去年在國內的那些天裏，的確是體會到了人們對“老麵”的偏愛。每到早餐那個時間段裏，滿街上你都可以聽到“老麵饅頭”的叫賣聲，賣早點的店都喜歡標榜自己賣的是老麵包點，還聽朋友說一個專賣老麵饅頭包子的店發得不得了。可見“老麵”還是很有市場的。
個人一直都是用老麵來發麵的，雖沒有仔細去比較過和YEAST 發的麵到底有什麽不同，但可以說，吃了這種方法做的饅頭，估計你不會再對其它方法做的感興趣。
想把自己做老麵饅頭的過程做個簡單介紹，或許對那些也想用老麵來發麵的筒子們有點借鑒作用。老麵饅頭做好了，用同樣方法做包子也就沒問題了。
以下純屬個人經驗，如有不妥，還望壇上的筒子們斧正。
1. 老麵從哪裏來
在碗或盆裏用溫水和一它麵，100克左右，軟硬程度和平時做餃子饅頭的一樣。麵和好後，加蓋，夏天就放室溫，或者白天放在車裏，到下午就絕對好了。 冬天放在30-35攝氏度的地方。
放上24小時，用手指撥開麵，就可以看到底部的麵有很多有空泡，聞一下，可聞到略微刺鼻的酸氣，這時的麵變得比原來稀，非常粘手。這就是老麵了。
一般情況在30-35攝氏度的地方24小時是足夠了，但如果你覺得麵還很“死”，空泡不多，沒有聞到明顯的酸氣，那就再等12-24小時，直到看到很多有空泡，聞到略微刺鼻的酸氣。
這樣100克左右的老麵用來發4-5 磅麵粉是沒問題的，但如果是初次做還是建議先不要用太多麵粉，(以免萬一做不好浪費麵粉)，所以這個時候可加入同樣體積的麵粉，加水與原來的老麵揉勻，在30-35攝氏度的地方放8-10個小時(就是超過12小時也沒問題)。用老麵發好的麵與用Yeast 發好的麵一樣，體積增大，有空泡，不同的是可聞到略微刺鼻的酸氣。
這是8-10個小時後的麵
再補一張，8-10個小時後的麵。這個就是由老麵發好的麵，可以用來蒸饅頭了。
2. 加 BAKING SODA：
由老麵發好的麵，還不可以直接用來蒸饅頭，必須加 BAKING SODA中和了裏麵的酸後才可。
BAKING SODA 加多少曆來都是憑經驗，和炒菜放鹽一樣。放少了，蒸出的饅頭有“死心塌地”的感覺，好像麵沒發過，發酸，難以下咽；放多了，饅頭開裂，發黃，有明顯堿味，所以有人說，寧可多(一點)，不要少。不過也有人還真喜歡吃那種帶有“堿香氣”的饅頭。
個人用法：以體積量估算，BAKING SODA的量等於鹽量乘以3.0到4.0, 也就是說，你把那盆裏的麵看作一盆要炒的菜，你知道該放多少鹽，那就放這個鹽的3 到4個那麽多的BAKING SODA 就可以了(當然這個鹽味是按口味較重的人來說的，平時口味談的，隻怕還得多加些)。當然這也隻是個大概，具體還得要自己去反複體會。所以說做老麵饅頭的關鍵就在於調堿，一般開始先用少量的麵，試上3-4 次，找到“多少麵放多少堿”這種感覺，基本上就大功告成了。
另一個辦法就是用鼻子聞，如果還聞到有酸氣，說明堿不夠；而如果堿味很濃，說明堿加多了；堿量適當的麵應該是聞不到酸氣但也沒有明顯的堿味。
加堿的方法是最好先將堿在水裏化開，不要將BAKING SODA 粉直接往麵裏揉。可在發好的麵上摁一個小坑，把要加的BAKING SODA直接倒在小坑裏，滴幾滴水將BAKING SODA化開，然後揉麵，將其在麵裏充分揉勻。
3.蒸饅頭：充分揉勻的麵就可以用來蒸饅頭了。蒸饅頭前切記拿一小塊(50-100克)出來，塑料袋裝好，放4度可長期保存，作為下次的老麵，這個老麵在加堿之前或之後留都沒關係。
切出饅頭形狀後，上蒸籠前，喜歡先放置5-10 分鍾。蒸籠裏大火蒸15 鍾就好了。
看，這就是用老麵蒸出的饅頭
Your mantou are so cool;
They made me drool...