關起門來自己玩
老被磚頭砸碎玻璃，幹脆關起門來自己玩吧。自娛自樂，但是歡迎朋友。
最初, 我是由熏衣草廚房的honglu 強烈推薦下, 從新桐的秘方開始試做湯種麵包的. 新桐的方子寫得的確很仔細, 尤其把新手應該加以注意的事項一一強調闡明.
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200609&postID=2638
鏈接給了,方子就不重複發表了. 總之, 為達到高手的境界,依依還又專門投資了一隻稱. 可惜, 投資的時候, 手軟了, 結果其精準度受到價格影響, 好象很不準確, 操作的時候, 量小了它老停在零點不動, 繼續加料, 加啊加啊, 加到我這麽笨都開始覺得不對勁了, 把稱盤端起來再放下去, 得, 已經超出20~40g克了……
還有就不怪依依了: 新桐用的是麵包機, 依依用的是攪拌機. 她用 “甜麵包程序”攪拌15分鍾加奶油後再攪45分鍾. 那kitchenAid 上應該用幾檔的轉速呢? 新桐又說, 湯種要在微波爐裏轉到麵糊微微起紋路,這個”微微的紋路”又是什麽樣子的呢? 依依不好意思去問密友, 自己湊和著來吧……這一湊和, 就湊和失敗了三次.
第一次, 用kitchenAid的二檔持續攪拌了一小時, 結果證明攪拌的力度沒有達到要求, 失敗! 到了第二次才又發現, 原來家存的幹酵母失效了, 也不知第一次是怎麽發得麵? 又失敗!第三次重新買了yeast, 還是失敗了, 原因相當搞笑: 麵團發過了, 隻不過15分鍾, 就從盆子裏幾乎漫出來……
你看, 失敗乃成功之母, 這句名言還是不錯的, 到了第四次, 把該犯的錯誤都犯得差不多啦, 到底還是搞成了.
後來又用新桐的好方子做了好幾次, 越來越有興趣, 索性又投資買了幾本書. 下麵的方子就是根據<<亞洲手工麵包>>一書, 結合從新桐JJ那裏得到的經驗, 總結的 “KitchenAid”版湯種基本甜麵包. 為了方便量取, 我把原方中g 盡量改成量杯的容積, 僅供參考.
順便提一句, 所謂”湯種”, 原理實際就是北方的"燙麵", 所以, <<亞洲手工麵包>>裏並沒有精確到65度的要求, 而是直接使用真正的開水燙麵.我試了, 在我這樣 “菜鳥”的水平, 確實比較不出區別.
[湯種]:
高筋麵粉 (bread flour) 37g—我實際用了3 tablespoon, 後文中以 “=” 代替實際用量, 僅供參考.
細沙糖 4g ( =1/4 teasp)
100攝氏度開水, 37g (對不起, 這我是稱了大約40g)
做法: 將麵粉與糖混合, 加入開水, 攪勻. 放置, 待涼備用.
[主麵團]
高筋麵粉 (bread flour) 390g (=3 cup)
細沙糖 39g ( =1/3 ~ 1/2 cup)
鹽 8g (=1/2 teasp)
幹酵dry yeast 14g (=2 ½ teasp)
奶粉 1/2cup
全蛋 1 顆
無鹽奶油 2 tbsp
水 195g (這個我是稱了約200g, 按照1cup=250ml計算，大約為3/4 ~ 1cup)
上述湯種全量
少量全蛋、橄欖油以備塗刷麵團表麵。
[步驟1]：
將除奶油以外的所有材料傾入KitchenAid， 使用中擋 (4檔)先將其混合，攪拌約15分鍾以後，麵團基本混勻並開始絞在攪拌器的鉤子上。這時， 將奶油切成小塊加入盆內。繼續以4檔中速攪拌約45分鍾。
[注意]：
做出好麵包的關鍵其實就在攪拌的力度。在<<亞洲手工麵包>>一書上，將攪拌過程分為四階段， 各有名稱及描述。實際上，新桐說得更加簡單明了：就是要將麵團揉合到可以拉成透明的薄片的韌度， 既彼得.梅爾在<<一個麵包師的告白>>一書中提到的，所謂“玻璃窗效應”。
使用KitchenAid攪拌機， 最後應做到和麵的“三光”：
盆光：麵團應卷在攪拌鉤上，盆壁內基本無麵團殘餘。攪拌中，麵團甩打在盆壁，可以聽到“啪啪”的聲響。
麵光：麵團本身光滑，看起來應細膩圓潤。從攪拌鉤上拉開時可以看到薄而透明的絲絲。
手光：用手接觸麵團表麵應不覺黏手。麵團不會沾到手指上。
[步驟2]：
以高筋麵粉或橄欖油防黏， 將攪拌好的麵團整理成圓形，盡量包成一團，收口朝下。放入麵盆中發酵， 下麵可以墊以熱水浴以加速。
[注意]：
一般，如酵母依然活躍，在熱水浴的條件下，麵團發到要求的2~3倍，隻需15~30分鍾。其間，要堅持觀察，不要發過了。用手指插入麵團再抽出，孔洞應基本不回縮，麵團依然光滑有光澤。回縮就是發酵不完全。但如有麵團塌陷的現象就說明開始過頭了。麵團一旦發過了頭，還是可以繼續用來烘烤， 但烤出麵包的效果會大打折扣。麵包有過度發酵的酸味，而且，那種拉成一片一片的韌性就沒有了。
[步驟3]：
仍以高筋麵粉或橄欖油防黏， 將發好的麵團整理, 分割成10個小團。還是盡量包成一團，收口朝下。將小麵團放在烤盤上，下墊熱水浴， 進行二次發酵，約40分鍾。麵團會恢複發起至2~3倍。
如果要做點花樣，也可以將小麵團逐個橄成薄片，由身外側的方向朝近身處卷起。拉成長條，象打結一樣挽花結。
[注意]：
如果向相反的方向操作，後麵挽花結的時候，依然要將方向調過來。信不信由你，不然麵卷會在挽的過程中有散開的傾向。
[步驟4]：
預先將烤箱預熱至180攝氏度(350華氏度)。在成形的小麵團表麵刷點橄欖油，刷上蛋液。放入烤箱，烤約15~20分鍾，至表麵呈金黃色。鐵簽插入麵包內部無沾黏。
及時將麵包端出烤箱。此時，不怕燙就可以開吃啦~~~
[最後的羅嗦]：
- 有了KichenAid這樣的好幫手，做麵包(或其它任何麵食)都並不費力。但時間還是很消耗的。一般做一次麵包，我大約需要花費4小時左右完成全部操作過程。在兩次發酵的過程中，由於發酵的程度對最後的成敗也起著關鍵性的作用，此間尤其需要多加關注，最好心無旁騖， 尤其不可出門購物， 或者剛好放在寶寶要喂食洗澡睡覺的時刻。
- 做出一批好麵包，最最關鍵的部分，還是麵團的攪打一定要達到“玻璃窗效應”的韌度。其實，麵團的水分多少並不需要十分精準。這是honglu首先告訴我的經驗。也就是這個小竅門，才鼓勵我屢敗屢戰直至最後的成功的。在基本相差無多的情況下，如果你發現你的麵團在攪拌機裏還是軟呼呼的不能成形，有一種可能就是攪打的程度還不夠。書上說，過度攪打也會影響麵包的品質，但我以為，以家庭型攪拌機的功率，和大多數朋友的時間上考慮，基本不會有這種情況發生。
- 這裏隻是顯示基礎甜麵包的做法。你可以根據自己的喜好加入抹茶粉，紅豆餡，芋泥，果料等。不過，加入果料，需等到麵團攪打至近乎完成的時候添入，然後繼續攪至均勻。至於為什麽，我個人沒有經驗，隻是傳達書上的指示而已。
最後，特別鳴謝熏衣草廚房的 honglu，在我屢次失敗的階段，所給予我的指導與鼓勵。感謝私房菜論壇的各位朋友，把我這種菜鳥的教育和鼓勵。
謝謝觀賞！
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