解雞圖示 (2)

解雞圖示 (2)

上次將全雞去皮去骨切為雞塊
這次再演示一次卸骨留皮的全雞

作這個工作需要一把鋒利帶尖的小刀
我示範用的是一隻Cornish hen小雞


(1). 先從上方開口處用刀在Y骨兩邊各劃一圈,使骨肉分離後,取出wishbone.





(2). 然後拿刀順著骨架往下剔,切斷雞翅的關節
再往下就比較容易,雞胸肉可像脫襪子那樣就鬆出來了
褪到了雞胸肉尾時,可將雞上莊的骨架先切除





(3). 褪到下莊時,切斷雞腿的關節,取出雞下莊的骨架
將雞肉翻轉出來(皮在內),剔除腿骨並在尾端切斷






(4). 最後再將雞翻回原形就好了




卸掉骨架的家禽可以用來填塞
但是內腔的空間會大出很多, 如果完全填滿需要很多的填料
解決的辦法就是將背上中間的皮,向內摺疊拉緊,
然後用一根鉄支或竹簽穿過固定