進氣壓瓶裏,灌氣後再釋出在小杯裏,然後用微波爐叮30秒.
出來後就是像蜂巢般的鬆洞組織,口感有點像巧克力蒸糕.
蛋糕上淋了櫻桃漿,插了片巧克力和巧克力棉花糖.
搭配的是糖漬櫻桃,巧克力薄餅,,奶油巧克力和奶油焦糖汁
巧克力冰淇淋下是碎的合桃,餅乾和生巧克力屑.
最後希望大家每次出外用餐都能有個愉快難忘的經驗
bon appétit~
:)
眼饞呀！！！
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