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烤紙包 En Papillote
上次有網友問我新鮮Halibut的做法,我覺得Halibut肉質細嫩無論是清蒸,紅燒,可以說怎麼做都好吃.
不過西餐裏有個“烤紙包“的做法方便好吃不妨一試.
烤紙包 (En Papillote) 的做法很簡單,就是用紙包住食材放進烤箱裏烤熟即成.
說是“烤“紙包,其實真正是蒸,但是和我們中餐裏直接用水蒸氣的蒸法又不太一樣.
En Papillote是利用烤箱的熱度將食材裏的水分蒸發,但是蒸發出來的水分又被封在紙包裏無法外泄,
結果食材就在紙包裏被本身蒸發出來的汁液蒸熟.這樣蒸出來的東西因為沒有接觸到外來的水蒸氣,食材的風味不會被水氣沖淡流失,反而滋味更加濃厚.
正因為如此紙包裏需要有液體含量高的食材,如洋蔥,蕃茄…..之類,這些東西一經加熱就有很多汁水流出,可以為主食添加很多風味.或者在紙包裏加上酒,水,高湯,果汁…..等.
先做一個簡單傳統的 Fish Papillote
拿一張Parchment paper對折後,剪成半個桃子型
張開後就成這樣
紙上抹點橄欖油,先墊上些洋蔥,青蔥和薑絲.
把魚片抹上鹽,胡椒.我用的是Tilapia .
上麵再淋點白葡萄酒和橄欖油
最上麵再放了些蔥絲,薑絲.,桔子和檸檬皮
將紙包由上向內捲起,到了尾端細處就把它扭兩圈擰緊就好了
450f度約20分鐘
我用烤紅椒,黑橄欖,續隨子(caper),大蒜,加上橄欖油做了一個醬放在上麵
烤紙包豆豉雞
雞腿肉切成雞柳,用酒,生抽,胡椒粉,糖,蔥蒜茉醃20分鐘
再拌上一點點的生粉和麻油.
將紙舖在小鍋裏,放上雞椒,將紙向中間推高捲起,用繩子紮緊.
450f度約30分鐘
香滑美味,也沒有油煙.
烤竹葉平魚
這個Halibut我也弄點變化,加點南洋風味
將泡好的竹葉舖在紙上
放上洋蔥,薑絲,燈籠椒絲,小玉米,鷹嘴豆,蕃茄,香茹,香菜,九重塔和香茅,最後又加了一根辣椒
調味料放了糖,鹽.胡椒粉,白葡萄酒,和一點點魚露.
向中間包起後旋兩圈,用竹葉綁緊.
也是450f度烤大約30分鐘
用剪刀從紮口下剪開.
竹葉包一打開的那個香味,可惜照片裏看不出來.
紙在烤箱裏會燒著的。