轉載--蔡瀾答問\'日本壽司\'.....請細讀 !!!

飲食版的記者，打電話來問我： 日本政府想訂一個壽司店的標準，說什麼金槍魚才夠資格 當 TORO和MAGURO，你有什麼意見？ 「放屁。」我說： 日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的，真正的金槍魚 HONMAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種，在日本本土吃到的，多數來自印度和西班牙，還談什麼標準金槍魚呢？ 但是，日本人一向對食物的要求甚高，沒有水準的他們不會用，也不敢亂來。 亂來的倒是外國人開的壽司店，大量供應三文魚刺身。 正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道牠的蟲極多，隻能用鹽醃製過後燒熟來吃。 吃活魚，有個原則，那就是隻吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中，靠近熱帶的魚都不能吃。和我們以為一活就可以拿來做刺身，完全相反。 三文魚會遊到淡水的河中產卵，是一大禁忌。當然，淡水如果不受汙染的話，還能養出能生吃的魚來，但當今的河流，有哪一條是乾淨的呢？ 魚一有蟲，卵跟生細菌，一般的迴轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。要吃的話，應該到可靠的食肆，最好師傅是日本人，而且要有點上了年紀的，他們有傳統的訓練，加上不想晚節不保，選料才細心。 也別以為反正是魚片嘛，切得長方形就行。天下沒有那麼容易的事，一刀一片，都要有長年的經驗，根據紋理和厚度，切出來的有天淵之別。 一山比一山高，一直比較上去，到了北海道劄幌的「壽司善」，才知道大師傅的切功是完美的，略有筋絡之處，還上幾刀斷之，不但花紋漂亮，更有入口即化的口感。那一家人的刺身，客人連醬油也不必點，師傅會用一塊岩鹽，刨了幾粒撒在魚上每塊魚撒多少鹽，一點也不含糊，那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麼大小，而且是粉紅色的，因為岩鹽中含了鐵質之故。反觀外國壽司店： 第一，砧板不勤洗刷，一有刀紋，即藏細菌。 第二，每種魚應用不同的刀，一把過的話，絕對切不出理想的厚薄。 還有最重要，也是外國壽司店最忽視的，就是洗手間的衛生。大師傅也會用的呀，一幹活起來，就帶到食物上麵了。 所以下次你到壽司店，先去洗手間走一圈，看了皺眉頭的話，千萬不可吃那裡的東西。 正統師傅，教徒弟時，第一件事就是聞水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鮮的食材，都無用武之地。 我請過幾位日本大師來香港表演，他們一進廚房，聞到水味，就擺平了雙手： 「如果水質不改善，我來了也是白費功夫的。」 「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。 「不洗。」他回答：「也要用濕布抹，那塊布濕了也要用濕布抹，那塊布濕了水，魚就走味了。」的確，水是最重要的，內地和香港的水，都氯氣甚重，有的經過生鏽的水管，還發黃呢！處理淨水，並非難事，可以用個小濾水器，或者裝個大型的在總喉。當今在日本的店鋪，有的還裝備了分離子淨水器呢。 別說迴轉壽司店很少注意到水，進高級的料理，像一位紐約大師來開的，沖了茶來，也有一股強烈的異味，但這不怪餐廳，是客人不懂得要求得來的結果。客人把刺身和飯團也搞不清楚，走入壽司店就叫壽司。其實最基本的，是分為完全是魚的「刺身 SASHIMI」，和帶飯團的「握 NIGIRI」，一般開口說聲壽司 SUSHI，是代表有飯團的。 刺身靠刀法，飯團則靠米粒，米粒太多，為了求飽，屬於低級。米粒太少，不如吃刺身！恰到好處，是飯團最難控製的一關，每種魚都不同，並非用個機械人傅就能握得出來的，有經驗的廚子，一個飯團中有多少粒米飯，每次握，都不會差錯。 說到米飯，是要在最基本處手。既然吃日本菜，就要用日本米，連在美國種的日本米也不行。別說泰國米了。日本米貴，但是一個客人能吃多少飯？節省成本，也不應該省這一方麵的，但迴轉壽司店絕不考慮用日本米的。加醋就是，但醋的分量多少，也是一大竅門。有些日本師傅握出來的特別好吃，那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道，而且絕對吃不出酸來。 在日本吃到的飯團就理想嗎？也說不定，除了一些老字號，新派壽司也開始賣起三文魚刺身來，原本鯛魚之外的魚頭，都不吃的，但也反而受了香港的影響，烤起油甘魚的頭了。再下去，由香港反輸入，來個冰水壽司，把飯團炸了一炸才握的，一點也不出奇。 學做壽司，應從最基本的步驟開始，有了基礎，再去求變；我們的，基本功薄弱，已開始亂來，真是看得我心驚肉跳。 最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚 KATSUO，華人叫木魚的。香港的迴轉壽司店買到了就那麼切來當刺身，殊不知這種魚的腹部一定有蟲，我曾經看過，一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裡麵包的全是幼蟲。所以日本人食鰹 魚時，一定用火把表麵那一層燒得乾淨，才做刺身的。我們一亂來，後果不堪設想。這種蟲吃了，嚴重的話，蟲一直生存在人類的內臟中，病永醫不好。輕微的話，肚子 疼痛不堪。僥幸的，過幾天就停止。運氣一壞，兩三天來一次 ;像粵語所說：問你怕未？以為活的魷魚都能生吃，就大錯特錯，多數是沒事，但有種叫魚易烏賊 SURUME IKA的，所生之蟲，和鰹魚的一樣，非小心不可 。 學做日本菜，先要學他們的精神，那就是不斷追求完美，才變為己有。 像他們的拉麵，從中國學去，當今已變成他們獨特的食物。我們並不比日本人弱，怎麼做不到我們並不比日本人弱，怎麼做不到自創的壽司來？ 從基本功開始吧，別求捷徑。