切土豆絲

切土豆絲

幾年前帖過一個炒土豆絲的帖子， http://blog.wenxuecity.com/myblog/25894/201203/19867.html，後來有些朋友來信來商討土豆絲的問題，但討論的不是炒法問題，而是怎麽切土豆，也就是說，在炒法上，太普通的菜，基本都沒問題，問題在怎麽切出比較細的絲。

曾看過電視台一個做土豆絲的節目，說是土豆絲並非越細越好，這一點我是完全讚成；又說最好切成火柴棍大小，對這一點，個人覺得從口感上說，可能還是稍嫌粗了些，所以最好能切得比火柴梗小些。

現在想就與朋友討論的切法問題開個帖子，還望高手批評指正。

1. 土豆的大小

單從切的角度，當然是小的好，但個體太小切出來的絲太短，沒有“絲”的感覺，太大則不好掌控，經常切出很粗的絲。



中間這兩個大小適中，右邊的稍大了點，而左邊的就偏大了點。

大土豆的缺點是在切片時容易出現中間薄，兩頭厚。 



對大小適中的，可以一次性先切成迭瓦狀(片)

然後一氣嗬成切成絲。


個頭大的土豆，主要的問題是，土豆在砧板上不穩，不好控製，開始幾片還薄，越到後來片片越厚，很難一次切好。
 

可以先切5-6片，

先把這幾片切成絲，




把這個切出的平麵做底，土豆在砧板上就穩定多了，就很容易切出很薄的片。

一般大點的土豆可以這樣變換角度，分3-4次切。

切絲時主要是靠左右手間的相互配合，在不好控製時，可以從3-4片開始，逐漸增加。  



這是切好後經過第一次漂洗的絲。

一般用清水漂洗三次。

炒好的成品照。

最後再顯擺一下我的“成果”：三袋土豆澱粉

個人有個愛好，每次清洗土豆絲時把前兩次的水留在一個大點的盆裏，經過大約一個小時澄清，便得到土豆澱粉。

積少成多，便有了這麽多。在過去兩年裏吃過多少土豆絲？從這澱粉看，沒有10袋 (每袋10 磅) 土豆,積不了這麽多澱粉。